Круче Эклеров из детства! Заварные булочки ШУ с кракелином⁠⁠

пирожные, шу или профитроли:


Кракелин:


50 г муки - 2 ст. л. с горкой
50 г сахара - 2 ст. л. с горкой
40 г сливочного масла - холодное, жирность не менее 82%


Заварное тесто:


125 мл молока -0,5 стакана объемом 250 мл, жирность 2,6-3,2%
125 мл воды -0,5 стакана объемом 250 мл
2 г соли
10 г сахара - 2 ч. л.
100 г сливочного масла -0,5 пачки, жирность не менее 82%
150 г муки - 6 ст. л. с горкой
250 г яиц - 5 шт.


Заварной крем:


500 мл молока -2 стакана объемом 250 мл
100 г желтка - 5 шт.
40 - 60г сахара - 2-3 ст.л
25 г муки - 1 ст. л. с горкой
25 г кукурузного крахмала - 1 ст. л.)
80 г сливочного масла - жирность не менее 82%
1,5 г ванилин


Приготовьте кракелин:


Соедините сахар, муку и сливочное масло, разомните руками до однородной консистенции.

Уложите тесто на пергамент и раскатайте до толщины 1 мм. Уберите на 15 минут в морозилку.


Приготовьте заварное тесто:


Отправьте в сотейник воду, молоко, соль, сахар и сливочное масло. Поставьте на огонь, доведите до кипения.
Отправьте в сотейник муку перемешайте все венчиком или миксером .
Подсушите на огне до образования тонкой корочки на дне сотейника.
Дайте тесту остыть до температуры 40-45°С.
Взболтайте яйца в льезон венчиком. Вмешайте яйца порциями на небольших оборотах в тесто.
Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой.
Разогрейте духовку на 190°С, режим без обдува.
Отсадите пирожные на пергамент диметром 3-4 см на расстоянии 3-4 см.
Достаньте кракелин из морозилки, снимите пергамент. Вырежьте с помощью кольца диаметром 3,5-4 см (на 1 см больше шу) круги. Выложите их на шу.
Отправьте пирожные выпекаться в духовку - в духовке должно быть не больше одного противня. Выпекайте первые 15 минут при температуре 190°С, следующие 15-20 минут – при температуре 160-165°С.
Духовку во время выпекания открывать нельзя.


Приготовьте заварной крем:


Отправьте в сотейник молоко, поставьте на средний огонь
Разотрите желтки с сахаром.
Добавьте муку ванилин и кукурузный крахмал, перемешайте.
Добавьте к массе треть чуть теплого молока, перемешайте до однородности.
Переложите получившуюся массу в сотейник к молоку, поставьте на огонь и при постоянном помешивании заварите крем.
Добавьте сливочное масло, перемешайте. Перелейте в миску, накройте пленкой «в контакт» и дайте остыть. Отправьте в холодильник на 3 часа.
Перемешайте, переложите в кондитерский мешок с круглой насадкой.


#шу#профитроль#эклер#заворноетесто