Ответ antonio69 в «Кое-что вкусное»3
В одной из серий Гриффинов Лоис ещё подавала к столу некое блюдо с маршмеллоу (или это в "Американском папаше" было, не суть). Тогда ещё подумала - вот дичь-то. Тут увидела пост про джамбалайю и вспомнила книжку "The Southern cook book of fine old recipes by Lustig, Lillie S, ed; Sondheim, S. Claire, joint ed; Rensel, Sarah, joint ed" публикации от 1935 года.
Под описание джамбалайи уж очень подходит такое блюдо, как KENTUCKY BURGOO, они его там готовят 15-20 часов в котлах.
Яндекс-переводчик, здесь и далее:
КЕНТУККИЙСКИЙ БУРГУ
(По этому рецепту получается 1200 галлонов)
"Кентуккийское бургу" - это знаменитое рагу, которое подают в Кентукки в день дерби, на политических митингах, распродажах лошадей и на других мероприятиях на открытом воздухе. Этот рецепт взят из рукописной копии мистера Дж. Т. Луни из Лексингтона. Мистер Луни - самый знаменитый производитель бургеров в Кентукки, и именно в честь него мистер Э.Р. Брэдли назвал победителя Кентуккийского дерби "Королем бургу". Мистер Луни использует собственный соус для приготовления этого поистине удивительного блюда. Мистер Луни приглашают во все уголки страны, чтобы приготовить бургу для больших собраний. Это блюдо не для любителей, хотя его можно приготовить в меньших количествах. Это очень живописное зрелище - видеть, как мистер Луни с помощью множества помощников-негров готовит это блюдо на открытом огне в огромных котлах, которые кипятят на медленном огне всю ночь.
600 фунтов нежирного мяса для супа (без жира, без костей)
200 фунтов жирных кур
2000 фунтов картофеля, очищенного и нарезанного кубиками
200 фунтов репчатого лука
5 бушелей капусты, мелко нарезанной
60 десятифунтовых банок помидоров
24 десятифунтовые банки томатного пюре
24 десятифунтовые банки моркови
18 десятифунтовых банок кукурузыПоперчите и посолите по вкусу, заправьте вустерширским соусом, табаско или соусом A#l. Смешайте ингредиенты, понемногу, и готовьте на открытом воздухе в огромных чугунных котлах на дровах от 15 до 20 часов.
Используйте белок по сезону... по дюжине белок на каждые 100 галлонов. (Смотрите рецепт на странице 13.) "Бургу - это в буквальном смысле суп, состоящий из множества овощей и мяса, восхитительно сваренных вместе в огромном котле, над которым в нужный момент как следует размахивает кроличьей лапкой на конце цветной нитки священник, зарплата которого к настоящему времени выплачена. Это добрые предзнаменования, благодаря которым бургу укрепляется". "Словарь двойных производных Кэри".
Праздник жизни описан прямо красочно. Еды навалом, священник доволен, всё благословлено и все в предвкушении.
Под это дело я тогда даже раскладку подсчитала, переведя в более привычные килограммы и уменьшив количество, но приготовить в итоге не решилась. Белок для традиционного варева у меня тоже нет.
Вообще книга предлагает 2 варианта приготовления, для больших гулянок и семейных. В первом рецепте есть отсылка на страницу 13, приведу её полностью:
Бургу для небольших вечеринок
Можно использовать мясо любых домашних животных или домашней птицы, выращенной на скотном дворе, а также любые огородные овощи по желанию. Первоначально бургу готовили из диких продуктов, найденных в лесах Кентукки. Нарежьте мясо для использования дюймовыми кубиками; кости не выбрасывайте; добавьте их к мясным кубикам. Добавьте любые сушеные овощи, которые усилят вкус рагу. Положите все ингредиенты в большой котел для тушения, за исключением фасоли и картофеля. В этом случае сначала приготовьте мясо, а примерно за час до подачи добавьте фасоль и картофель. Наполните чайник наполовину водой и поставьте на доведите до кипения на огне. Подготовьте другие овощи для тушения. Лук очистите и разрежьте пополам, морковь очистите и нарежьте кубиками, картофель очистите от кожуры и нарежьте кубиками. Когда жидкость в чайнике закипит, добавьте овощи. Убавьте огонь и продолжайте тушить рагу, пока овощи не станут мягкими. Когда рагу будет почти готово, добавьте соль и приправы по вкусу. Воды всегда должно быть достаточно, чтобы покрыть овощи. Консервированные помидоры придадут бульону пикантности. В настоящем бургу не используются загущающие вещества, такие как мука или рис, потому что бульон нужно процедить и подавать прозрачным. Аналогично, сладкие овощи не использовались в приготовлении настоящего бургу. (См. стр. 6.)
