Пивовпрские забавы #5 технологии пост (часть 1)
Вот и настало время насилования ваших умов технологией пивоварения.
В давние времена был создан закон о чистоте пива. Райнхайтсгебот 1516 года. Данный закон регламентировал технологию пива, а если точнее то это закон о чистоте пива. Согласно ему пиво следует производить исключительно из солода,воды и хмеля. Все остальное пивом являться не может(привет русский крафт:))), и будет регламентироваться как пивной напиток.
Как многие знают пиво это продукт брожения. В нашем случае это продукт брожения дрожжей. Райнхайтсгебот не подразумевает наличие дрожжей в рецептуре. Но в 16 веке и с микробиологией все было туго. Основные причины создания закона разнятся в зависимости от источника. Кто то говорит что он был создан что бы отнять монополию на производство пива у монастырей, они варили пиво на травах. Без хмеля. Кто то говорит что пивовары разбушевались и стали кидать в пиво что попало(ага, знаем знаем как датчане сварили пиво с пиццей и чипсами). Версий много и все правдивы, но вы сами решите для себя какая ближе.
Перейдем непосредственно к процессу.
Солод.
Что же такое солод?в нашем случае это пророщенный ячмень, его проращивают, отделяют корешки и листочки,полируют и сушат. Сушка солода определят его цветность. Чем выше температура,тем темнее будет. Таким образом зная цветность и процентное соотношение закладки, мы можем рассчитать цветность готового пива согласно шкале (srm).
В том числе солод определяет и вкус пива. Карамельные солода например добавят округлость во вкусе и хоршую, стойкую пену,в некоторых случаях могут повлиять на аромат готового пива. Солидов существует огромное количество,каждый может дать что то своё.
Вода.
Вода должна быть мягкой. В идеале вообще артезианской. Присутствие солей и ионов металлов может здорово попортить вкус. Таким образом принято считать что лучше всего подходит Невская вода. Поступая на производство она проходит от 2 до 5 ступеней очистки. Как правило широко используются угольные фильтры,фильтры грубой очистки и ультрафиолет.
Хмель и дрожжи.
Начну с дрожжей.
Как мы знаем пиво делится на 2 большие группы: Эли и лагеры.
Эли это пиво верхового брожения. Лагеры-низового. Тут стоит отметить что дрожжи не находятся внизу или наверху в бродильной ёмкости. Они находятся в объёме,но основной процесс брожения идёт либо в верхней части,либо в нижней.
Для пивоварения используются исключительно дрожжи рода сахаромицес церевизиа. Фактически до развития микробиологии,пиво варилось на диких дрожжах. Да и с биологической чистотой в принципе все было не очень хорошо. Тут тебе и бацилярка и молочно-кислые, да и много другого. Подробнее о заболеваниях пива будет в следующем посте. И всё-таки до нас дошли сорта пива которые считаются сортами спонтанного брожения. Например ламбик. Фактически это пиво сброженное на диких дрожжах. В наше время что бы сделать настоящий ламбик сначала нужно полностью проверить химический и биологический состав воздуха на местности, но это не точно. После чего можно с уверенностью сказать можно варить или нет. Здесь есть небольшая оговорка, можно использовать читы. Дикие дрожжи с усов,вагинальные дрожжи и прочую подобную лабудень. Если нет желания или возможности, то бегом в магазин и приобретаем штамм дрожжей для ламбика.
Что касается лагеров, их начал производить с начала 20 столетия. С появлением первых холодильных установок. И начали делать в Германии, а не в штатах как считают некоторые. В целом от элей они отличаются более холодным ароматом и как правило горчее.
Есть миф о том, что в пиво добавляют спирт. Бред сивой кобылы. Это очень дорого. Дрожжи сами прекрасно его воспроизводят. Вместе с прочими побочными продуктами.
Хмель.
Хмель очень важный компонент, он определяет вкусоароматику и является природным консервантом, который подавляет м/о. Однако дружит с дрожжами. За что отдельное спасибо. Из хмеля нам нужна только пыльца. Именно она даёт ароматику и вкус. На данный момент больше всего производится хмеля в штатах, Германия на втором месте. Хмель позволяет добиться совершенно разного вкуса. От древесных и землистых ноток, до хорошего стойкого цитрусового, цветочного или ягодного аромата. В т.ч. хмель влияет на горечь готового пива. Благодаря эфирным маслам и циклическим углеводородам именно хмель оказывает седативное действие на человека. А не димидрол как считают некоторые сторонники теории заговоров.
На этом пока что закончу. Во второй части разложу более подробно непосредственно процесс приготовления. Данный пост очень поверхностный и скорее для общего понимания. Я буду возвращаться к этому посту для более углубленного объяснения.