Принципы кваса. Что с ним происходит и для чего это нужно?⁠⁠

ТЛ;ДР: Рассказываю про процессы в квасе. Поможет в понимании рецептов до их использования.

В качестве пролога.

Люблю пиво, но бросил пить.

Предыстория.

Безалкогольное нынче чаще напоминает лимонад, да и букет не тот. Поэтому заменой холодному бодрящему пленному в жару мог стать только ядрёный квас. Как делала бабушка. Может показаться, что я поменял шило на мыло, пил бы да пил как раньше, но я решительно отказался от спиртного. Да, квас тоже можно догнать до 13 оборотов, но я не для этого завязывал, чтобы заключать сделки с совестью. Да и пост не о моём алкоголизме. Итак , квас.

Почему ты можешь не читать.

Ещё когда сам варил пиво и изучал спец. литературу (Кунце, Нарцис и др.) было понимание, что квас это тоже в какой то степени пиво - у него свое место в BJCP, раздел на Антапте, схожие ингредиенты и процессы. Ну и поскольку я немного задрот в кулинарии, мне важно понимать, что происходит и как на это влиять. Просто залить сухари сладенькой водой и добавить дрожжи это не моё. Если вас удовлетворяет такое положение вещей, не читайте дальше, ибо вам покажется, что я сноб, придира и докапываюсь до мелочей. И это окажется правдой. Однако, если вам интересно понять, что отличает квас от браги или вы хотите разобраться почему квас бывает иногда кислым, а иногда крепким - это статья для вас. Но не факт что будет весело, учтите. Налейте себе чего-нибудь, устройтесь поудобнее...

Что предпочитаю сам.

Начнем с того, какой массмаркет квас я считаю эталонным и не стыдно рекомендовать друзьям. В принципе каждый уважающий себя пиво-напиточный комбинат имеет линию по приготовлению квасов. Однако все, что я пробовал из известного - это вода со вкусом кваса, квасной напиток или вроде того. А вот удивил меня приятно квас от маленькой компании под маркой - царские припасы. Его можно найти в пятерочках и ашанах, чаще всего в холодильнике, в отличие от других, что стоят на полках с лимонадом. Квас и правда живой. Если не хватает газа его можно оставить в тепле пока не надуется бутылка и отправить в холодильник, чтобы свежая углекислота растворилась в напитке. К другими квасами такое скорее всего не пройдет. Будет возможность, оцените квас и поймёте планку, которую я ставлю для любого кваса.

Как я решил написать этот пост.

Короче, однажды в мае, я решил приготовить свой квас. Я человек интернета и решил нагуглить хороший, подробный рецепт. И тут, как и ожидалось в принципе, кто во что горазд. Какие только поверия и байки не встречаются. Тут и родниковая вода, и жженый сахар, и закваска для йогурта, и изюм для карбонизации в бутылках, и воздух для дыхания дрожжей))) и смех и грех. В результате, было принято решение идти по порядку и понять что для чего. 

Немного химии. Много задрота.

Классическое дрожжевое брожение это процесс преобразования сахаров в спирт и углекислый газ. Проходит оно в закрытых от попадания воздуха ёмкостях, чтобы продукт не заразился нежелательной биотой. При брожении пива это критически важно, ведь породистые пивные дрожжи не смогут противостоять бактериям, плесени и другим дворнягам на поприще питательной среды. Последние и размножаются и живут при более широких температурных и ph диапазонах. Напиток будет испорчен. Поэтому в пиве допускается только контролируемое дрожжевое брожение. Существует конечно особенности некоторых стилей пива, вроде добавления диких дрожжей или лактобактерий, но это скорее исключения.

В отличие от классического пива в квасе происходит ещё один вид брожения - молочнокислое(МК). Продуктом его является молочная кислота(МК), которая делает квас, простите, кислым. Что хорошо. Он от этого и тонизирует, а не от спирта если что) Вырабатывают ее бактерии, которые используются при приготовлении простокваши, сметаны, йогурта, кефира, а так же защищают женские организмы от биотических угроз. Погуглите на досуге. Продолжим.

