Кухня, аналитика изнутри ч.2 (навыки,определяющие мастерство)
Сегодня я расскажу про основные навыки определяющие мастерство повара.
Как театр начинается с гримерки, так и кухня с приемки. От хороших продуктов зависит все, что только может зависеть - вкус, цвет, запах, консистенция, композиция в готовом блюде, а дотошное знание товароведения экономит миллионы на гигантских производствах и тысячи на малых. Пример: банкетный зал, имеющий до тысячи посадочных мест с постоянной загрузкой изо дня в день потребляет продуктов, салфеток, алкоголя, эникей на десятки иногда даже сотни тысяч долларов и начальник каждого цеха/структуры ресторана должен знать, что он принимает, в каком виде, зачем, для чего, как это хранить, как это приготовить, как это подать. Задачи такого масштаба требуют постоянного контроля со стороны шеф-повара, су-шефа, начальника цеха и в первую очередь начальник блока приема продуктов. Если блок приема продуктов (отдел экспедиции) проглядел в накладных неверную информацию (ошибки случаются по закону Мёрфи) то следующим его должны отметить шеф-повар, принимающий у экспедиции. Но даже один порочный (дефекты в товароведении называют пороками) кусочек, пропущенный на втором этапе, и не раскрытый вплоть до подачи может, как минимум сорвать подачу и отменить банкет, так и отравить гостя/гостей, что будет равносильно банкротству заведения. За знанием товароведения кроется огромный труд по хранению, экспертизе, оценке продуктов, предотвращению фальсификацию продукции, предотвращению приема некачественного товара, экономии денег на грамотной логистике и прямых поставках от производителя.
Открыв и прочитав товароведение в самом информативном издании вы удивитесь как много внимания обращено на пороки которые должен предотвращать или отсеивать товаровед (читай повар) и на составляющие того или иного продукта которые должны знать работники лабораторий экспертизы качества. Век становления кулинарии уже позади, когда все знания накопленные веками трудов, отсортированы и каталогизированы с появлением молекулярной кухни потребность в продвинутых знаниях возросла и имеет высокую ценность. Пример: вы заказали стейк с тимьяном и пару шотов любого крепкого алкоголя. Тимол не совместимый с алкоголем сразу же вызовет рвоту, так что долгом повара является знание химической совместимости или противопоказаниям к применению продуктов/блюд. Повара в отличие от официантов/администраторов углубленно изучают химию на многих предметах начиная с химии (извиняюсь за тавтологию) и, заканчивая микробиологией (сейчас эти предметы появляются в курсе студентов колледжей).
Температурные режимы, режимы работы, комплектация оборудования, влияют на правильную эксплуатацию оборудования и на правильное приготовление блюд. Тепловым оборудованием на кухне представлены плиты, фритюры, сувиды, грили, печи, шкафы духовые/пароконвектоматы, жарочные/варочные поверхности и т.д. Зная все обо всем оборудовании можно изменить готовку в корне или распределять задачи цехов экономя время тем самым драгоценное время и не перегружать отдельные виды оборудования. Пример: когда я был второй месяц на кухне, другой повар поставил чугунную гриль-сковороду (примерно вот такую) на огонь и ушел курить.
Хороший повар, имеющий сертификат об окончании спецкурсов или диплом узкой специализации имеет больше преимуществ, что значит меньше недостатков, нежели самоучки без всего этого. Учиться новому никогда не поздно и никогда не стоит останавливаться на достигнутом, ведь весь мир не стоит на месте. Будущее каждой профессии в руках профессионалов, а не дилетантов.
В следующий раз я раскрою тему навыков в более узком их понимании. Спасибо за прочтение и плюсы, картинки как всегда взяты из интернета (что поделать).