justDen01

Э. И. Большакова, Г. Ф. Белко

Химия и Жизнь №12, 1981 г., с. 68-69

Хорошее вино в умеренном количестве, употребленное здоровым человеком, вряд ли вызовет возражения даже у врача-диетолога. Мадера с ее оригинальным вкусом и ароматом - это хорошее вино.

Обработка вин нагреванием применяется в виноделии издавна. Многие исследователи рекомендуют ее для пастеризации и сохранения прозрачности, для ускорения созревания и улучшения вкуса. А некоторые десертные крепкие вина - мадеру, портвейн, марсалу - без нагревания не получить вовсе.

Мадера - топоним; впервые такое вино стали делать на принадлежащем Португалии острове Мадейра у северо-западных берегов Африки. Технология складывалась и улучшалась эмпирически, и значительную роль тут сыграли негоцианты, торговавшие вином со странами тропического пояса.

История вкратце такова. Вино, которое перевозили на верхней палубе корабля в дубовых бочках, под действием тропического солнца приобретало вскоре резкий вкус и неприятный запах. Это вино не находило сбыта и возвращалось обратно, в те края, где оно было изготовлено. Купцы помечали бочки "из Индии" и сдавали местным виноторговцам, чтобы хоть как-то компенсировать убытки.

А потом было замечено вот что: после выдержки в подвалах вино неожиданно улучшалось. Исчезали неприятные вкус и запах, более того, становились своеобразными и довольно приятными. У такого вина появились ценители, и ради них бочки и впрямь стали возить в Индию и обратно...

Понятно, что подобные экскурсии обходились недешево. И вскоре какому-то виноделу, чье имя осталось неизвестным, пришла в голову идея: заменить путешествие по жаре нагреванием бочек на суше. Для этого вино оставляли на площадках или на крыше, где оно нагревалось под солнцем - самое большее до 45°С. К тому же случались резкие колебания температуры, что, по мнению виноделов, плохо сказывается на качестве вина.

Вот почему виноделы предпочли искусственное нагревание. На острове Мадейра вино стали помещать в особые камеры, называемые "эстуфа", - двухэтажные каменные строения с толстыми стенами, служащими тепловой изоляцией. В эстуфе - несколько камер, и в каждой своя температура, от 30 до 70°С. Обогревают их паром или обычными печами; качество вина прямо зависит от степени нагревания и его длительности. Бочки с вином ставят в эстуфах в три яруса. В верхних доньях просверливают отверстия, чтобы воздух мог выходить наружу при повышении температуры. Последующая выдержка в подвалах обязательна, без нее у мадеры не будет характерного вкуса.

Процедура нагревания требует не часов и даже не дней. Ординарные виноматериалы выдерживают при 60-65°С три месяца; среднего качества - при 50-55°С четыре-пять месяцев; высшего качества - при 40-45°С несколько лет в бочках. Полуфабрикаты разного возраста и качества купажируют, то есть смешивают в надлежащей пропорции, и доводят до кондиций по спирту и сахару.

Виноделы считают, что в формировании мадеры большую роль играет дубовая бочка: вещества, извлекаемые из дубовой клепки, придают, по мнению специалистов, вкус и букет, свойственный именно мадере. Кроме того, клепка служит пористой перегородкой, разделяющей вино и воздух, способствует правильному кислородному обмену.

Установлено, что при мадеризации (так называется этот процесс) особенно важны окислительные процессы. Наибольшему воздействию подвергаются дубильные вещества. Окисляются также спирты, образуя сначала альдегиды, а затем ацетали, эфиры, кислоты. Кислород воздействует и на красящие вещества, сахара, некоторые другие компоненты вина. Белковые вещества гидролизуются с образованием аминокислот и полипептидов, которые, в свою очередь, принимают участие во вторичных реакциях. Пентозы служат источником фурфурола, который хорошо гармонирует с богатым вкусом вина.

Обязательный темно-янтарный цвет мадеры появляется в результате окисления танидов. Но в еще большей степени его формируют тем-ноокрашенные соединения типа меланомдинов, которые образуются при реакции Сахаров с аминокислотами.

