Пост о дрожжах в пиве и не только.
Предупреждаю. Очень длиннопост)
Здравствуйте, друзья. Как и обещал, продолжаю вещать о пиве. Мне не хотелось быть банальным в своих постах, поэтому я попытался найти минимально затронутую тему, и рассмотреть ее максимально просто и понятно, чтобы было не скучно читать. Если кто-то захочет узнать более точные данные,или познать эту тему глубже-в интернете огромное количество инфы))Ведь дрожжи куда интереснее, чем может показаться многим.
И так. Когда домохозяйка печет хлеб, самогонщик ставит брагу, а пивовар варит пиво, их однозначно объединяет одно действие. Они добавляют дрожжи в свое творение. Многих так же объединяет одна огромная ошибка, они относятся к дрожжам, как к некоей "приправе" , "добавке" , забывая, что они-живые организмы.В результате, хлеб может получиться не таким воздушным, пиво не вкусным,а брага... Ну тут я промолчу))) У всех вкусы разные. Так что это такое, дрожжи? И почему хлеб становится воздушным, а в браге и сусле образуется спирт?
Дрожжи- микроскопические одноклеточные грибки, у которых две цели- кушать и размножаться. И делают это они отменно. Эти маленькие засранцы пожирают сахара с таким аппетитом, что любой сладкоежка обзавидуется. Если молекула сахара слишком длинная, и грибок не в силах ее проглотить, он выделяет определенный фермент, который разбивает эту молекулу на маленькие куски, после чего клетка заглатывает их. Когда клетка ест, она выделяет немного тепла, относительно много углекислого газа и начинает размножаться (почкованием). Когда мы добавляем дрожжи в тесто, сусло или брагу, мы создаем пригодные\хорошие\идеальные условия для их жизни и размножения. Идеальность условий зависит от факторов- температура, состав среды, в которую вводят клетки.
Температура брожения.
Домохозяйка ставит тесто на батарею. Брага бродит при комнатных температурах. Пиво бродит при температурах либо 8-13°С (Лагер) либо 15-20°С. (Эль). Откуда такая разница?
Ну, если говорить простым языком, у дрожжей тоже есть "породы", как у собак или кошек, например. Только называются они не породы, а " культуры". Их точно так же выводят микробиологи делая упор на то или иное качество (умение) клеток. Используя культурные дрожжи грамотно, мы не будем в хлеб класть спиртовые дрожжи, а в пиво-хлебные. Хлебные дрожжи типа "саф-момент" или "пакмая" -словно в попу ужаленные. Их задача- максимально быстро сожрать все "что в рот полезло" и выделить максимальное количество углекислого газа, чтобы хлеб хорошенько "надулся".Они так же выделяют спирт, поэтому, если в тесто почему-то попало много сахаров, вы можете почувствовать привкус спирта. По той же причине их частенько используют незамороченные самогонщики. И зря, кстати. Для того, чтобы так быстро жрать сахара, дрожжам нужно очень много выделить дополнительных веществ, которые помогут в этом нелегком деле. Эти вещества являются побочными, и ухудшают качество конечного продукта. Брожение браги должно быть, что называется, легким и непринужденным (в меру). В брагу должно выделиться минимум всяких гадостей. Особенно, если самогонщик не отделяет т.н. " головы" и "хвосты" при перегонке, и любит попить первачок. Бееее.(Что то меня не туда понесло. Это совсем другая история). А как же хлеб, спросите вы? Ну да, в хлеб эти вещества тоже выделяются, но количество сахара в хлебе, по сравнению с брагой, просто ничтожно, и этим нехорошим свойством можно пренебречь. Поэтому хлебу-хлебные дрожжи, браге-спиртовые! Это мы определили.
А пивас?
С пивом картина немного сложнее. Начнем с того, что все пиво в мире делится на Эль и Лагер. Нет, дорогие друзья, это не "темное" и "светлое" пиво! И вообще, запомните навсегда, связи цвета пива с его крепкостью, плотностью, сладостью или с этими названиями нет никакого!))) в мире вы можете легко найти темный сухой крепкий лагер, светлый легкий слалкий эль, короче вариации могут быть любыми. Если с цветом и сладостью пива понятно, то че за такое "Эль" и "Лагер"?
Пивные дрожжи можно сравнить с такими заезженными породами животных, которые особенно нежны и прихотливы. Эти дрожжи были выведены в первую очередь, ради вкусовых качеств. Все остальное-живучесть, скорость брожения итд- все это на второй план! Различие Лагерных и Элевых дрожжей в том, что у последних, клетки прилипают друг к другу, создавая хлопья, а Лагерные дрожжи живут поодиночке, плавая в пиве в виде пыли. Таким образом основные вкусовые качества у них разнятся. Лагер более терпок, в то время, как Эль может быть с куда более ярким вкусом и ароматом. Отличается и температура брожения, как я сказал выше. Не соблюдая температурный режим, мы значительно испортим вкус и качество пива, и можем даже убить дрожжевые клетки.Так же разные дрожжи делают упор на поедание определенных сахаров, и выделяют разные эфиры, фенолы и другие вещества,внося в каждое пиво свой неповторимый букет.
В мире, с тех пор, как дрожжи собирали на крышах домов в Европе, и до сегодняшнего дня выведены тысячи культур дрожжей. Они занимают немалую роль в нашей жизни. Это знает каждый пивовар, поэтому он немного немало, уважает этих проглотов, и эти знания помогают при приготовлении хлебобулочных изделий, или, к примеру, крепких алкогольных напитков.Искренне надеюсь, что пост был интересен. Всем вкусного пива и до встречи!)))