Чайные байки. Часть 27. Классификация чая. Сортовка⁠⁠

И снова здравствуйте. Продолжаем разговор. И нет, он будет всё же короче Морготова пересказа "Звёздных войн".

Что там у нас уже было... Мы разобрались, откуда наш чай, какое сырьё используется и что с ним делается. Наконец, перед нами результат всей этой катавасии – готовый продукт, бери да заваривай. Так что поговорим о качестве той субстанции, что выходит из фабрик и на полках магазинов ждёт вас.

С китайским чаем всё сложно.

Потому что у каждой разновидности может быть собственная градация.

Например, индэ хунча (или сокращенно инхун, то есть красный чай из Индэ / 英德 провинции Гуандун). У него три основные разновидности.

1. Золотой ворс (金毫), который делится на основной и первый сорт.

2. "Красные полоски" (红条), которые бывают премиум, первый или второй сорт.

3. Чай из резаного листа, который бывает пяти сортов.

Но эти подробности могут фигурировать при работе с фабрикой, на которой всё регламентировано. И в прайсе всё пропишут, и упаковку промаркируют.

В магазине, особенно по нашу сторону границы, мы можем увидеть совершенно иную градацию. Например, те гуаньинь категории A, B, C, D, E. Где A – красиво, вкусно, ароматно, восхитительно, B – качество выше среднего, C – просто чай на каждый день, сохраняющий все основные черты своего имени, D – стрёмный, с дефектами и E – вообще дрянь, если честно. Может быть еще AA, что круче A, и даже AAA, вроде как совсем уж офигенный, исключительно для торжественных церемоний с самыми уважаемыми людьми.

Тут же рядом может стоять упаковка с надписью "премиум". Которую не ясно как соотнести со всеми этими "А". Или "те гуаньинь номер 1", "номер 2" (по локальному каталогу) – и чёрт бы разобрал, в чём разница.

Какой-нибудь особо хороший китайцы назовут владыкой, wang. И красиво напишут это на красивой упаковке. Предназначенной специально для этого чая, в отличие от стандартной, куда фасуют что угодно. Подарочной. Чтобы этот чай купили и торжественно преподнесли боссу или ещё какому дорогому товарищу, а тот его никогда не пил. Дарить хороший чай или чай из своей родной провинции в Китае принято, а пить его – совсем другое дело. Получается, к примеру, 观音王 – гуаньинь ван, что в переводе означает те гуаньинь царского уровня.

Но чаще, прежде всего на рынке, ну и в прайсах всевозможных китайских фабрик и китайских оптовиков, будет просто "те гуаньинь по 100 юаней за цзинь (полкило)", "те гуаньинь по 10000 юаней за цзинь" и еще дюжина промежуточных вариантов. Цены написал от балды! Чем конкретно будут отличаться эти тэгэшки, продавец скорее всего не сможет объяснить.

Возможно, за ценой будет стоять свежесть, происхождение, экстрактивность и вкус. Не исключена и наглость продавца. Или его готовность скинуть цену для хорошего человека, который покурит с ним. Прямо среди открытых мешков со всеми этими чаями. Ладно хоть на китайских чайных рынках есть возможность всё попробовать... И упиться на фиг.

Особняком стоят конкурсные чаи. Например, тайваньские улуны. Там чёрт ногу сломит. Объединений, которые проводят конкурсы, несколько. У каждого собственная градация собственных титулов, и даже если какие-то называются и одинаково, "три цветка сливы" одного конкурса не равны "трём цветкам сливы" другого конкурса, и как их соотнести и ранжировать – не знает никто! Если верхние позиции действительно могут быть сильно лучше остальных, но они и стоят как самолет, то многочисленные (серьезно, их как грязи) обладатели низших титулов в общем-то ничем не отличаются от самых обычных, в конкурсах не участвовавших. В общем и целом. Может даже хуже. Там, по сути, если не дисквалифицировали, то хоть какое-то звание дадут – и престиж сразу ка-ак подпрыгнет, а цена и вовсе упрётся в небеса.

Кстати, нашел статейку про эти самые титулы, сейчас процитирую целиком, благо, объём невелик.