И по аромату, и по технологии мадера занимает особое место среди вин. Спирта в ней довольно много: у классической португальской мадеры крепость 18-19%, мадера на английский вкус гораздо крепче, около 32%, с со держанием сахара до 2%. Специалисты по питанию относят мадеру к аперитивам - так же, как херес, о котором "Химия и жизнь" рассказывала в статье "Король аперитивов", 1978, № 8. Но в отличие от "короля" мадера оказывает и более длительное тоническое действие на организм.

Первые опыты по производству вина типа мадеры были поставлены в России на Южном берегу Крыма в начале нашего века. Русский винодел Я. А. Вадарский, изучив технологию непосредственно на острове Мадейра, использовал ее применительно к крымскому винограду. Для этого в Массандре были построены нагревательные камеры, так называемые "мадерники". Процесс длился три-четыре года, потери при выдержке в мадерниках приближались к 12%.

Высокая трудоемкость и значительные потери заставили виноделов искать новые пути. В последние десятилетия были предприняты попытки поставить технологию на индустриальную основу, сократив потери вина. Пожалуй, более всего сейчас распространена выдержка в эмалированных, с теплоизоляцией, цистернах, обогреваемых паром. Прямо внутри находится дубовая клепка - она уложена в штабели. Чтобы окислительные процессы шли более интенсивно, внутрь (непосредственно в вино или в пространство над ним) периодически вводят кислород. На лучших заводах оптимальные параметры поддерживают автоматически.

Производство вин типа мадеры в нашей стране пока ограниченно и далеко не обеспечивает спрос. Было бы неплохо расширить географию мадеры, иными словами, попытаться делать ее и в тех районах, которые по традиции считаются невинодельческими. Этими соображениями мы и руководствовались, приступая к исследованию.

Работы проводились в Минске, в лаборатории переработки плодов и ягод Всесоюзного НИИ по производству продуктов питания из картофеля (ВНИИПК). Здесь разработана технология приготовления мадеризованного вина из яблок. Учитывались: пожелания потребителей; специфика производства; требования промышленности к сокращенной технологической схеме.

Вино разработано, опробовано, одобрено. Оно получило название "Свитязь".

Вкратце процесс выглядит так. Слегка подсахаренный яблочный виноматериал выдерживают 40-50 суток при 65?С в резервуарах с хорошей теплоизоляцией. Кислород в емкость подают ежедневно. Источником дубильных веществ служит дубовая или ясеневая древесина, находящаяся прямо в резервуаре. В таких условиях изменяется содержание в вине альдегидов, ацеталей и средних эфиров, образуется фурфурол, что весьма полезно будущему вину. После обработки сортовые особенности яблок становятся неощутимыми, зато вино приобретает и янтарную окраску, и оригинальный, несомненно мадерный аромат. А когда берут ясеневую древесину, то в аромате появляется дополнительно ванильно-шоколадный оттенок, который украшает и облагораживает готовый продукт. Весь цикл производства, включая обязательную выдержку после тепловой обработки, составляет 100 суток.

Подводя итог, заметим, что "Свитязь" - принципиально новое вино для плодово-ягодного виноделия. Это, безусловно, продукт улучшенного качества. И мы, как авторы, хотели бы, конечно, чтобы наше вино понравилось потребителям.

P.S Искал более подробную информацию по данному напитков, но найти что-либо не получилось. Мб кто-то знает где можно еще поискать?

Само это слово "чеснок" у всех ассоциируется с огородным растением, применяемым чаще в качестве приправы при домашнем консервировании или употребляемым в пищу в небольших количествах. Одни его любят, другие из-за едкого жгучего вкуса и неприятного запаха изо рта после употребления не употребляют.

Однако в свое время это слово имело и другое - чисто военное значение. Так называлось кованное металлическое изделие, применяемое в качестве заграждения против кавалерии. Изобретение это чисто русское ( во всяком случае, перерыв кучу исторической литературы, автор не нашел ни единого упоминания чеснока или чего либо похожего в европейском военном искусстве). Когда и кем был изобретен чеснок неизвестно. Безымянный изобретатель, очевидно, так и останется для нас неизвестным.

