2468

Сыровяленая мраморная говядина.

Решил повторить вяленое мясо (типа брезаолы) в этот раз из мраморной говядины.

Сыровяленая мраморная говядина. Мясо, Рецепт, Длиннопост

На 1 кг мяса взял 30 грамм соли, 20 грамм нитритной (смесь) и 10 грамм поваренной (обычная столовая). Три зубчика чеснока, около 10 грамм перца (смесь перцев) и чайная ложка сахара.

Сыровяленая мраморная говядина. Мясо, Рецепт, Длиннопост

С мяса срезал лишний жирок и плёнки.

Сыровяленая мраморная говядина. Мясо, Рецепт, Длиннопост

Со всех сторон обвалял в соли и специях, положил в контейнер и отправил в холодильник на 10 дней. Периодически переворачивал и массировал (раза 3 вроде).

Сыровяленая мраморная говядина. Мясо, Рецепт, Длиннопост
Сыровяленая мраморная говядина. Мясо, Рецепт, Длиннопост

Купил трубу, хорошо помыл и спокойно натянул сетку.

Сыровяленая мраморная говядина. Мясо, Рецепт, Длиннопост

Укутал просоленное мясо в коллагеновую плёнку и через трубу упаковал в сетку, без всяких нервов и мучений. И дальше отправил в холодильник на 3 недели.

Сыровяленая мраморная говядина. Мясо, Рецепт, Длиннопост

Каждый день переворачивал на разные бока, чтобы мясо более равномерно вялилось и не было следов от решётки.

Сыровяленая мраморная говядина. Мясо, Рецепт, Длиннопост

Мясо потеряло в весе около 230 грамм, забыл сфотать сразу, пару кусочков уже съел. В этот раз мясо получилось не такое плотное, тонкие ломтики нарезались спокойно.

Сыровяленая мраморная говядина. Мясо, Рецепт, Длиннопост
Сыровяленая мраморная говядина. Мясо, Рецепт, Длиннопост

К Новому году буду делать из постной говядины (хотя у меня есть кусок лосятины, но что-то я очкую) и вялить буду две недели, хочу ещё более нежное мясо, так же обмотаю в два слоя плёнки и соли буду использовать 25 грамм на 1 кг.

У вас есть месяц, торопитесь!

Дубликаты не найдены

Кулинарная мастерская

8.1K поста38.7K подписчиков

Добавить пост

Правила сообщества

1.Соблюдайте основные правила и кодекс настоящего Пикабушника (https://pikabu.ru/information/rules)


2.Не используйте фото/ видео материалы со сторонних ресурсов и/или других авторов.

Чтобы исключить плагиат, в конце поста с рецептом или видео-рецептом размещайте фото готового блюда с указанием авторства: записка с именем вашего аккаунта и пометкой «для Кулинарной Мастерской» или просто «КМ».

Посты, игнорирующие это правило, переносятся в общую ленту без предупреждения.


3.Пост-видео, пост-ссылка или пост-фото без подробного текстового рецепта будет перемещён в общую ленту.

Текстовый рецепт без фото или видео сопровождения также переносится в общую ленту. Рецепты, публикуемые в Кулинарной Мастерской должны носить практический характер, особенно, для начинающих кулинаров.


4.Пишите грамотно и интересно. При оформлении юмористического контента указывайте хештег «Кулинарный юмор».


5.Кулинарная Мастерская открыта для предложений, критики и других вопросов, пишите нам с пометкой @admoders .


Данные правила действуют с 20.02.2020г

Подробнее
+38
Поделюсь своими кусманчиками
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 6
+1
@Erninio привет! Подскажи пожалуйста, ты использовал примерно такой же рецепт, и у тебя норм получилось?
Просто я хочу попробовать но не знаю про коллагеновую пленку подробнотей. Можно ли ее заменить марлей? И просто держать мясо 3 недели в холодосе, без всяких проветриваний и подвешиваний? Спасибо!
раскрыть ветку 3
+1

Я тоже позавчера купил мраморный шмат говядинки, хотел вяленое...
Но пришел домой, случайно увидел в сериале стейк.. и понеслась :D

0

А поделюсь в каком смысле?

