Серия «Супы из БОБовых»

Суп, значит гороховый. Зима пришла и хочется чего-то такого - основательного, густого. Согревающего и сытного.

На мой взгляд, этот рецепт наиболее простой, но от этого результат не становится хуже. Получилось очень вкусно!

На мой взгляд, для супа наиболее подходящий колотый горох. Вот его я и взял.

Из расчёта максимум 50 граммов гороха на литр бульона.

Во первых, горох надо промыть. Не просто промыть, а тщательно. До совершенно чистой, т.е. прозрачной воды. Это важно. Потому что - это одно из двух главных условий устранения «музыкальности» горохового супа. Какое второе? Чуть позже расскажу.

Потом промытый горох просто залить водой. Т.е. простой водой. Прохладной лучше. Пусть стоит себе, отмокает. Или намокает - это кому как удобнее, так и считайте.

Если кому интересно, сколько времени гороху надо отмокать, то у меня это было совсем недолго. А так мнений много. От двух часов, до « замочите на ночь».

Теперь про мясо.

Есть мнение, что гороховый суп надо варить только на копченом мясе. Отрицать вкусность такого утверждения бессмысленно. Но вот обязательность …, тут исключительно дело вкуса. Я больше люблю, когда мясо … в общем, «просто мясо». Не копчёное.

Вот такая свиная рулька. Примерно килограмма полтора.

Промыть, если надо шкуру почистить и в кастрюлю. Залить водой. Я налил четыре литра. И поставил кастрюлю на сильный нагрев. Дождался пока закипит и продержал на этом сильном нагреве пока не перестала выделяться пена. Пену, естественно удалял.

И как только пена перестала выделяться, отправить в кастрюлю горох. То есть варить рульку будем одновременно с горохом. Когда свинина варится в присутствии бобовых, она гораздо быстрее варится, или наоборот - горох варится быстрее и лучше разваривается? В общем - не суть. И как только снова закипит, нагрев надо убавить до среднего значения.

Опять образуется пена. Это белок из гороха сворачивается. Её надо убрать. И, скорее всего, она будет появляться вновь. Вот пока пена не перестанет выделяться надо держать кастрюлю на среднем нагреве.

И это второе, из упомянутых главных условий борьбы с музыкальностью этой замечательной еды.

Как только пена перестанет выделяться, убавить нагрев до минимума. Бульон…, его томить надо. А не варить. И время приготовления, тут не главное. Хотите вкусно? Тогда не надо быстро.

И для усиления вкусности отправить в кастрюлю вот такой нехитрый набор: луковку, морковку и немного горошинок черных и душистых перцев.

Солить ни в коем случае не надо.

Часа полтора, а лучше два пусть томится. Тут лучше потерпеть. Воздастся.

Минут за тридцать - сорок до окончания томления бульона, стоит начать готовить заправку. Тут всё просто. Ничего усложнять не надо.

На сковороду выложить ложку «с верхом», что называется топлёного коровьего масла и немного растительного. Нет топленого? Возьмите обычное. А растительное лучше взять какое-нибудь вкусное. Например из виноградных косточек.

Порубить мелко пару некрупных головок репчатого лука и когда масло раскалится, выложить лук в сковороду.

Морковку натереть на крупной тёрке. Пару штук, не меньше, и как только лук начнёт прозрачноветь, выложить её в сковороду. Листик лавровый добавить можно.

Постоянно вороша…, понимаете, не перемешивая, а именно вороша потушить заправку до состояния «почти готово». А потом выложить ее в кастрюлю.

И как только суп будет готов, посолите.

Вот. А потом с гренками. Ну очень вкусно.

Что может быть лучше наваристого, густого горохового супа сваренного на бульоне из варено – копченой рульки? Ответ прост – только возможность съесть этого супа вторую и даже … тарелку. Чтобы не ограничивать себя в таком маленьком, но очень, как утверждает вдохновитель этого «подхода к плите», Илья Лазерсон, мужицком удовольствии. Я очень советую вам найти его ролик про этот суп. Получите, мне кажется, несколько минут глубокого позитива. Многое, что он говорит, хоть и не бесспорно, но довольно забавно.

