Зельц на максималках! Как улучшить рецепт времен Сталина⁠⁠

Это сейчас зельц - это  уши, пятаки, шкура.
В 30-е годы, при СССР колбаса была из мяса и даже зельц варили с добавлением говядины.
Зельц высшего сорта! Вы представляете? Высший сорт!
СССР больше нет, в колбасы идут хвосты, но дома то мы можем взять самые лучшие продукты!
Вот, сидя в самоизоляции я и решил приготовить самый зельц, исходя из своих предпочтений.

Свиная грудинка, говядина и куриные желудочки - вот что я использовал.
И знаете, вкуснее зельца я не ел!
Я не могу попробовать тот, советский, но уверен, что мой не то что не хуже, мой рецепт лучше!

За основу я взял рецепт 1938 года "Зельц русский высшего сорта" из справочника Конникова А.Г., 
Но я не хочу добавлять "мясо свиных голов". От одного упоминания этой штуки становится не по себе. Но зельц не будет зельцем, если его приготовить из чистого мяса. И я нашел альтернативу в виде куриных пупочков. Они дадут текстуру и вкус. И я даже не представлял когда готовил, как угадал. Они подошли идеально.

От оригинала мало что осталось, тем не менее упомянуть источник вдохновения я обязан. Книга классная. Конникову спасибо.
Итак нам понадобится:
Свиная грудинка - 600 гр.
Говядина - 200 гр.
Куриные желудочки (пупочки) - 600 гр.

Так же необходим
Свиной желудок - 1 шт.
Я его не только в качестве оболочки использую. Он даст тот вкус субпродуктов, который обязан быть в зельце. Иначе получится колбаса. Но если вы не знаете как к нему подступиться - замените чем нибудь. За результат не ручаюсь, эксперимент полностью на вашей ответственности.
Я не обещал, что будет просто) Это вообще не простой рецепт.
Начать стоит с желудка.
Я, соблюдая все меры самоизоляции, вчера утром съездил на рынок и прикупил свиной желудок. Продают его подготовленным, но это не значит, что его не нужно хорошенько почистить.
Я срезал весь жир, убрал все непонятное, промыл с десяток раз. Внутренний слой не снимал.
Также я срезал выход (или вход) из желудка - такое уплотнение, на фото - слева виден ровный срез.
Возни много, но результат того стоит!

Теперь нужно отварить куриные "пупочки". Просто кидаю их в воду и на огонь. На час-полтора можно о них забыть.
Этим временем подготавливаю начинку.
7 минут бланширую грудинку в кипящей воде. Затем нарезаю ее на кубики. Так же кубиками режу говядину.
Взвешиваю мясо и отмеряю 1% нитритной соли + 1% поваренной соли от этого веса. Засаливаю и отправляю в морозилку остывать.
Куриные пупочки сварились, стали мягкими. Вынимаю их и взвешиваю. Получилось 300 грамм. Режу мелкой соломкой и на эти 300 грамм тоже добавляю 2% поваренной соли.

Остывшее мясо тоже измельчаю. Говядину - на решетке 3 мм., грудинку на подрезной решетке 15-20 мм.
Добавляю специи:
Переч черный - 0,6 грамма
Перец душистый - о.6 грамм.
Чеснок 1,2 грамма.
Бульон от куриных желудков 70 грамм.

В миску добавляю пупочки и хорошенько вымешиваю.

Теперь нужно набить фарш в оболочку и зашить.
ВНИМАНИЕ! Наполнять желудок стоит на 1/2. Иначе он может лопнуть при варке.

Кажется огромным, но это не так. Он очень сильно усядет.
Варю в воде при температуре 85 гр. до достижения внутри зельза 68 гр.
Затем достаю и просто даю остыть на воздухе.
Выкладываю на доску, второй накрываю сверху и прессую весом в 5 килограмм до утра в холодильнике.
Сегодня утром обвязал зельц шпагатом.

Готовлю его к копчению.
Чтобы смыть жир и желе опускаю зельц в кипяток на 1-2 минуты, затем даю остыть и копчу густым дымом при 50 гр. примерно 1 час.
Зельц большой - прогреться не успел, так что с коптильни можно сразу нарезать.

Я не знаю как передать этот сногсшибательный вкус.
Это зельц, но он в 100 раз вкуснее того, что продают в магазине.
Даже самая лучшая колбаса не дает таких ощущений. Вроде это зельц, из субпродуктов, но откуда такой яркий и насыщенный вкус? Просто невозможно не отрезать еще кусочек. А уж с горчицей и черным хлебушком...
Да, рецепт сложный и трудоемкий, но если вы раз его приготовите, то этот зельц перевернет ваше представление о субпродуктах!
Зельц настолько удался, что вполне заслуживает названия. Будет "Зельц по-батайски", по месту создания))
Хорошего вам настроения, переходите в сообщество Домашняя колбаса, сыр, рыба, у нас много классных рецептов!