Сыр Халуми. И про рикотту тоже
Вот такой он … сыр Халуми.
Сыр этот готовится очень быстро. Как меня уверили на Кипре – готовится традиционно из овечьего или козьего молока. Источники всякие утверждают, что можно готовить и из смеси козьего и коровьего молока, но это все … В общем, мы принимаем сторону киприотов. Что Халуми – сыр традиционно готовится из молока козьего.
Традиционно в Халуми добавляют мяту. Помимо придания пикантной нотки во вкусе, мята еще имеет естественное антибактериальное действие, что увеличивает срок хранения сыра.
В силу особенностей приготовления, сыр этот имеет высокую температуру плавления, и поэтому его можно спокойно обжаривать, например, на гриле.
Хранить его лучше в рассоле, который приготавливается из сыворотки. Может сохраняться, говорят, до года.
На Кипре сыр этот известен с 1571 года, еще до завоевания острова турками, поэтому хоть его и готовят в Ливане, Турции, и других странах Средиземноморья, киприоты все равно считают его своей национальной едой, неотъемлемой частью традиционной кипрской кухни. В 1999 году Кипр зарегистрировал Халуми, как торговую марку, и подтвердил свое право считать Кипр прародителем этого сыра.
Молоко. Повторюсь, что мы готовили из козьего молока. У нас тогда были свои козы. Англо нубийской породы. Но можно готовить этот сыр из любого молока, главное, чтобы оно реально было высокого качества.
А у нубийцев молоко совершенно особенное. Хотите верьте – хотите нет, но нет у него ни малейшего запаха или привкуса козьего молока. И вкус … жидкий пломбир!
Но и из коровьего молока сыр прекрасно получается. Так что - главное, чтобы молоко было действительно настоящее.
Нагреваем молоко до температуры от тридцати до тридцати восьми максимум, градусов.
Потом берем немножечко закваски (представьте себе – она на Кипре продается в сельских магазинах, как, например, и формы для производства сыров. И развести ее надо – в теплой воде.
Добавляем раствор в подогретое молоко и очень хорошо размешиваем.
Так как такой закваски может и не оказаться, то на 10 литров молока надо взять 1/2 ч.л. Сухого сычужного фермента. Растворить его в 50 мг тёплой воды.
Если молоко используете пастеризованное понадобится еще:
- 1/8 ч.л. Сухой мезофильной закваски для сыров без глазков.
1,5 ч.л. 10% Хлористого кальция
И, если вы хотите усилить вкус и аромат сыра, добавьте 1/2 ч.л. липазы.
Сразу скажу, что купить все это не составляет никакой проблемы. Спросите у Яндекса, например, где и за сколько. Привезут или пришлют прямо домой. Стоит совсем недорого.
Через время, определенное свойствами молока и технологиями, образуется плотный сырный сгусток, которому надо дать созреть? Как? А накрыть кастрюлю крышкой и дать постоять пару часов. Ну, если сильно не терпится, то через час уже можно будет продолжать процесс.
Надо будет разрезать сгусток. По плоскости. Сначала вдоль. Потом поперек. Можно и наоборот – тут дело хозяйское. А потом и по «в глубине». Чтобы, значит, сгусток измельчить.
Одним словом, перемешиваем и доставая куски сгустка, продолжаем его измельчать. Нам нужно получить, что называется, сырное зерно.
Удалить сыворотку из емкости. И выложить сырное зерно, в формы.
Через пару часов, сыры надо перевернуть. В формах. Чтобы головки, которые получаются, стали более плотными. Еще через час - полтора опять перевернуть. И, пусть еще постоит сыр в формах. Часок.
Замечу, что из сыворотки, которая образовалась после того, как из нее был вынут сырный сгусток, делается еще один сыр. Он называется рикотта. Делается он очень просто.
Только тут имеет значение один немаловажный фактор. Значение имеют параметры молока. Помимо жирности в изначально молоке должно быть высокое содержание белка. Чем оно выше, тем качественнее получится этот сыр из сыворотки, ну и количество тоже….
