Разбирая очень старый архив, наткнулась на издательский договор, с оригинальными дополнительными положениями, одним из которых было:
«При сдаче рукописи или по выходу книги автор обязуется принести в издательство по меньшей мере одну бутылку хорошего шампанского и распить ее с присутствующими сотрудницами и сотрудниками издательства (противникам спиртного пить не обязательно). Авторы, проживающие не в Берлине, должны выполнить это обязательство на очередной Франкфуртской книжной ярмарке.»
Этот пункт вкупе с текущим судебным делом неведомым образом «воскресили» воспоминания о технологии традиционного производства шампанского, которыми захотелось поделиться. И пусть меня заминусят, я все равно это напишу.
Насколько это возможно буду скакать по технологии галопом, иначе это будет просто бесконечный текст, но при этом касаясь разных мелких нюансов. Написано по мотивам одной единственной толковой из всех когда-либо попадавшихся мне книг о винах, которая неоднократно спасала меня при регистрации алкогольных товарных знаков.
*Отвлеченный пролог*
Довольно много лет я проработала в отделе защиты интеллектуальной собственности одной крупной российской алкогольной компании, занимающейся импортом разнообразного алкоголя отовсюду. В мои обязанности входила регистрация и защита товарных знаков практически по всему миру. Компания сама придумывала марки и продвигала не чужие бренды, а собственные знаки. Это когда ты приходишь к производителю и просишь разлить вот это вино – вот в эту бутылку, и маркировать ее вот этим обозначением и этикеткой. На выходе имеем два абсолютно одинаковых продукта но в разной обертке и по разным ценам. Соответственно риски того, что производитель уйдет к другому импортеру, а компания потерпит убытки, потеряв хорошо продающийся товар, нулевые, ведь марка всегда остается за ней, а не за производителем, следовательно и свобода выбора многочисленных производителей. Почти все что нужно – защитить знак в России и в стране производства.
Специфика работы в столь узкой алкогольной отрасли позволила пройти через огромное количество информации и разнообразных нюансов, связанных с производством алкогольных напитков и охраной их наименований в мире.
Однажды пришлось доказывать Роспатенту, что в России шампанское – это самостоятельный вид товара. Не буду углубляться в причины того спора с госорганом (слово всего-лишь нужно было употребить в лицензионном договоре), но могу лишь отметить, что по отраслевому алкогольному законодательству России шампанское (как и коньяк) действительно выделены в самостоятельные виды алкогольной продукции, вне зависимости от места их производства. Росалкогольрегулирование придерживается официальной позиции, что эти слова в кириллице прочно вошли в оборот и привычны потребителю, а ограничения должны быть установлены только для латиницы – Champagne и Cognac, которые действительно можно использовать лишь в отношении продукции, произведенной в соответствующих регионах Франции. Роспатент же с этим категорически не согласен, что уже не первый раз приводит к столкновению с ним (например, сейчас я веду дело по товарному знаку, в котором присутствует словосочетание «сказочный кавказский коньяк», может быть, опишу, когда все, наконец, закончится).
Возвращаясь к шампанскому и сути поста. Доказывая тогда правовую позицию эксперту, мой мир перевернулся донышком вверх, потому что случилось в подробностях изучить традиционный метод производства шампанского. Мягко говоря, я впечатлилась.
В общем и целом, технология описана в разных источниках, но как-то без подробностей и деталей, делающих ее именно «рокет сайнс». Возможно однажды при распитии какого-нибудь игристого, тот, кто прочтет это все до конца, блеснет перед товарищами всеми своими гранями :)
Пост писался по памяти и множественным моим же пересказам, могут быть неточности в некоторых цифрах. Картинки и примечания к ним (кроме предпоследней) не относятся к шампанскому, добавлены ради развлечения и могут оказаться интереснее самого текста.
Приступим.
Вольный перевод: не позволяй этой бутылке вдохновить тебя на звонок бывшему в жалкой попытке снова сойтись. Очень хороший виноград погиб в процессе изготовления этого вина. Прояви немного уважения.
*Сбор винограда и деление сусла на фракции*
Гроздья винограда собирают, складывают в ящики с отверстиями на дне и по бокам, которые нужны для полного удаления сока, вытекающего из помятых ягод. К слову, при производстве тихих вин так не заморачиваются, порой даже наоборот – чем больше поврежденных ягод, тем лучше.
Название "Arrogant frog" можно перевести как «Наглая (высокомерная) лягуха» - одна из любимых серий французских вин, привлекли внимание их мультяшные этикетки.