Вся трудность в квасе состоит в том, что спиртовые дрожжи и МК- бактерии активно взаимодействуют друг с другом и последние чаще всего угнетают первых. И это хорошо, ведь тогда большая часть сахара не станет спиртом и квас не станет брагой, но если они переусердствуют, то и не будет углекислого газа. Сама же МК полезна для дрожжей в разумных пределах.

По этим причинам, большинство производителей не проводят МК брожение, а просто добавляют МК. Это проще, ведь результат становится более предсказуемый, а стало быть более контролируемый. Но МК бактерии вырабатывают не только МК, но и ряд других веществ, которые влияют на органолептические свойства продукта. Именно наличие этих веществ позволяет отличить домашних квас от магазинного.

Едем дальше

Важные составляющие правильного кваса.

1) Вода должна быть чистая. Обычно ее кипятят, Ведь температура не менее важна для приготовления кваса. Далее про неё.

2) Солод ( или сухой квас) содержит крахмал и ферменты, перерабатывающие этот крахмал в сахара. Работают эти ферменты при 60 - 75 градусах. По этой причине солод, сухари и сухой квас кладут не в кипяток, а дают ему слегка остыть. После этого укрывают и откладывают. Можете добавить сахар, если любите ядрёный.

3) Медленное остывание выполняет 2 функции. Помогает ферментам разложить на сахара больше крахмала и запускает МК брожение, которое начинается в среднем около 35 градусов.

В пиве же охлаждение производят максимально быстро, чтобы пролететь температуры, благоприятные для теплолюбивых  бактерий.

4) МК бактерии можно не добавлять. Они уже попали туда на сухарях, солоде или пальце, которым вы проверяли температуру. Возможно они есть отдельно в закваске. Умельцы рекомендуют добавить кисломолочный продукт, пакет с которым показал признаки жизни в тепле, например кефир, либо бифидобактерии, лактобактерии из таблеток или наборов для приготовления йогурта. У меня знакомая с Данона помню приносила чистые культуры, когда работала микробиологом. Можете попробовать добавить.

5) Когда смесь остыла, добавляют дрожжи. Эти ребята не любят температуру выше комнатной, попросту мрут. Благоприятная для внесения температура - 20-23 градуса. К этому моменту МК бактерии уже начали захват территории.

6) Квас желательно бродить в теплом месте. Умельцы выносят на солнце. Необходимость этого не увидел. Разве, что нагрев до температур, комфортных для МК. Однако солнечный свет обычно вреден, так как это источник питания для некоторых нежелательных организмов, которые могут быть в квасе и он же ускоряет окислительные реакции, поэтому пиво и квас обычно разливают в темную тару, будь то стекло или пластик (или вообще ЖБешка)

7) После того, как сахар переработан трудягами в спирт, кислоту и много чего ещё полезного, время пить. Квас принято охлаждать, дабы прервать процесс брожения и оставить в нем немного сахара. Хотя ничего не мешает досахарить по вкусу, как делают многие. Ещё можно добавить добавив сахара, разлить квас по бутылкам и закупорив их, дать им надуться до состояния бутылки с колой от известного бренда. А после уже охладить, чтобы газ лучше растворился в воде, как я уже говорил выше. А именно в холодной воде углекислота растворяется лучше всего, поэтому газировку принято подавать холодной.

8) На мой взгляд, лучше тарой для кваса является поллитровая советская кружка, которая способна быстро опустошить пластиковую бутылку. Натуральный квас не хранится долго, поэтому его не принято готовить впрок. Кроме того пластик - плохая тара для хорошего напитка.

Надеюсь тонкости, которые я озвучил выше помогут вам правильно понять, что происходит с квасом. Если остались вопросы, напишите в комментариях. И честно не хотелось бы обсуждать более тонкие вещи вроде гетероферментативного брожения или то как квасом лечить геморрой. Будьте благоразумны и удачных вам открытий.

Спасибо, что дочитали!