Основные правила и принципы приготовления слабоалкогольных напитков⁠⁠

Этот пост я решил создать на волне интереса к приготовлению слабоалкогольных напитков, а, если быть точнее, то тому интересу, который был проявлен к моему комментарию (#comment_118981271) , под одним из рецептов приготовления домашнего сидра. Было огромное количество просьб запилить отдельный пост про приготовление сидра с учетом всех нюансов, о которых я описал и которых многие спрашивали... Если кратко, то этот пост появился исключительно благодаря просьбам тех кто комментировал и спрашивал (хотя, когда я писал свой комментарий, даже не подозревал, что он вызовет такой масштабный интерес).

Итак, обо всём по порядку.

Первое, что я хочу сказать и что я буду говорить в каждом своем посте - это цель моих публикаций (да-да, забегая чуть вперед, скажу, что это будет не один пост, а, как минимум, 2-3, но при наличии живого интереса, их может стать гораздо.больше). Цель - воспитание культуры производства слабых алкогольных напитков в домашних условиях для собственного потребления. Я никого не агитирую на такой вид деятельности и не пропагандирую употребление алкоголя. Я лишь делюсь некоторыми своими знаниями и опытом в этом порю непростом деле. Поскольку осознаю весь вред, который может нанести употребление алкоголя, то все мои посты на данную тематику адресую тем, кому уже исполнилось 18 лет на момент прочтения. Если вам нет18 лет, то прошу закрыть этот пост или изучать его совместно со своими родителями (опекунами) после их прочтения и под их ответственность. Во всем остальном пост носит исключительно ознакомительно-рекомендательный характер, не претендует на истину в первой инстанции, является авторским.

Ну, вроде, с введение разобрались. Заранее прошу прощения за такое количество букв в нем, но это было необходимо.

Теперь, что касается самой серии постов, о которой я сказал выше. Я долго думал как преподнести наиболее структурировано всю информацию, что меня спрашивали, и принял решение: первый пост (как вы догадались или прочитали в заголовке) будет о правилах и принципах, используемых в приготовлении слабоалкогольных напитков изготовленных на основе брожения. Второй пост я посвящу уже рецепту сухого сидра из яблок. Третий - рецепту сухой медовухи. Данный порядок вызван тем, что принципы и правила у приготовления напитков брожения практически одинаков и отличается рецептурными нюансами, и описывать их каждый раз просто бессмысленно.

Собственно приступим.

Первое и, на мой взгляд, самое главное, о чем стоит сказать - это чистота. Чистота на уровне дезинфекции всего того, что соприкасается с продуктом. Это принцип имеет несколько допущений, о которых будет сказано в рецептах, но в целом вы должны обеспечить стерильность. Соблюдение данного правила даст вам возможность, во-первых, получить не брагу и скисшее сусло, а реально вкусный продукт, и, во-вторых, позволит хранить то что у вас получилось не менее 2-х лет. Да-да, я не описАлся, именно двух лет. На резонный вопрос обывателя: "Как же так? В магазинах сроки годности куда меньше, а у живого пива, например, вообще 3-10 дней". Давайте обо всем по порядку. Когда Ваш продукт отбродит, вы поместите его в бутылку и закорбанизируете, то есть насытите напиток углекислым газом (как это делается, я расскажу чуть позже). Углекислый газ является прекрасным природным консерватором, который не вреден для организма и не ухудшает (а порой улучшает) вкус напитка. При условии, что у вас в бутылке сначала было стерильно, а потом появился напиток и закорбанизировался в короткий срок, то откуда там взяться "плохим" бактериям? Правильно, неоткуда. В случае с магазином же всё куда прозаичнее. Если вы видите надпись "Живое" и срок годности в 3-10 дней, то, скорее всего, вам налили напиток в непродезинфицированную тару. Выпив, например, пиво из такой даже в рамках срока годности можно схлопотать пищевое отравление или кислое пиво... Поэтому такое пиво лично я стараюсь не пить. И, кстати, живое пиво (как и сидр, медовуха или вино) может быть если его не фильтровали (в нем должны быть живые дрожжи) и не пастеризовали (культурные дрожжи умирают при температурах в районе 40 градусов). Просто пастеризация для заводов дешевле, чем дезинфекции каждой бутылки... Да и надежнее. Резюмирую, основа конечного результата кроется, прежде всего, в стерильной чистоте и ограниченном (на сколько это возможно) контакте продукта в той или иной стадии готовности с воздухом (в нем тоже куча всяких бяк летает).