Судя по рецептам, мы можем получить два варианта рагу. Домашнее, с бульончиком и "батин суп" для ярмарки, уфф.
Правда, джамбалайя в их варианте по большому счету это запеканка:
Джамбалайя (креольское блюдо)
1 1/2 стакана холодной курицы, телятины или баранины
1 чашка отварного риса
2 больших стебля сельдерея
1/2 зеленого перца
1 большая луковица
1 1/2 стакана тушеных помидоров
соль и перец
крошки с маслом (масляная крошка, вероятно что-то по типу перетертой с маслом муки)Смешайте курицу, рис и помидоры и дайте им повариться в течение десяти минут. Затем мелко нарежьте и добавьте лук, зеленый перец и сельдерей. Выложите смесь в форму для запекания и посыпьте крошками, намазанными маслом. Выпекайте в течение одного часа в духовке средней температуры (350°F). Подавайте очень горячими. Это отличный способ использовать остатки мяса или курицы.
Тушеная говядина по креольски от Линды, запеканка из солонины и жареная утка со страницы 13 довольно адекватны. Да и креольский гуляш тоже, это всего лишь свинина с бобами.
В книге много простых и вкусных рецептов, не перегруженных желанием сожрать всё здесь и сейчас, предварительно запихнув в котёл и проварив, чтобы не убежало. Овощи, мясо, птица, соусы, пироги, сладкие блюда, закуски и несколько алкогольных коктейлей.
Но всё-таки страсть к разным сочетаниям не отнять. Представляю вашему вниманию:
Салат из яблок с корицей
6 твердых яблок
1 стакан воды
1 чашка коричных драже (старомодных конфет с красной корицей)
2 стакана сахараОчистите яблоки от кожуры и сердцевины. Выложите яблоки в открытую форму на плиту, залейте их водой, посыпьте коричными конфетами и сахаром. Готовьте медленно, часто переворачивая яблоки в сиропе. Когда яблоки будут готовы, выньте их из сиропа с помощью сита и выложите на хрустящий лист салата. Наполните серединки измельченными орехами, сливочным сыром и майонезом.
Сахар, конфеты, сливочный сыр и майонез. Вкусняшка же!
По крайней мере примерно понятно, откуда тут ноги растут.
Книга вышла в 1935 году.
Все эти рецепты уже существовали далеко не первый день, прежде чем их собрали. То есть, это традиционная традиция, которая с ними многие годы и даже века. Люди привыкли к той самой волшебной джамбалайе в разных видах, которую пришлые повара называют говном. И они скорее откажутся от пришлых поваров, чем от своих традиционных и вкусных для них блюд.
Книга находится в бесплатном свободном доступе. Очень познавательно и интересно на самом деле.
https://archive.org/details/southerncookbook00lustrich
П.С. Что я хотела сказать. В оценке чьей бы то ни было кулинарной традиции нужно отталкиваться не от своих принципов и хотелок, а от культуры конкретного слоя населения. Если они питались солониной, бобами, дичиной и вообще что было в наличии, то они из этого и готовят. А поскольку многое было дичью (дикое, зараженное паразитами, непонятно где и чем питающееся), долгохраном (солонина, бобы), приевшимся (те же бобы с солониной), то джамбалайя по сравнению с обычным рационом могла быть чуть ли не праздничным блюдом, поскольку позволяла придать новый вкус надоевшим продуктам. Ну и опять же лежалую и надоевшую солонину со всем остальным нужно было как-то в живой вид приводить.