Далее происходит прессование, при этом виноград разных сортов или с разных виноградников на этапе прессования не смешивают, важно получить "чистое" в плане сорта/местности сусло. Прессуют вместе с гребнями, поэтому сусло сразу очищают от всех твердых частей. Опять же, с тихими винами зачастую этого не делают, так как для них сусло должно настояться на твердых частицах, чтобы приобрести нужный цвет, аромат, терпкость (все это берется из косточек и кожицы, а процесс настаивания на твердых частях называется мацерация).
Сусло для шампанского делится на 4 фракции: кюве, тай, бурб и ребеж. В производстве участвуют только кюве и тай. Бурб не используют, т.к. он вытекает в начальной стадии прессования и окисляется из-за повреждения ягод при транспортировке. Последнюю фракцию – ребеж – в Шампани использовать запрещено законодательством, не знаю почему. Лучшие шампанские дома производят свои вина только из первой фракции – кюве.
*Первое спиртовое брожение*
В кюве и тай (их не мешают между собой) добавляют двуокись серы, чтобы предотвратить окисление и отстаивают до полного оседания взвеси. Потом сусла подсахаривают и начинается первое спиртовое брожение.
Через месяц на выходе получается обычное тихое белое сухое вино. Часть производителей используют для первого спиртового брожения только старые дубовые бочки, другие – сбраживают вино в бочках из нержавейки. Спор между ценителями шампанского насчет того, что лучше – открыт. Считается, что дуб в итоге делает вкус вин более сложными, сталь – элегантными, я же согласна с надписью на этикетке:
Вольный перевод: Чтобы быть точным. Если бы я не знал лучше, я бы, скорее всего, сказал, что вино было фруктовым, хорошо сбалансированным, с тонким оттенком какого-то длинного слова, которое я только что придумал, но я не буду. Я просто скажу, что оно довольно-таки крутое. Пригубляйте его, перекатывайте на языке, жадно пейте – что угодно до тех пор, пока вы можете наслаждаться им.
*Ассамбляж*
Фактически, речь идет о смешивании вин из разных мест Шампани и/или разных урожаев одной местности. Основа – всегда вино нового урожая. В качестве «добавок» используют резервные вина, которые сохраняются несколько лет в нержавейках под инертным газом.
Если вино смешивают из винограда урожаев разных лет, оно называется немиллезимным. Миллезимное вино производят из винограда одного урожая (как правило – лучшего урожая). Если на этикетке и на пробке любого французского вина указан год урожая - можете быть уверены, что вино миллезимное. Очевидно, что объем производства такого вина невелик и оно всегда стоит дороже. Зато в немиллезимном вине и в частности в шампанском лучше прослеживается терруар (так как те или иные отличительные свойства проявляются только при определенных климатических условиях, которые могли присутствовать в разные года).
Вкус шампанского зависит от искусности мастера-винодела. В Шампани его называют «шеф де кав» (chef de cave), в других регионах Франции – «мэтр де шэ» (maitre de сhai). Винодел сочетает вкусы и ароматы в едином порыве, добавляя резервное вино того или иного сорта, усиливая или размывая тона будущего шампанского, но при этом он должен уметь сохранить особенности и черты присущие игристому вину данного конкретного шампанского дома. Точный состав многочисленных компонентов хранится в тайне.
В общем, ассамбляж – та же наука о парфюмерии, только в виноделии, когда сумма всех компонентов должна быть лучше, чем каждая составляющая в отдельности.
К вопросу о вкусовых нотах и «магии». Название этого новозеландского вина поэтично перевожу как «кошачьи сцаки на крыжовника куст».
Однако на самом деле, как бы это ни было странно, забавно или неприятно, такое название – скорее, довольно честная информация о букете вина. После краткого введения в оэнологию, обнаружила, что букет вин может включать (наряду с прочими) и животные запахи, среди которых, например: битая дичь, свежая кровь, заячье брюшко и вот типичный для многих вин сорта Совиньон легкий запах кошачьей мочи (pipi de chat)… И это (в отличие, например, от лисьего) «хороший» запах, который не говорит о том, что вино испорчено. Поэтому когда кто-то говорит мне, что это вино "на вкус - как кошачья моча" я всегда отмечаю, что мой собеседник ценитель, тонко чувствующий ароматы (особенно, если он пригубил Совиньон блан) :))
*Второе спиртовое брожение и выдержка*
После завершения тайны смешивания вино охлаждают до минусовой температуры, чтобы образовался осадок – кристаллы винной кислоты или винный камень. Далее в бутылки добавляют тиражный ликёр – очередное резервное вино, содержащее дрожжи и тростниковый сахар, вставляют в горлышко специальный колпачок для сбора осадка и закупоривают бутылки. Бутылки в горизонтальном положении складывают в глубокие подземные хранилища температура и влажность в которых оптимальны. В Шампани в качестве хранилищ используют старые шахты по добыче известняка, где одновременно хранится около миллиарда (пыталась осознать эту цифру и что-то не смогла) бутылок шампанского.