Теперь давайте поговорим про карбонизацию. Понятно, что на промышленных предприятиях для этого используют достаточно дорогостоящее оборудование, которое просто насыщает напиток углекислым газом (быстро и относительно дешево). В домашних условиях использовать такое оборудование (по крайней мере на первых порах точно) неразумно. Нет, ну конечно же есть фанаты приготовления напитков даже для себя и у них есть и возможность и желание для приобретения такого оборудования. Но сейчас вам этого точно не надо. Как же засунуть в бутылку "цэ о 2"?.. Всё на самом деле просто: в напитке, даже после окончания брожения и осаживания взвеси, останется небольшая часть дрожжей. Их вполне достаточно для для производства нужного нам количества углекислоты уже в бутылке. Надо всего лишь добавить в уже сбродившую жидкость сахар. Для этой цели сахар может быть представлен в разном виде: и привычный нам сахар-песок или рафинад, фруктоза, сахароза, сахарный сироп и т.п. В сухом виде я не очень советую использовать сахоросодержащие вещества. Не советую по банальной причине: нет никакой уверенности в стерильности такой засыпи, а значит вы можете уже на последнем и самом простом этапе испортить напиток (он скиснет, если заразится чем либо). Выходом может быть сироп. Берем немного воды, насыпаем в нее сахоросодержащее вещество, растворяем, доводим до кипения, быстро охлаждаем (дабы не заразилось из воздуха) и выливаем в снятый с осадка напиток. Далее размешиваем и разливаем по бутылкам. Такой способ уже называется карбонизацией праймером. Но я использую немного иной вид праймера. Я выливаю в напиток примерно 10% от его объема начального сусла. Если это пиво или медовуха, то прежде чем ставить на брожение, я отливаю 10% сусла в бутылку и замораживаю в морозилке до окончания брожения. Если это сидр, то беру соответствующий сок. От сахара, сахарозы и фруктозы получается небольшой бражный привкус и запах, да и сами эти сахара дольше сбраживаются, т.к. дрожжам их сложнее расщепить. А вот изначальные сахара (как в первоначальном сусле) максимально простые и быстро сбраживаются, а значит быстро карбонизируют наш напиток, да и ненужных привкусов вы не добавите...

Еще хочу поставить точки над "i" в вопросе определения количества алкоголя в напитке. Поверьте, в хорошем напитке "на глаз" вы можете ошибиться кратно, а определить этот параметр возможно с точностью до 0,25-0.5%. Прежде всего скажу, что в алкогольных продуктах брожения определить объёмную долю спирта как в водке или спирте путем опускания спиртометра не выйдет. Все дело в большом количестве растворенных веществ, а несброженные сахара вообще превращают этот способ в полностью нерабочий. Но всё вновь относительно просто. Если мы знаем (а мы знаем) сколько спирта получается из одного условного объема растворенного сахара, то измерив плотность сусла в начале (это называется начальной плотностью сусла) и в конце брожения, можем вычислить сколько сахара было переработано дрожжами и сколько спирта они выделили. Но это в теории. теперь как это происходит на практике. Существует два прибора: ареометр и рефрактометр. Второй дороже, но для проведения"анализа" требуется существенно меньше сусла.На начальном этапе советую использовать ареометр, а потом сами решите, переходить на рефрактометр или нет. Итак, ареометр внешне очень похож на спиртометр, но измеряет плотность жидкости, в которую его поместили, относительно чистой воды. В начале брожения, вы смотрите значение и записываете его. В конце брожения, делаете то же самое. Далее смотрите в специальной табличке (есть в интеренетах в больших количествах) соответствие каждого значения объемной доли спирта и из большей вычитаете  меньшую. Разница и есть количество объемной доли алкоголя в вашем напитке. Кстати, периодически проверяя плотность сусла во время брожения, вы можете судить о том, на сколько интенсивно оно протекает, когда закончилась активная фаза и когда оно вообще остановилось. Это достаточно нужное наблюдение. Но, вспоминая мои же слова о необходимости не заразить сусло, возникает резонный вопрос: "Как взять пробу, сведя контакт сусла с окружающим воздухом к нулю?" Для ответа на этот вопрос я расскажу свои рекомендации к бродильному оборудованию.

Бродильная емкость должна быть оснащена возможностью отсечь вероятность попадания воздуха к сбраживаемому суслу, а так же выводить избыток углекислого газа, образующегося во время брожения. Наиболее простые и популярные способы - это резиновая перчатка с дырочками и гидрозатвор. Первая требует большего внимания и  оперативности действий, нежели гидрозатвор. Например, сначала надо дождаться пока перчатка надуется и только потом ее протыкать (не успеешь - может лопнуть), после окончания брожения надо срочно решать что делать с сброженным напитком (оставлять так нельзя, т.к. велика вероятность заражения). Гидрозатвор не имеет этих недостатков: налили водичку или спирт и всё. Смотрите только раз в пару-тройку дней, что б жидкость в нем не испарилась и доливайте по мере необходимости. Самих видов гидрозатворов куча, причем как продаваемых в магазинах, так и делаемых своими руками.

Что касается отбора проб во время брожения, то достаточно в бродильной емкости иметь краник. При отборе пробы просто сливаете небольшое количество сусла и все, т.к. возвращать его обратно не надо. В связи с этим моментом (наличие краника), я использую для сбраживания пластиковые емкости, а не стеклянные. В пластик вы всегда можете врезать кран, если вдруг изначально купили ее без такового.

На сегодня, наверное всё. Думаю, для начала я дал немаленький объем информации для тех кто был не посвящен заранее. В последствие, в рецептах я постараюсь указывать то оборудование, которым сам пользуюсь и которым его возможно заменить. Так же отмечу, что приобретение всего, что я упомянул в этом посте, не составляет каких либо больших денег и доступно многим, если не каждому.

P.S. Если что-то не так, готов обсудить в комментариях, а так же ответить на возникающие вопросы.