В российских письменных источниках чеснок упоминается примерно века с XIII-XIV. Вряд ли чеснок был завезен к нам с войсками Чингисхана, хотя его армия отличалась высокой степенью организованности, стройной структурой и развитой военной техникой (стенобитные машины, метательные машины, зажигательные средства, осадные башни).

Противостоявшие хану русские дружины в основной своей массе были пешими, а чеснок чисто противоконное заграждение и применять его целесообразно именно против больших масс кавалерии. А именно большим количеством конницы и отличалось татаро-монгольское войско. Высокая подвижность позволяла татаро-монголам быстро перебрасывать свои, в общем-то небольшие по численности, войска с одного места боя в другое (именно это и породило миф о огромной численности татаро-монгольских орд). Так что чеснок помогал пешим воинам сдерживать движение конницы и наносить ей потери. Ведь строя "каре" тогда еще не знали и пехота редко могла сдержать натиск кавалерии.
Чеснок представляет собой пространственную фигуру, состоящую из четырех кованных заостренных стержней, соединенных вместе под углом 120 градусов друг к другу по всем плоскостям. Длина каждого стержня около 5 сантиметров, толщина 0.8-1 см.

Подобная форма изделия обеспечивает такое его положение на плоскости, при котором один из стержней обязательно направлен вертикально вверх, а три других обеспечивают устойчивость изделия. Причем, это положение чеснок принимает как бы его не бросили, исключая, конечно топкий грунт, рыхлый снег.

Для использования в качестве противоконного заграждения, большое количество изделий разбрасывается на местности с таким расчетом, чтобы на квадратный метр приходилось от 1 до 3 изделий. Глубина такого "минного поля" должна составлять от 100 до 150 метров. Протяженность - в зависимости от решаемой боевой задачи и наличия нужного количества изделий. Ввиду небольших размеров, чеснок практически совершенно невидим в траве, снегу.

При попадании коня копытом на изделие, острие пробивает его снизу и выводит лошадь из строя немедленно. Лошадь падает, часто подминая под себя седока. В лучшем случае лошадь на 3-5 месяцев выбывает из строя, часто оставаясь хромой и непригодной для боевой работы, в худшем погибает через несколько дней от заражения крови, гангрены.

При достаточной плотности "минирования" чеснок может замедлить и движение пехоты. Во всяком случае, в XVIII-XIX веках строй атакующей пехоты нарушался, солдаты становились озабочены тем, чтобы не проколоть себе ногу, замедляли шаги и не вели огня по противнику. Однако, основное предназначение чеснока - противоконное заграждение.
Чеснок широко применялся во всех войнах XIV-XIX веков, которые вела русская армия. Достаточно сказать, что в Полтавской битве по флангам русской армии было выставлено 6 тыс. пудов чеснока. В Бородинском сражении было использовано уже 72 тыс. пудов чеснока, что и предопределило по одной из версий отказ Наполеона от намерения послать конницу Понятовского в обход нашего левого фланга.

К 1914 году на складах инженерного ведомства запасы чеснока составляли 400 тыс. пудов.

Читатель никогда про это не слышал? А Вы много в описаниях истории Второй Мировой войны находите упоминаний о минах?

Но Первая Мировая война оказалась войной, в которой роль самой кавалерии была сведена к нулю и запасы чеснока так и остались невостребованными. Развитие иных средств вооруженной борьбы, развитие минного дела поставили точку в истории этого когда-то широко применяемого, а ныне совершенно забытого типа заграждений.

Хотя, возможно, советский генерал М. Л. Горрикер, изобретая свой противотанковый еж (интересно - про этот вид заграждения люди знают, а вот кто его изобрел - увы. Впрочем и автор узнал-то эту фамилию совсем недавно, от потомков изобретателя), вполне возможно вертел в руках один из последних сохранившихся чесноков.

Автор: Ю. Веремеев