+15
Несколько раз пробовал вялить говядину и каждый раз мясо получалось сильно пересоленным. Отчаялся и забросил попытки. На фото моя бастурма.
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 7
+5

Тут еще дело от соли зависит. Нужно брать не мелкую соль или выпаренную, а каменную и самого крупного помола. Тогда мясо не возьмет лишней соли.
Ну или просто меньше посолить)

раскрыть ветку 1
0

Сколько соли брал на килограмм мяса?

раскрыть ветку 4
+146
Наверное вкусно, но я бы лучше пожарил.
раскрыть ветку 61
+22
Вместо колбасы.Дешево и сердито
раскрыть ветку 57
0
пересолил

по ГОСТУ 20гр на кг продукта

я кладу ~16гр так как происходит усадка

-2
Я бы тоже, даже гриль для этого купил
Иллюстрация к комментарию
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 1
+69
Афигеть! Водопроводная труба за 100 рублей вместо получаса возни с сеткой. Чувствую себя не очень умным :(
раскрыть ветку 57
+29

При чём сетка 100 мм, а труба 110, но спокойно налезла.

раскрыть ветку 41
+16

Можете пояснить, в чём смысл трубы? В посте никаких комментариев. Сначала сетку натянули на трубу а потом хоба и мясо в сетке лежит в холодильнике.

раскрыть ветку 3
+7
Ещё существуют двухлитровые пластиковые бутылки(без донышка). На них сетку ещё проще натягивать))
раскрыть ветку 6
+2

А в чем проблема натянуть сетку? О_о

раскрыть ветку 2
-1
Разрезанная полторашка (без дна) тоже нормуль)))
+25

С эстетической точки зрения краснота в серединке смущает.

раскрыть ветку 7
+3

Это результат не совсем правильной сушки. Не выдержаны режимы влаги\температуры. На вкусовые качества в данном конкретном случае не влияет. Влияет чисто на эстетическое восприятие.

Думаю, что все съедобно, жарить ничего не нужно)). Для созревания мяса в сыровялах как раз и используется нитритная соль. К тому же, она имеет свойство убивать палочки ботулизма (Clostridium botulinum). Вся нормальная сыровяленная и сырокопченая колбаса и мясо, сделанные по ГОСТУ, имеют в своем составе нитритку.

раскрыть ветку 3
-6
Это от нитритной соли
раскрыть ветку 2
ещё комментарии
+4
Если есть кто их симферополя - могу отсыпать нитритной соли чутка)
раскрыть ветку 2
0
Сегодня еду в Симф днём) где отсыпают?
раскрыть ветку 1
+12

а как быть с "теоретическими" паразитами, и прочем что может жить в этом мясе?

например, при жарке понятно - термическая обработка, все дела, а вяленье в холодильнике?

раскрыть ветку 59
+33

Химическая обработка. Всю жизнь сало солят и не парятся, хотя свинья более "грязное" животное.

раскрыть ветку 29
+7
Слушай, ну Мираторг крупная компания, там этих животных так пичкают препаратами, что о каких паразитах может идти речь?
раскрыть ветку 2
+12
как быть с "теоретическими" паразитами, и прочем что может жить в этом мясе?

не покупать эко-био-безгмо мясо хер знает у кого, а покупать нормальное мясо, которое при жизни жрало противопаразитные и антибиотики и не видело свободного выпаса. в таком мясе паразитам взяться тупо неоткуда.

ещё комментарии
+1

Речь про мраморную говядину, там термообработки на 2 минуты с каждой стороны, так что просолка в этом плане еще и безопаснее.

+1

тоже беспокоит этот вопрос...

0
Поэтому и используют нитритную соль.
+4

Уважаемые, хотел вас спросить - вот много постов с брезаолой, а подскажите как обстоит процесс, если мясо будет заражено?

раскрыть ветку 8
+9
Можно заболеть.

Потому мясо надо брать то, в чистоте которого наиболее уверен.

Но риск все равно есть.

раскрыть ветку 1
+8

Желательно брать мясо крупных производителей, где контроль и прочее. На рынке я бы не рискнул для вяленья брать, хз, как оно хранится именно на рынке.

ещё комментарии
0

В морозилку на пару дней, если мясу не доверяешь.

+2
Холодильник Атлант, прям как дома у мамы побывала. Спасибо Вам большое за минутку теплоты ))
раскрыть ветку 4
+3

Фига ты детектив ))

раскрыть ветку 3