Ответ на пост «Краткая энциклопедия вкусняшек. Часть 4»
Чуть добавлю к написанному автором насчёт устриц и аквариума - есть несколько принципиальных моментов.
Устрицы - морепродукт, имеющий географические и производственные особенности. Именно поэтому названия наподобие «Дибба бэй», «Marennes-Oléron», «Bouzigues» и прочее, показывают, где в мире она была выращена.
Соответственно, в зависимости от географии выращивания, устрицы обладают разным вкусом и цветом. Цвет обусловливается наличием микроводорослей в воде.
Вторая история - аффинаж, то есть облагораживание. Устрицы можно сделать «лучше», посадив их в санаторно-курортные условия, т.н. «клеры» - бассейны, соединённые с морем. На фермах там нет хищников, плюс устрицы сажают не очень плотно. Соответственно, аффинированные устрицы более мясистые, крупные, и обладают более выраженным вкусом.
Градация:
1. Не аффинированные (huitres du parc) - выросли до нормального размера - сняли и отправили в продажу.
2. Фин де клер (fine de claire) - дорощенные в клерах с посадкой не более 20 штук на квадратный метр и на срок до двух месяцев
3. Спесиаль (иногда spéciales de claire) - не более 6 штук на квадратный метр, выдержка от 2 до 4 месяцев
4. Пус ан клер (pousse en claire) - не менее 4 месяцев в клерах, не более 5 устриц на квадратный метр.
Ну а теперь про аквариум: устрица - живой моллюск, и, оказавшись в воде, начинает прокачивать через себя воду. Еды в аквариуме нет, соответственно, устрица начинает худеть. Ну и оттенки вкуса пропадают, т.к. устрица качает через себя обычную аквариумную воду.
Самый простой пример - берём коньяк Napoleon XO, Hennessy VSOP, Otard VS, какой-нибудь, к примеру, Арарат пять звёзд и, скажем, «Белый аист». Сливаем всё в одну кастрюлю, перемешиваем, а потом разливаем обратно в «родные» бутылки.
И вроде, всюду коньяк, но есть один нюанс.
Примерно то же происходит с устрицами в аквариуме. Поэтому, лучше всего покупать устрицы с витрины, а прям огонь - в оригинальной коробке.
Из аквариума можно брать всё, что не аффинируется, то есть мидии, ежи, гребешки.
Как иллюстрация - сравнение внешнего вида нескольких видов аффинированных устриц, слева направо: ФДК -> зелёные ФДК -> спесиаль -> пус ан клер.