Для начала следует отметить, что тема существующих грейдов на чайных конкурсах сверхзапутанная). Каждый организатор конкурса не только может иметь какую-то свою систему ранжирования и названий степеней, но и каждый конкурс (2 раза в год! Обычно май и декабрь) менять её. Чем руководствуется организатор – не очень ясно. Возможно общим количеством участников данного конкретного конкурса, или средним качеством представленного на конкурсе чая, или просто чтобы всех запутать ))) Я уже упоминал в общей статье про конкурсы – что это хороший бизнес. Меньше чем через месяц, в середине декабря, я постараюсь встретиться и пообщаться на эту тему поподробнее с кем-то из боссов подобных Ассоциаций – Организаторов конкурсов. Все секреты мне вряд ли раскроют, но тем не менее должно быть интересно.
Как пример конкурсного «разнобоя», чтобы был ясен «масштаб бедствия» - грейды майских конкурсов 2017 года у разных организаторов или по разным видам чая только из региона Лу Гу:
1) Ассоциация фермеров Лу Гу (LGFA) – «Особый Чемпион», «Победитель Первый»… …«Победитель Десятый», «Первый Приз», «Второй Приз», «Третий Приз», «Три цветка сливы», «Два цветка сливы»
2) Союз производителей чая Лу Гу Дун Дин (LGTTS), конкурс дундинов сорт Циншин Улун – «Королевский Особый Чемпион», «Особый Чемпион Первый»… …«Особый Чемпион Шестой», «Первый Приз», «Золотая Премия» (до этого вместо «Золотой Премии» были грейды «Второй Приз» и «Третий Приз»), «Пять золотых цветков сливы», «Пять цветков сливы», «Три цветка сливы»
3) LGTTS конкурс дундинов сорт Цзинь Сюань - «Королевский Особый Чемпион», «Особый Чемпион Первый»… …«Особый Чемпион Шестой», «Первый Приз», «Второй Приз», «Третий Приз», «Три цветка сливы», «Два цветка сливы», «Премиум качество»
4) LGTTS конкурс медовых дундинов (Гуэй Фэй) - «Золотая Премия», «Серебряная Премия», «Бронзовая Премия», «Превосходное качество»
5) LGTTS конкурс выдержанных дундинов (Лао Дун Дины) - «Золотая Премия», «Серебряная Премия», «Бронзовая Премия», «Превосходное качество»
6) Ассоциация изготовителей Дун Динов - «Королевский Особый Чемпион», «Победитель Первый»… …«Победитель Пятый», «Первый Приз», «Второй Приз», «Третий Приз», «Пять цветков сливы», «Превосходное качество»
Теперь можно перейти к китайской грамоте))
凍頂 – Дун Дин
- дундин из сорта Циншин Улун обычно маркируется маааленькими значками вот такими: 烏龍種組 
- дундин из сорта Цзинь Сюань обычно маркируется маааленькими значками вот такими: 新品種組 буквально переводится, как «новые сорта». Почему именно так, а не иероглифами «цзинь сюань», опять же неясно. Как вариант, возможно, чтобы иероглифы «Золотой Цветок» не путались у людей с присвоенной чаю конкурсной степенью. Тут и без этого цветка хватает и золота, и слив.
Дальше, поскольку конкурсы, как я упоминал уже ранее, проводятся дважды в год, то и маркировка, кроме года, должна содержать ещё и сезон:
春季 – весна
冬季 – зима
Непосредственно иероглифы конкурсных грейдов (наиболее распространённые, на примере использовавшихся в конкурсах LGTTS):
特等茶王 – Королевский Особый Чемпион
特等壹 – Особый Чемпион Первый
特等貳 – Особый Чемпион Второй
特等叁 – Особый Чемпион Третий
特等肆 – Особый Чемпион Четвёртый
特等伍 – Особый Чемпион Пятый
特等陸 – Особый Чемпион Шестой
頭等獎 – Первый Приз
貳等獎 – Второй Приз
參等獎 – Третий Приз
金質獎 – Золотая Премия
Цветки слив, очень надеюсь, сможете сосчитать сами 
Далее после слив идут оставшиеся без призов в общем-то неудачники конкурса, которые получают звучные степени на фирменных коробках и банках:
特級 – Супер Класс
特選 – Супер Выбор
優級獎 – Премиальное Качество
итд итп «Превосходные» и «Сверх-Архи-Крутые» чаи. Которые, смею заметить, Вам могут попытаться продать чуть ли не за «чемпиона» конкурса по соответствующей цене. Или как бы «с большой скидкой» (от цены реального «чемпиона»), но с огромной наценкой от реальной цены этого чая.
Как пример - купленный ради интереса конкурсный дундин сорта Циншин Улун Ассоциации чаепроизводителей Наньтоу маркировки «Превосходное качество» показался мне в лучшем случае на уровне самого простого дундина из нашей линейки (Сон По). А разница в цене, мягко говоря, была очень существенная. Видимо за красивую упаковку, коробку, многочисленные пломбы итп. Так что будьте внимательны! Хотя просто для подарка очень даже подходит. Выглядит статусно. Это к вопросу о расхожем мнении, что любой конкурсный чай однозначно выше классом любого рассыпного, не упакованного в банки и конкурсную коробку с лэйблами. Конкурсный чай – это действительно очень интересно, но нет никаких гарантий, что Ваше мнение совпадёт со мнением профессиональной судейской коллегии.
И напоследок – не нужно забывать, что участники изготавливают чай специально для конкурса, чтобы он показал себя судьям наилучшим образом в условиях заваривания трёх грамм на 150 мл стоградусного кипятка в течение шести минут. Вы тоже пьёте чай таким образом?