Но!!! Всегда есть это самое «но»! Хотя оно и не в упрек. Чтобы долго не объяснять, просто выскажу свое пожелание: «Евреи, не экономьте, кладите таки больше продуктов на единицу влитой в кастрюлю воды. И будет вам еще больше щастя!» Чтобы понять до конца, мной сказанное – посмотрите ролик. Столько много рассуждать о мужицкости этой еды, и …, на мой взгляд, приготовить очень деликатный, так сказать, суп.

А у меня вот что получилось

Сначала о рульке. Замечу, что варено-копчёность рульки условие желательное, но не обязательное. Если вы решите готовить суп из рульки свежей, то просто добавьте немного копчёной корейки свиной. Для придания аромата и привкуса копчёности будет достаточно.

А вот - та самая варено-копченая рулька. Задняя. Тут особо комментировать нечего.

Рульку заливаем холодной водой (я четыре литра воды взял) и ставим кастрюлю на огонь. Сначала огонь делаем сильный. Ждем, пока закипит.

Как только вода закипит, буквально в течение нескольких минут появится пена. Удалить беспощадно. Чтобы не было ее там больше.

Горох. Хотя все и советуют, что надо горох предварительно замочить в холодной воде на 1-2 часа, чтобы он воде он набух и сварился быстрее, но…, в общем, было взято два стакана вот такого гороха. Во-первых, желтого. Во-вторых, колотого. В третьих, совершенно отечественного. Очень хорошее качество, кстати, нет мусора и всякого мелкоосколочного …, хороший, в общем, продукт.

Обязательно тщательно промыть. До чистой воды. Мыть холодной водой, в нескольких, что называется водах, перемешивая.

И как только пена перестала выделяться, отправляем в кастрюлю горох. То есть варить рульку будем одновременно с горохом. Когда свинина варится в присутствии бобовых, она гораздо быстрее варится. Хотя это не критично. Потому что, как только снова закипит, огонь убавляется до самого минимума. Я даже рассекатель ставлю под кастрюлю, чтобы не допускать нагрева до кипения. Бульон…, его томить надо. А не варить. И время приготовления, тут не главное. Хотите вкусно? Тогда не надо быстро. Тут я с товарищем Лазерсоном вполне согласен.

Скорее всего, опять образуется немного пены. Это белок из гороха сворачивается. Лучше ее убрать

В бульон, конечно, надо добавить «букет» из овощей и кореньев.

Очистить, конечно, одну небольшую морковку и головку лука. А потом отправить их в кастрюлю. Для бульона хорошо!

Немного корня сельдерея соломкой нарежьте, а петрушечного можно и кружочками. Лаврушек пару листиков и немного горошинок перцев разных.

Если под рукой не окажется «живых» сельдерея с петрушкой, то используйте, например, сухую смесь кореньев и специй для бульона.

Нагрев минимальный, чтобы внутри кастрюли было только томление и прикрываем крышкой.

Заправку приготовим.

Растительного масла надо немного. Буквально три столовых ложки. И масло лучше взять вкусного. Например, из виноградных косточек. Обжаривать овощи надо для того, чтобы суп стал вкуснее.
Масло в процессе обжарки заберет из овощей все вкусы и передаст супу.

Масло разогреваем, естественно вместе со сковородой и первым выкладываем лук. Лук нарезан мелким кубиком. Постоянно помешивая, доводим лук до почти прозрачности.

Как только лук запрозрачновеет, выкладываем морковку. Морковку тоже резать мелким кубиком.

Хорошо перемешать, сковороду накрыть крышкой. Огонь под сковородой уменьшить, не забывать регулярно помешивая, умягчить морковку до «почти» готовности. Т.е. до три четверти мягкости.

Бульон, вместе с горохом и потом картошкой, томился примерно два часа.

Рульку и всякую прочую лук – морковку извлекаем из кастрюли. Рульку разделать. Убрать лишний жир, кожу и всякие кости.

Пару - тройку карторфелин нарезать некрупными кубиками, чтобы и ложкой было брать удобно и есть нетрудно.

И отправляем всё это в кастрюлю.

Как только картошка будет почти готова, в кастрюлю выложить заправку. Хорошо, но деликатно перемешать и сбалансировать на соль.

И, на медленно – медленном огне, в том самом томлении…, держим кастрюлю еще минут около десяти плюс-минус. Но тут, конечно, пробовать надо. Станет готово – сразу поймете. Сами.

Ну вот.

Ангела вам за трапезой!