Consomme/ Консоме⁠⁠

Консоме- это уваренный, осветлённый бульон.

Бульон можно разделить на несколько вкусовых уровней.

1. Обычный бульон

2. Консоме

3. Двойной консоме( или консоме «дубль»)

4. Для говяжьего консоме существует ещё beef tea.

Так же бульоны бывают светлые и тёмные. Темных бульонов добиваются при помощи обжарки костей и овощей.

Для начала нужно сварить бульон.

В варке бульона не вижу ничего сложного и особенного, поэтому напишу вкратце.

Я делала телячий бульон.

1. Бланшируем кости- Проварить телячьи кости в кипящей воде 1-2 мин. Слить воду и промыть кости холодной водой.

2. Залить кости холодной водой. Снимая пену, довести до кипения.

3. Добавить овощи( корнеплоды) - морковь, сельдерей, порей( только белую часть), лук.

4. Добавить специи- лавровый лист, чеснок, тимьян, стебли петрушки.

5. Варить на слабом огне 2,5-3 часа.

6. Процедить, полностью охладить.

Сварить бульон- это самое простое. Для консоме его надо осветлить. Тут есть парочка нюансов.

Бульон осветляется с помощью белка и мяса. Мясо обязательно нужно брать не жирное в высоким содержанием белка и коллагена. Идеально подходит говяжья голяшка, которая содержит большое количество соединительных тканей.

Стандартное соотношение бульона и мяса: 1л-200 гр.

Бульон должен быть очень холодным.

На 1л. Бульона нам понадобятся :

200гр говяжьей голяшки

1 шт. Белок

50 гр. корнеплодов( морковь, сельдерей, корень петрушки, порей). Не обязательно брать все вышеперечисленные овощи, 2-3 вида будет достаточно.

1. Делаем фарш. Пропускаем мясо через мясорубк.

2. Добавляем овощи- их можно или мелко нарезать или пропустить с мясом через мясорубку. Разницы нет.

3. В большой кастрюле хорошо перемешиваем мясо с белками. Должна получиться однородная масса. Солим. На этом этапе можно добавить немного льда и все хорошо перемешать. Я этого не делала, так как у меня было 2 литра замороженного бульона.

4. С бульона убираем верхний слой жира. Заливаем все холодным бульоном и хорошо перемешиваем.

5. Для вкуса и цвета можно добавить поджаренный лук.

6. Ставим на медленный огонь и доводим до кипения. Время от времени помешиваем лопаткой, что бы на дне ничего не подгорело. Мешать нужно аккуратно( медленно) , никакого «урагана»в кастрюле устраивать не нужно. При 70 градусах белок начнёт схватываться. Мясо начнёт всплывать и объединяться в одну плотную «шапку». Когда все мясо всплыло, мешать больше не нужно. Как только консоме закипело уменьшаем огонь. На этом этапе бульон светлеет, становиться прозрачным.

7. Варим на медленном огне 2 часа. НЕЛЬЗЯ МЕШАТЬ!!! Бульон может опять стать мутным.

8. Через 2 часа аккуратно убираем мясо. Процеживаем консоме. Добавляем соль по вкусу.

Подаётся консоме с каким либо гарниром, например: зелень, варёное мясо, мелко нарезаные корнеплоды, гренки, вареное яйцо, макароны,какие либо клёцки ( из творога, манки, костного мозга, печени,сыра итд.)

Гарнир ложиться в консоме непосредственно перед подачей. Так же, дополнить вкус консоме можно добавив немного мадеры или хереса.

Для приготовления двойного консоме берётся просто в 2 раза больше мяса. На 1 л бульона -400гр мяса.

Вангую ваши возможные вопросы:

1. Что делать с фаршем из бульона?!?

Ответ: не знаю !  Мы в ресторане его выкидывали. Шеф не хотел с ними ничего делать, так как говорил что весь вкус мяса остался в консоме. Слышала, что некоторые добавляют в него томатный соус будет что то по типу Bolognese.

2. ЗАЧЕМ ВООБЩЕ ЭТО ГОТОВИТЬ ?!?

Ответ: это вкусно. Консоме нельзя сравнить с обычным бульоном. У него очень насыщенный вкус, плюс- это полезно, так как большое содержание коллагена. ( для костей, суставов итд.)

3. Куда девать желтки?!?

Ответ: конечно же крем брюле!!!😍😍😍 ( рецепт уже был).

https://www.instagram.com/michelin_rules/