В мире ординарных чаёв, пачки которых стоят в обычных магазинах, всё гораздо проще.

Сперва экскурс в историю. Как это всё было во времена заката Союза.

ГОСТ 1937-90 Чай чёрный байховый нефасованный – по качественным показателям делился на 5 ступеней: "букет", высший, первый, второй и третий сорта. Разница заключалась как в экстрактивности и вкусоароматике, так и в качестве выделки и внешнем виде листа.

ГОСТ 1938-90 Чай чёрный байховый фасованный – аналогично.

Найдите отличия.

ГОСТ 3716-90 Чай зелёный байховый нефасованный делился на те же пять сортов.

ГОСТ 1939-90 Чай зелёный байховый фасованный – всё то же самое.

Что отличалось, так это прессовка.

ГОСТ 1940-75 Чай плиточный чёрный. По этому документу 1975 года данный продукт, формуемый в плитки 125 и 250 г, подразделялся на 4 сорта: высший, первый, второй и третий.

ГОСТ 3483-78 Чай зелёный кирпичный, который прессовали из лао-ча, вырабатываемого из огрубевших листьев и побегов чайного растения, вообще не делился на сорта. Главное чтобы он соответствовал требованиям по наличию того, что нужно (см. таблицы), и не превышались допустимые нормы того, что не нужно.

Как и ГОСТ 12810-79 Чай зелёный кирпичный для экспорта. Причём если для себя танина должно было быть не менее 3,5%, то для экспорта - не менее 4%.

Надо бы поискать информацию про чай "экстра"...

Эти госты, как вы понимаете, давным-давно устарели. Давайте найдём что-нибудь посвежее.

ГОСТ 32573-2013 Чай чёрный нынче делится лишь по способу обработки, внешнему виду продукта, размеру и степени измельчения сырья.

ГОСТ 32574-2013 Чай зелёный – аналогично.

ГОСТ 33481-2015 Чай частично ферментированный, о котором мы говорили ещё здесь, тоже не подразделяется на сорта по уровню качества.

Настоящий стандарт устанавливает требования к чаю, который не может быть классифицирован как зеленый или черный. К таким чаям относятся, например, высокогорный чай Даржилинг или китайские Оолонги.

Какое-то разнообразие наблюдается лишь у краснодарского чая. А именно, деление на категории по содержанию в купаже собственно краснодарского сырья. Заглянем в свеженький ГОСТ Р59700-2021 Чай краснодарский. И обнаружим, например, что он бывает только чёрным и зелёным. Увидите, что кто-то продаёт, допустим, сделанный по ГОСТ белый краснодарский чай – гоните такого продавца ссаными тряпками.

Получается, в настоящее время у ординарных чаёв в наших магазинах нет никакого деления по уровню качества. Как же так? Среди чаёв в ближайшем супермаркете найдутся и веники без вкуса, цвета и запаха, и приятный ароматный и крепкий чай – и они, оказывается, одного качества?

Если в чае нет превышения норм вредных и токсичных веществ, а минимум содержания того, что в нём должно быть, таки присутствует - такой чай имеет полное право находиться на прилавках. Рядом с чаем объективно высокого качества, обладающим большим содержанием экстрактивных веществ. И нести они будут одинаковую маркировку.

Притом во времена СССР стандарты были обязательными для исполнения. В наше время же это штука добровольная, часть производителей обходится собственными ТУ. Опять таки, если нормы содержания бяки не превышаются и соответствующие документы экспертизы получены – чай имеет право находиться в магазине. На той же полке.

Причём некоторые производители делают упаковку ретро-дизайна с указанием сортовки или использованием в названии слова "букет", которое каких-то 30 лет назад подразумевало высочайшее качество. Понятно, что такое указание сорта не значит совершенно ничего, продукт без подобной маркировки, зато с пометкой соответствия ГОСТ выглядит гораздо надёжнее и привлекательнее.

Короче говоря, в обычных магазинах имеет смысл искать надпись "ГОСТ" на упаковке – какая-то да гарантия.

На этом мы заканчиваем (очень надеюсь) разбираться с общими классификациями чая и плавно переходим к празднованию нового года. С чем вас и поздравляю!