Узбекский плов в казане на костре. РЕЦЕПТ от Махмуд Ака
Секретный рецепт плова (аш) от Махмуд Ака - орфография повара сохранена))) записано с его слов.
Плов? Никак нет – «аш» – только так! Называйте шедевр азиатской кухни своим именем – «аш». Если где-то в Азии скажете аш кушали – все поймут.
Все секреты приготовления, без обмана – всё по-честному. Если учтешь все секреты - ты будешь крутой! В Азии к тебе будут обращаться так – УСТА! Это значит МАСТЕР. Серёжа УСТА – вы приготовили шекарный АШ! Дмитрий Уста когда покушаем ваш изумительный АШ!
Примечание: когда готовиш – никого не подпускай, никакие советы не слушай, не бухай и не кури! Итак, начали. Все готовится только на костре, никакой газ-маз, плитка не пойдет.
Раскалить казан и только после этого налить нерафинированное, не дезодированное, только хлопковое масло (200-250 мл.) Когда масло раскалится, в казан кладем 3-4 косточки баранины очищенных от мяса (чуть солим). Когда косточки сок отдаст – кладем лук. Лук полукольцом - 3 средний луковицы (чуть солим). Лук отдал сок кладем мясо (чуть солим).
Мясо молодого барашка - грудинка сладкая, ребрышки тоже хорошо. Барашек должен жить в горах, а не кормлен дома отходами и хлебом. И мясо никогда не мойте!! Весь сок смоете.
Мясо при жарке нельзя переворачивать часто - 3-4 раза только, дайте ему поджариться. Теперь кладем морковь – только желтую морковь (оранжевый сладкий испортит «аш»). Когда немного станет коричневым все перемешайти и нюхайте - должен быть аромат мяса и моркови – мммм!!! Уже кладем 4 головки чеснока, барбарис, жгучий перец «атом» и конечно же ЗИРА! Заливаем водой чтобы накрывало всё. Варить 15-20 минут и пробовать соль – надо чтобы было очень пересолено. Крышкой не накрывать.
Теперь рис – я пользуюсь только сорт «девзира» – коричневый с полосками, крупный. Еще секрет, я рис совсем не мою, только перебираю (если 20 раз полоскать рис то весь крахмал смоется – не будет душистым, мой аш ели и министры и олегархи – не жаловались что рис не помыл хе-хе). Кладем рис и доливаем воды на один палец толщиной выше риса. Пусть кипит минут 15-20. Шумовкой осторожно переворачиваем только рис - остальное не трогаем. Когда вода выкипит – накрываем казан крышкой очень плотно. Ни капли пара не упустите!
Томить надо 20-30 минут на медленном огне. Тут главное надо аромат нюхать – вы почувствуете что аш готов!! Приятного апетитта!!
Итак, секреты – хлопковое масло первого отжима, желтая морковь, горный барашек, мясо не моем, рис не моем.
С такими секретами у вас получится как у Махмуд ака!!