Итак, небольшое отступление. Про рикотту.
Это сыворотка, которая осталась после извлечения сырного сгустка. Просто ставим кастрюлю на огонь и … будем доводить до кипения.
По мере закипания сыворотки, остаточный белок будет сворачиваться…
… и, в кастрюле, на поверхности, в основном, сыворотки образуются хлопья. Это, собственно, и есть та самая, искомая рикотта. Как видно, шумовкой, собираем эти хлопья.
Самые мелкие все равно останутся. Но отказываться от них не надо. Самый смак в них, чесслово.
Просто сливаем сыворотку, процеживая ее через мешочек, в котором потом рикотта будет, что называется «обтекать».
Мешочек закрываем, ждем пока «много» сыворотки стечет и подвешиваем. Чтобы влага окончательно стекла и рикотта уплотнилась.
Мы, конечно, рикотту, съедим, пока она будет свежей и мягкой. Уж больно этот толи творог, толи сыр вкусен. А киприоты, например, рикотту сушат и называют этот сыр уже анари. А потом…, на минутку – не трут, а толкут. И с макаронами … ох и вкусно. Честно. Сам пробовал.
Но, как по мне, так вкуснее, чем со свежими ягодами, или с вареньем, например, каким-нибудь - просто лакомство, а не перекус быстрый.
Закусочные варианты. Или просто поставить на стол, для «хлеб намазать» или на дольки свёклы горками выложить. Свёкла, кстати, может быть и свежей, и варёной, и маринованной. С рикоттой всё будет вкусно.
И даже, представьте себе, если рикотту смешать с рублеными чесноком и зеленью, а потом с бородинским, да под водочку…. Вот вам и молочно-диетический продукт.
Возвращаемся к халуми….
Сыворотку, которая образовалась, после извлечения из нее рикотты, снова разогреваем. Довести практически до кипения.
И, опускаем в нее головки халуми. Не забудьте положить на дно кастрюли какую-нибудь решетку, чтобы головки не прилипли ко дну емкости.
Варить халуми надо часа полтора. При очень слабом, даже не кипении, а побулькивании сыворотки.
Помните, было упомянуто, что в халуми добавляется мята? Свежей уже нет, так что надо взять немного сушенной и растолочь ее в ступке. Не очень мелко только.
Извлечь головки халуми из сыворотки и дать стечь сыворотке. Замечу, что остужать головки не надо. А вот слегка приплющить стоит.
Дальше солим. Со всех сторон. И растираем соль по сырным головкам. Примерно ложку – полторы чайной надо на головку.
И мята. Посыпаем толченой мятой поверхность головки и складываем ее пополам. Как пирожок.
А потом также припорошим мятой слегка. Внешние поверхности.
Вот такие получились … пирожки сырные. ХАЛУМИстические.
Укладываем их в глиняный, простите, горшок.
Смешиваем немного соли и толченой мяты. Размешиваем это дело с сывороткой. И заливаем внутрь того самого горшка, где уже уложен халуми.
Вот. В таком виде, да еще в прохладном месте сыр может храниться довольно долго.
Нет, не подумайте, сыр сыворотку в себя не впитал. Просто халуми настолько вкусен, что долго он не пролежал. А лишняя, что называется, сыворотка, просто оказалась не нужна. Вот и слили.
Кто же устоит, глядя на такое? А если добавить немного маслица оливкового, домашнего такого, чтобы холодного отжима, натурального, в общем. А уж помидоры и маслины – оливки …. Это не для натюрморта, это просто ОЧЕНЬ вкусно!
А, коли сезон, то с арбузом, например, это вообще неописуемо.
В силу особенностей приготовления, сыр этот имеет высокую температуру плавления, и поэтому его можно спокойно обжаривать до красивого золотисто-коричневого цвета.
Просто на сковороде. Но, если есть вот такая сковородка – для гриля, получится еще лучше!
А еще халуми можно пожарить (или испечь?) на углях.
Только угли должны быть, что называется «на излёте». И переворачивать почаще.
Ангела вам за трапезой!!!