Ткемали⁠⁠

Сами того не зная, вы, дорогие братья пикабушники своим интересом к рецепту приготовления  аджики разложи в груди моей пламя кавказского очага)

Теплота в душе от того, что мой небольшой лик-без-рецепт сподвиг уже нескольких людей на самостоятельное приготовление аджики сравним с материнской гордостью за сделавшего первые шаги ребенка. Короче, приятно аж жуть)

Поэтому ловите рецепт еще одной штуки, от которой лично я валюсь на спину и дрыгаю в воздухе ножками от удовольствия - ТКЕМАЛИ!

Ткемали  — грузинский соус, в основном используется с рыбой, мясом, птицей, гарнирами из картофеля и макаронных изделий. С мясом (читай -шашлыком) сочетание идеальное, с рыбой (жареной на углях и сковороде) - даже не знаю, идеальнее идеального что-ли) Наверно, божественно!В отличие от аджики, ткемали - именно соус. Зачатую его и в магазинах можно увидеть.

Картинка ни разу не реклама, просто пример. Желания пробовать магазинные соус ткемали при простоте его изготовления желания нет.

Основным ингредиентом соуса канонически является собственно...ТАДАМ! Ткемали! Ткемали  - подвид алычи, а уж Алыча (славься Википедия), или Слива растопыренная (мило, да?) — плодовое деревянистое растение; вид рода Слива подсемейства Сливовые семейства Розовые. Одна из исходных форм сливы домашней. Алыча изначально кислее сливы, но тем не менее обладает приятным  кисло-сладким вкусом (если спелая, зеленая - откровенно кислая).

Итак, пояснения буду давать по ходу описания рецепта.

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 кг слив (алыча,ткемали)

по 1  пучку кинзы и укропа (ок.30-40 гр каждый)

1 небольшая головка свежего чеснока или 5-6 крупных зубцов

2 ч.л.хмели-сунели

2-3 ст.л.сахара

1 чайная ложка аджики

соль

Кто б знал, что надо делать свои фото во время приготовления, поэтому звиняйте, картинки интернетные, но суть отражающие.

Как видно на фото, тут алыча не желтая, как в начале поста, а больше похожая на сливу. И это ключевой момент приготовления - выбор исходного продукта в зависимости от ваших пристрастий к кислому и сладкому вкусу, а так же от чувства прекрасного, так как цвет соуса будет разный. Если любите сладкий вкус с небольшой долей кислинки (поверьте, это шикарно с мясом), то выбираете а)более спелые плоды алычи б) синие или тепло-желтые плоды алычи в) крупную сладкую сливу. Спелость алычи более опытные южане (у которых и на улице можно сорвать алычу) выбирают по цвету, он всегда глубже и теплее, желтая алыча например, чтоб было понятнее, по цвету похожа не на лимон, а на цыпленка. Если не можете положиться на глаза, положитесь на руки, чем мягче алыча/слива, тем она спелее. Немного переспелые в данном случае тоже хорошо.

Если же любите покислее, то все делаете наоборот. Бывают любители ткемали из неспелой зеленой алычи, она твердая на ощупь, соус тоже получается зеленый и кислый. Модификации этого соуса заключаются в том, что кислую сливу заменяют другими кислыми плодами, например, крыжовником, красной смородиной, но я бы не стала так делать, все таки немного не то.

Собственно рецепт.

Берем сливу. В рецепте 1 кг, так как рассчитано на пробный "заход". Вообще же дома мы готовим 10-литровыми кастрюлями и закрываем на зиму впрок, так что все зависит от "понравилось - не понравилось". И вообще, в отличие от аджики, рецепт ткемали довольно вольный хотя бы потому, что изначальный ингредиент можно выбрать. Ток не помидоры, вы помните)

Итак. Алычу (далее называю так) в кастрюлю на плиту.

ВНИМАНИЕ! расхождение с интернетными рецептами! Согласно рецепта бабушки-мегрелки, вода нужна только на дне кастрюли, чтобы был пар и не пригорала алыча. То есть для 1 кг алычи воды в кастрюле будет примерно на палец выстой от дна! если речь идет о больших объемах, например ведерная кастрюля, то тут принцип такой же - покрытое дно и несколько пальцев высотой воды, то есть сантиметра 3-4 от дна. Обычно пишут, что алыча должна быть покрыта водой, но тогда есть риск получить жиденький сиропчик и никакой насыщенности вкуса. Консистенция готового соуса должна быть жидкой, но тягучей, как в плохом кетчупе (чет лучше сравнения не придумалось, с тестом жидким сравнить не получится.)

Алычу варим до разваривания, до состояния самостоятельного отделения шкурки и чуть дальше. Обычно на это уходит не больше 20 минут с момента закипания воды. Если взяли зеленую алычу - больше времени, если ягоды смородины (ну мало ли) - меньше.

Следующий этап (разумеется после остывания алычовой массы, которую в принципе на этом этапе при желании можно превратить в варенье) - перетирание.

Современные рецепты говорят следующее - извлечь косточки шумовкой и перемолоть блендером. Но это не мой метод. Во первых - без ручного труда как то не душевно. Во-вторых - не факт, что косточки все прям прыгнули на дно кастрюли и вы их так ррраз и все собрали. В третьих - не все любят ошметки шкурки (она довольно плотная) в соусе. Поэтому берем вторую кастрюльку, дуршлачог - и вперед. Половником или кружкой зачерпываем и перетираем. Сначала ложкой, потом тыльной стороной пальцев, только осторожно с советскими металлическими дуршлагами, не повредитете кожу на пальцах.

В итоге вся мякоть перетерта, а небольшое количество жмыха с косточками осталось в дуршлаге.

Кастрюлю с жидкой частью вновь ставим на плиту, включаем медленный огонь и фантазию.

На этом этапе добавляются специи и приправы. Острота - от известной уже аджики. Ее лучше развести в нескольких ложках соуса отдельно и потом уже добавить в полный объем. Количество - от предпочтений. Если аджика сама по себе соленая - отдельно добавляемую соль сыпем меньше. Сахар - по вкусу подсыпаем - ждем пока разойдется - пробуем - снова подсыпаем если нужно.

Зелень чеснок и перец (с ними не перебарщивать если есть уже аджика, если нет - то добавляем смелее) предварительно измельчаем, лучше мясорубкой.

Время нахождения на огне зависит от того, когда собираетесь есть соус и насколько он густой. Если в планах не откладывать удовольствие и съесть сразу - 5 минут достаточно. Если планируется заготовка на зиму - минут 15-20, так же если надо загустить - время 15-20 минут. На этом же этапе можно "разжижить" консистенцию, если добавить кипяченой воды.

В общем, это все. Соус снимаем с огня и даем медленно остыть. Можно наслаждаться!

Ну или не расслабляемся и развиваем соус по банкам, в которых будем хранить зимой. Банки/бутылки кипятим. По опыту при больших объемах удобны банки от гранатового сока. Не реклама, ненавижу этот сок)

Ткемали —  очень вкусный и очень полезный, стоит попробовать и отказаться уже невозможно. Было бы замечательно, если хотя бы некоторые из вас попробовали сделать его самостоятельно и убедиться в этом) Отвечу на вопросы