Методы карбонизации пива: принудительная против шпунтования⁠⁠

Добрый день.

Продолжаю переводить статьи о пиве.

В данный момент хочется затронуть тему дображивания в кегах и шпунтования, этому будет посвящен как минимум еще один пост позднее.

Немецкий закон о чистоте пива, известный как Райнхайтсгебот, предписывал чтобы пиво производилось только из 4 ингредиентов (вода, солод, хмель, дрожжи - прим.пер.), и ни один из них не был углекислым газом из внешнего источника, часто используемого современными пивоварами для целей карбонизации. Немецкие пивовары, которые придерживаются закона о чистоте, разработали несколько методов карбонизации, включая кройценинг (использование CO2, полученного во время брожения) и шпунтование, который, возможно, является самым простым из них. Закупорить ферментер, чтобы удержать СО2, полученный во время брожения, чтобы естественно карбонизировать пиво

"Шпунт" переводится как "затычка", следовательно шпунтовать - заткнуть ферментор прежде чем брожение закончено, предотвращая выход СО2, который в конечном счете карбонизирует пиво. Даже при нашем лёгком доступе к CO2 в баллонах и отсутствии законов, ограничивающих его использование, многие современные пивовары используют этот метод, поскольку он позволяет им сэкономить деньги, повторно используя то, что в противном случае было бы потеряно. Кроме того, некоторые утверждают, что он оказывает качественно положительное влияние на пиво, производя более тонкую карбонизацию и сохраняя определенные характеристики, которые, как полагают, теряются при принудительном карбонизировании.

Есть некоторые вещи, которые требуют пристального внимания, когда речь заходит о шпунтовании. Пивовары должны точно знать конечную степень сбраживания, для чего требуется достаточно хорошо разбираться в процессе,  и они должны быть внимательны к брожению, чтобы зашпунтовать в нужное время. Единственная необходимая часть механизма - это клапан, который держит требуемое давления в кеге, и он же по сути клапан сброса давления.

Как любителю немецкого пива, мне было интересно посмотреть, приведет ли использование метода, которое я использовал несколько раз, к пиву, заметно отличающемуся от крепкого газированного пива.

ЦЕЛЬ

Оценить различия в светлом лагере, одна часть которого карбонизирована принудительно, а вторая - шпунтованием.

МЕТОДЫ

Я решил опробовать на простом немецком Helles Exportbier (BJCP, прим.пер) в расчете, что оно позволит легко заметить все различия.

(Позволю себе не приводить здесь рецепт пива, напомню - он есть в оригинале статьи. Цель перевода - не рецепт хеллеса, а разобрать итоги эксперимента по шпунтованию)

Я начал с просмотра веб-сайта BrauKaiser, где я узнал, что сусло производит 2 объема CO2 на каждый 1°P. Поскольку пиво, которое я планировал сварить, будет бродить при 10°C, оно сохранит 1.15 объемов CO2, а это означает, что естественная карбонизация должна будет внести еще 1.25 объемов, чтобы достичь желаемой итоговой карбонизации 2,4 объема. Используя калькулятор BrauKaiser, я определил, что мне нужно будет шпунтовать пиво в кеге когда плотность будет около 0.63 °P сверх конечной плотности. Поскольку я буду использовать поворотный клапан, я полагаю, что кеггинг с 1 °P сверх КП обеспечит небольшую страховку.

Я за пару дней до варки поставил на мешалку большую порцию Imperial Yeast L17 Harvest, чтобы разделить между двумя партиями пива.

Процесс варки я снова позволю себе опустить, статья не об этом.

Остановимся на том, что свежесваренное сусло было разделено на две равных части и отправлено в два разных ферментера, и небольшая часть была отлита для определения конечной плотности пива

К следующему утру пиво уже радостно вовсю бурлило. Именно в этот момент я заметил, что пиво , отлитое для определения КП казалось сброженным, поэтому я измерил плотность и обнаружил, что она 3,8°P. Это означало, что мне нужно будет закрыть шпунт при плотности около 4.8°P.

Измерение после  3 дней брожения показало, что плотность была 5.1°P, достаточно близкое значение, так что я слил его в кег.

Как только кег был наполнен пивом, я прикрепил шпунт и настроил его на 15 psi (1.03 бара), затем поместил кег рядом со вторым ферментёром с пивом перед тем, как поднять температуру в камере до 16°С; когда пиво достигло этой температуры, я поставил датчик до 22 фунтов на квадратный дюйм (1,52 бара) (исходя из данной схемы).

Измерения плотности, проведенные через несколько дней, показали что оба пива достигли одной и той же конечной плотности.

