Удешевление продуктов на пищевом производстве⁠⁠

Итак, цены скакнули, сети охренели, принято решение удешевлять продукцию.
Чтобы понять, как и что удешевить, нужно понимать из чего состоит продукт.
Возьмём для примера варенье. Наши бабушки особо не мудрили с составом, так что домашнее варенье содержит в себе ягоду, сахар и воду. На производстве же для стандартизации используют ещё лимонную кислоту, загуститель пектин, и консервант, если варенье не стерилизованное. Это все разрешено ГОСТ. Что касается варенья по ТУ, то в составе может быть полный разгуляй, лишь бы не вылезал за параметры безопасности и за понятие "варенье".
Что вообще есть варенье? Фрукты/ягоды, целые или нарезанные, в густом сиропе. Вот от этого отталкиваются производители, этим они и ограничиваются.
Удешевление.
Самое дорогое сырье в варенье - ягоды/фрукты (фруктовая часть, ФЧ далее). По ГОСТу их должно быть не менее 35 % (т.е. 350 г на кг). Это не особо много, так что если производить не ограничен в цене с начала разработки, то в основном кладёт больше.
С ягоды и начинается удешевление. Но если просто уменьшить её количество будет заметно, так? Да. Тут вступает в дело загуститель, по ГОСТу это пектин. Он желирует и загущает сироп и создаёт видимость нормального количества ягод, распределяет оставшиеся более равномерно в сиропе. Наличие пектина не делает варенье плохим, но может служить признаком удешевления. В джемах пектин есть всегда.
Ещё удешевить варенье можно заменив сахар на патоку или глюкозно-фруктозный сироп. Он часто бывает дешевле. Это тоже в пределах ГОСТа.
На этом законные методы заканчиваются.
Что с ТУ? По ТУ разрешено класть все, что не запрещено. Но ТУ не обязательно плох, просто продукт по нему может быть разнообразнее, чем по ГОСТу.
Понятное дело, что недобросовестные производители используют это разнообразие себе на пользу. Варенье по ТУ можно удешевить уже более существенно. Количество ФЧ уже снижают до 10-20 %, но это влияет и на внешний вид и на вкус. В ход идут ароматизаторы и красители, чтобы хоть как-то скрасить безобразие . Чтобы оставить густоту, но ещё сильнее снизить стоимость, пектин меняют на крахмал, он значительно дешевле.
Лайфхак! Наличие крахмала легко проверить, капнув совсем немного йода, соединение йода с крахмалом приобретает синий или фиолетовый цвет, при большом количестве крахмала почти чёрный. Где-то он и должен быть (картошка, булка), где-то не должен (молочка, томатная паста). Можно поиграть с детьми в детективов и заодно проверить продукты.
Вообще крахмалом фальсифицируют много продуктов. Ещё хуже то, что его не указывают на этикетках.
Ещё один нехороший, но популярный метод - замена фруктов на яблочное пюре или на схожие по вкусу ягоды/фрукты. Манго меняют на тыкву, чернику на черноплодку, грушу на яблоко. Ведь при наличии ароматизаторов вкус будет тот, что нужно, цвет добавят красителем.
Вот основные методы удешевления, которые используют предприятия фруктово-ягодной переработки.
В следующем посте могу рассказать про здоровое потребление, почему не стоит бояться Е в продуктах, ну и другие волнующие темы.