Благодаря тиражному ликеру происходит второе спиртовое брожение, которое длится около 3 месяцев. По окончании получается вино, насыщенное углекислым газом под давлением в 5-6 атмосфер (прямо как на глубине 40-50 метров *вспомнила о погружениях, потосковала, продолжаю*).
И только после этого начинается долгий процесс выдержки, когда дрожжи распадаются и вырабатываются аминокислоты, которые придают вину оригинальные вкусовые черты. Другими словами, выдержка – это настаивание вина на осадке, во время которого бутылки всегда находятся в горизонтальном положении для максимального контакта напитка и осадка.
Минимальный законодательный срок выдержки вина в Шампани – 15 месяцев, но великие шампанские дома выдерживают свои немиллезимные вина (те, что из урожая разных лет) до 6 лет, а меллизимные (из урожая одного года) – до 12 лет, что объясняет, почему в хранилищах одновременно находится около миллиарда бутылок.
*Ремюаж* (почему-то особенно поразивший меня и заставивший все это запомнить и вот теперь воспроизвести).
По окончанию выдержки начинается сбор осадка – ремюаж – на тот самый специальный колпачок, который вставляли в бутылки перед их отправкой в хранилища. Бутылки горлышком вниз помещают на стенды, в которых проделаны отверстия, под тупым углом к стенду. Ежедневно(!) каждую(!) бутылку вручную(!) слегка встряхивают, быстро вращают на 1/8 вокруг собственной оси и немного наклоняют. В конце каждая бутылка приобретает положение донышком вверх (но не строго вертикально, угол становится максимально острым).
Наглядно это как-то так:
Некоторые шампанские дома переходят на автоматизацию ремюажа, но лучшие производителя до сих пор сохраняют традиционность метода, продолжая проделывать эту процедуру исключительно вручную.
*Дегоржаж*
Дегоржаж – процесс удаления осадка из бутылки. Он бывает ручным и автоматизированным (изначально и традиционно применялся только ручной метод, который сейчас почти не используется ввиду затрат и потерь).
Ручной: бутылку откупоривают, и осадок вылетает из нее под давлением углекислого газа (5-6 атмосфер, если еще помните). При этом, естественно, вытекает значительное количество самого шампанского.
Автоматизированный: бутылки горлышком вниз провозят по бассейну с соляным раствором температурой ниже минус 20 градусов и осадок превращается в ледышку. Далее бутылка автоматически переворачивается и откупоривается – осадок вылетает из горлышка почти без потерь самого шампанского, потому что давление в бутылке резко падает от предварительного охлаждения.
*Восполнение потерь от удаления осадка*
В очищенное от осадка вино добавляют дозажный ликёр (опять резервное вино с добавлением тростникового сахара), превращая шампанское в брют, полусухое, полусладкое или сладкое. В брют зеро добавляют только резервное вино без сахара. Брют зеро – это будто опилки жевать, такой он вяжущий (это сугубо мои ощущения).
Далее бутылку укупоривают пробкой, сверху надевают металлический колпачок и мюзле – металлическая проволока, длина которой строго 52 см (вот такими «нужными» знаниями моя голова просто забита, хыхыхыхы) и снова отправляют бутылки на пару месяцев полежать в погребах, чтобы уже выдержанное ранее вино смешалось с добавленным дозажным ликёром.
*Наведение красоты*
Остается бутылку помыть, обсушить паром, наклеить этикетку, обмотать горлышко фольгушкой и финита ля комедия – шампанское готово к причинению необратимых вкусовых последствий.
Ура, вы дочитали до конца!
В общем-то, после понимания процесса традиционного метода производства и осознания роли ручного труда в нем, вопросы возмущавшей до этого стоимости французского шампанского (т.е. Champagne) у меня отпали сами собой. Хотя если быть честной, я его не люблю, мне больше по душе грузинские игристые вина. Но все-таки восхищенно склоняю голову перед виноделами Шампани.
Надеюсь, это было хоть кому-то интересно.
P.S. Ценю свою работу за то, что едва ли не ежедневно получается узнавать что-то абсолютно новое, что, пожалуй, я не узнала бы никогда, если бы не товарные знаки.