Слева: принудительная карбонизация 3,8°P / справа: шпунтованный 3,8°P

В этот момент я слил пиво для принудительной карбонизации в кег, а затем переместил оба в прохладное место. Поскольку это были традиционные лагеры, я последовал совету Грега Нунана и разрешил им лагерироваться в течение 9 дней на каждый °Plato, прежде чем подавать их дегустаторам, что составило итоговые 60 дней.

слева - принудительно карбонизированное, справа - шпунтованное.

РЕЗУЛЬТАТЫ

В общей сложности 22 человека с различным уровнем опыта приняли участие в этом эксbeerименте. Каждому участнику подавали по 2 образца принудительно газированного пива и по 1 образцу шпунтованного в различных цветных непрозрачных стаканчиках, после чего просили идентифицировать уникальный образец.. При таком размере выборки 12 дегустаторов (p <0,05) должны были бы идентифицировать уникальную выборку, чтобы достичь статистической значимости, которая в точности соответствует количеству тех, кто это сделал (p = 0,03), что указывает на то, что участники этого эксперимента смогли надежно отличить пиво, которое было принудительно карбонизированно от одного газированного через шпунтование.

12 участников, которые сделали точный выбор на triangle test, были проинструктированы уточнить какое пиво понравилось больше, сравнивая только те 2 пива, которые отличались. В общей сложности 5 сообщили о том, что они предпочитают принудительно газированное пиво, 2 - о том, что им больше нравится шпунтованное пиво, 3 - о том, что у них нет предпочтений, несмотря на то, что они заметили разницу, и 2 - о том, что они не видят разницы.

Мои впечатления: я сделал свои первые несколько треугольных тестовых попыток сразу после перелива пива в кеги, и они были в основном догадками. Однако после периода лагеринга я был способен более точно указать разницу, и моя тестовая производительность треугольника резко улучшилась, я мог последовательно различать третье пиво. Я воспринимал принудительно карбонизированное пиво как имеющее своего рода медовый аромат, довольно похожий на мое восприятие многих коммерчески доступных немецких лагеров, найденных на полках США, в то время как этот аромат был менее присутствующим в шпунтованном пиве. Я не могу выбрать любое из них в качестве фаворита, потому что я думаю что оба были здоровскими, несмотря на то, что они немного отличаются друг от друга.

ОБСУЖДЕНИЕ

Шпунтование - это метод, который хвалят как за его прагматические преимущества, такие как использование CO2, полученного во время брожения для естественной карбонизации, так и за влияние, которое он оказывает на конечный характер пива. Результаты от этого эксперимента показывают, что участники могли надежно различить принудительно карбонизированный хеллес  от шпунтованного, что даёт понимание о том, что эти подходы дают уникальные результаты.

Возможно, самое простое объяснение этой разницы заключается в том, что естественная карбонизация придает другой характер, чем принудительная карбонизация, хотя это кажется маловероятным, учитывая что оба они зависят от одного и того же газа CO2 и принципа растворения под давлением. Возможно также, что шпунтованное пиво имеет более низкий риск окисления, так как оно кегируется во время активного брожения, давая дрожжам время для очистки любого кислорода, попавшего в кег во время перелива. С другой стороны, более распространенный подход, используемый в наши дни, включает кегирование пива, которое уже сбродило, что является основным вектором для проникновения кислорода, а затем подача в него СО2 для газирования.

Данные о предпочтениях, показывающие, что большинству людей больше нравилось принудительно карбонизированное пиво, чем шпунтованное, свидетельствуют либо о том, что ни одно пиво не было окислено, либо о том, что люди наслаждаются ароматами окисленного пива. Я пробовал много окисленных сортов пива, и хотя медовый характер, который я воспринимал в принудительно газированном пиве, является чем-то, что некоторые ассоциируют с окислением - на самом деле это было все еще очень вкусно, даже через 2 месяца после кегирования.

Шпунтирование действительно требует немного больше работы чем принудительная карбонизация, поэтому может быть непривлекательным методом для некоторых, хотя я считаю его полезным вариантом в определенных ситуациях. Я не буду применять этот метод для каждой партии, которую я делаю, но точно буду для пива которое я планирую выдерживать некоторое время, особенно лагеры, в основном потому что это просто страховка.

Если у вас есть какие-либо мысли об этом эксперименте, пожалуйста, не стесняйтесь поделиться в разделе комментариев ниже!

Вчера стартовала распродажа на Али, и я прикупил себе шпунт-аппарат. Посмотрим что из этого выйдет, а пока статья для вас на русском.

Напоминаю что я перевожу статьи не для начинающих пивоваров, поэтому опускаю некоторые моменты, а какие-то термины могут быть непонятны - не стесняйтесь спрашивать в комментариях. Так же в комбинаторике я не силён совсем, так что перевод раздела о слепых тестах может быть неточен.