Шашлык. Вкусно и просто
Для тех, кто готовит хуже сына маминой подруги, хотелось бы поделиться личными наблюдениями касаемо того, как просто приготовить неплохой (не лучший в вашей жизни, но вполне едабельный) шашлык.
Итак:
1. Выбор мяса.
Т.к. речь мы ведем о простом шашлыке, то конечно он будет из свинины. Самое лучшее и, как правило, самое дорогое мясо для шашлык - это шея. Она отличается особо нежными вкраплениями жирка. Мясо почти всегда получается очень мягким, тает во рту. Не плохи для шашлыка так же задок и передок - окорок и лопатка. Я предпочитаю окорок. Лопатка немного суше, больше прожилок.
Старайтесь не выбирать куски с толстым слоем сала. В идеале - не толще 0.5 см. Все, что толще, просто не успеет растаять на углях.
НЕ БЕРИТЕ КОРЕЙКУ. Даже по акции. Мясо безусловно очень красивое и вкусное, его можно приготовить мягким, но оно всегда будет суховато, слишком нежирное.
Расчет мяса - 300- 500 грамм на каждого едока. 300 - это когда в компании превалируют девочки на вечных диетах и веганы, когда много другой еды, салаты там всякие, да картоха. 500 - когда у вас компания брутальных жрунов.
2. Режем мясо.
Я сторонница идеи, что все гениальное просто. Мясо обрезаем только от совсем толстых шматов сала и совсем непотребных прожилок. Тонкую сальную пленочку оставляем. Если вам попался хороший кусок без косяков, просто и незамысловато рубаем его острым ножом на приличные куски грамм по 100. В моей руки размер куска выглядит так:
Что-то я когда-то слышала про нарезку вдоль волокон, но имхо, с хорошим мясом это не так и важно.
3. Маринад.
Мы не претендуем на звезды мишлен. У нас все просто: лук, соль, специи, уксус.
Да, уксус! В моей жизни был этап, когда я пыталась обойтись одним луком, большим количеством лука. Чуть ли не в соотношении 2 кг лука на 1 кг мяса. Фтопку, если честно. Пока весь этот лук почистишь и нарежешь, глаза выжигает до затылка. По моему опыту, для 2 кг мяса идеально 4-5 больших луковиц (около 1 кг) и грамм 50-70 уксуса. Такое соотношение делает мясо мягким. Никакого пресловутого пересушивания нет.
Лук.
Режем крупными полукольцами. Во-первых, это минимизирует ваши слезы, во-вторых крупные куски лука не будут залипать на мясе и гореть на углях.
Специи и соль.
Все исключительно на глаз. Соли на 2 кг мяса три крупные щепоти. Специй 4-5.
Какие специи? Какие хотите. Я подсела на универсальную смесь специй с Кавказа:
Не все из них даже могу идентифицировать. Но получается вкусно. Отдельно добавляю щепотку кориандра. Но это я его люблю :)
После того, как перемешиваю все ингредиенты, обязательно пробую мясо на соль языком. Это не страшно. Сырая мякоть безвкусна. Мясо должно ощущаться слегка пересоленным. Соль затем впитается в кусок, и будет то, что надо.
4. Время на маринование.
Как по мне, для шеи вполне достаточно 2-3 часов, для окорока и лопатки - 4-5 часов. Не вижу острой необходимости мариновать чуть ли не за сутки.
Если же вы не обладаете даже этим временем, есть один лайфхак: минералка! Сильногазированная. Способна справиться с вашим мясом за 1-2 часа. Если шашлык у нас спонтанный, я ничего не меняю в заготовке мяса, лишь в конце доливаю минералки буквально 100-200 мл.
5. Жарка мяса.
Шашлык главное не пересушить. И вопреки сложившейся советской традиции для жарки достаточно 15-20 минут. Берете человека. Ставите его возле мангала. Даете ему бутылку пива, чтоб не скучал. И велите поворачиваь шампуры каждую минуту. Так мясо прожарится, не пересушится и не сгорит.
На истину не претендую.
Всем вкусных майских праздников :)
