Чоризо.
Люблю сыровяленую и сырокопчёную колбаску, но вот беда – цены на нее в магазинах зашкаливают, а начинаешь читать состав такой колбасы – куриное мясо механической обвалки, соевый белок, и куча ингредиентов с маркировкой Е неполезные для здоровья. И всё это по цене 800-900 р./кг.
Решил я исправить это дело, и сделать колбасу самостоятельно.
Из множества рецептов выбор пал на испанскую чоризо.
Сразу оговорюсь – оригинальный рецепт я взял за основу, но внёс в него свои небольшие изменения руководствуясь личными предпочтениями и вкусом.
Итак. По оригинальному рецепту берётся 850г. нежирного окорока и 150г. сала.
У меня была грудинка, уже достаточно жирная, со слоем сала, поэтому добавлять его я не стал, и кусок нежирной корейки. Примерно в пропорциях 50 на 50.
Мясо нарезал на небольшие кусочки, около часа подержал в морозилке, и порубил в фарш топориком. Можно пропустить через мясорубку, но мне хотелось, чтобы в колбасе были маленькие кусочки мяса и сала. В морозилке держал для того, чтобы мясо немного затвердело, после этого оно лучше рубится.
Вот собственно что получилось:
Далее специи.
В оригинальном рецепте берётся 23г. нитритной соли, 10 мл. белого вина, 2 зубчика чеснока, по 15 г. сладкой и копчёной паприки, 2 г. сахара, и 2 г. чёрного перца.
За исключением нитритной соли специи клал на глазок.
Паприку взял не молотую, а крупную, чтобы в колбасе попадались кусочки.
Копчёной паприкой пренебрегать не надо ни в коем случае, именно она даёт характерный вкус и аромат. Купить ее не проблема, в супермаркетах продают.
Чёрного перца положил раза в три больше, и не молол его, а раздробил, чтобы опять же, попадались кусочки в колбасе, и чувствовалась острота.
Чеснока тоже положил больше, никаких чеснокодавилок, мелко порубил топориком.
Нитритной солью пренебрегать тоже ни в коем случае нельзя. Она не только сохраняет окрас мяса, она позволяет избежать ботулизма. Купить ее не проблема.
Ещё помимо указанного в рецепте я добавил стартовые культуры для сыровяленых колбас. Климат у нас отнюдь не испанский, не самый подходящий для вяления, а стартовые культуры, цитирую: позволяют подавлять рост нежелательной микрофлоры, ускорения процессов ферментации, созревания и сушки в полтора-два раза, получения стабильно хорошего вкуса, цвета и аромата. Колбаса правильно созреет и сферментируется, и в ней не заведётся никаких «лишних» и вредных бактерий. Купить такие стартовые культуры можно в специализированных магазинах. Добавлял по инструкции примерно 0.6г. на килограмм фарша.
Специи смешал, получилась вот такая смесь:
Добавил смесь в фарш, и тщательно вымесил, чтобы все ингредиенты равномерно распределились.
В итоге получился вот такой фарш:
Закрываем его плёнкой или крышкой, и на сутки в холодильник.
Далее всё стандартно и описано много раз – берём кишку, или натуральную, или коллагеновую, плотно набиваем с помощью специального шприца или мясорубки со специальной насадкой, перевязываем формируя отдельные колбаски.
Вот колбаски сразу после набивки:
Колбасу подвешиваем в тени в сухом прохладном месте, например, на застеклённой лоджии на день. На ночь убираем в холодильник. Днём снова вывешиваем. И так пять дней. У нас шли дожди, поэтому времени понадобилось больше. Потом убираем в холодильник ещё на дней 4-6 дозревать.
Ну и вот, что получилось в итоге после полного вызревания, готовая колбаса чоризо. Ну или вариации на тему чоризо, так как рецепт всё же отличается от оригинального.
На мой вкус получилось отлично. Правда жена и друзья морщились – для них было немного островато. Но не смотря на это всё равно трескали с удовольствием. Лично для меня острота в самый раз.