Кофе: от саженца до чашки. Как это всё устроено (часть 1)⁠⁠

Я не бариста, не обжарщик, не продавец и не Q-грейдер. Но вследствие некоторых обстоятельств немного знаю о кофе, на любительском уровне. А ещё через мои руки прошло много разных штук для альтернативного заваривания (об этом во 2-й части). Решил на самоизоляции поделиться, может, кому интересно будет. Если где ошибся или есть что добавить – welcome в комментарии. Тему разделю на 2 части: эту и "после обжаривания и до чашки".

Как кофе растет

На фото сверху интересная штука, как будто кофейное зернышко прикрепили к палочке и вставили в землю. Это не так. Это кофейные саженцы, которые перед тем, как пересадить в поле, выращивают в кофейных яслях. Затем это зерно раскрывается и через 6-12 месяцев саженец пересаживают в поле. Около 3-х лет требуется пока саженец начнет приносить плоды, превращаясь в полноценное дерево.

Арабика и робуста

Когда мы говорим о кофе, в основном, мы имеем в виду плоды одного кофейного дерева – арабика. А вообще видов кофейных деревьев полно: арабика, робуста, типика, либерика, марагоджип, гейша, SL 28, бурбон и много других. Самый первый с большим отрывом по объему производства тип – арабика. Второй – робуста. По вкусовым качествам и потенциалу арабика очень сильно выигрывает у робусты. Если усреднить, то робуста обладает вкусом с древесными нотками или нотками жженой резины. Почему тогда её вообще продают/покупают? Дело в том, что робуста гораздо неприхотливее в уходе и произрастании по сравнению с арабикой: более устойчива к болезням, может произрастать ниже, в жарком климате и прочее.. В основном весь кофе, который продается – это арабика, робуста или их смесь. Кстати, в робусте больше содержится кофеина нежели в арабике.

Я, например, раз в 2-3 заказа заказываю пакет чистой зерновой робусты. Она бодрит, но помимо этого, иногда хочется выпить чашку кофе именно из неё. Робуста напрочь лишена кислотности, в отличие от арабики, которая всегда с кислинкой с разной степенью интенсивности. Если вы захотели возразить, мол, пили чистую арабику совершенно без кислинки, то, в основном, варианта четыре: 1) это был кофе из супермаркета (всегда выдохнувшийся), 2) вы пили эспрессо (для его приготовления арабика обжаривается сильнее и кислотность глушится), 3) это была смесь с робустой, 4) кофе был переварен (выступивший горький и прогорклый вкусы забили кислотность).

Далее кофе собирают

Сбор кофейный ягод производят машинным и ручным способом. Первый способ: машина трясет дерево, и ягоды падают. Второй способ более дорогой, ягоды собираются вручную и только спелые, а неспелые оставляют, чтобы потом к ним вернуться, когда дозреют. Затем ягоды сортируют. Это возможно также двумя способами: вручную отделяют спелые от неспелых и дефектных, а в более развитых странах используют большие резервуары с водой, в которых неспелые ягоды опускаются на дно.

Кофейная ягода. Обработка кофе и её влияние на вкус

На картинке слева - кофейная ягода, которая была сорвана с кофейного дерева. В этой ягоде в центре располагаются сами кофейные зерна. Справа — это уже очищенные от мякоти зеленые кофейные зерна. Да-да, кофейное зерно имеет желто-зеленый цвет. Привычный нам цвет создается во время его обжарки.

Кстати, помимо привычных нам кофейных зерен продают ещё засушенную мякоть кофейной ягоды (это которая красная на фото). Называется она каскара, в России продается некоторыми обжарочными компаниями (например, тут). На вкус, когда заваришь, как компотик из сухофруктов.

Так вот, та процедура, с помощью которой из кофейных ягод получают кофейные зерна, называется обработкой кофейных зерен. Понятно, что можно взять кофейную ягоду, пожевать, пальцем поковырять и извлечь зерна. Но в промышленных масштабах, это, по меньшей мере, медленно. Поэтому нужны более эффективные методы обработки. Таких методов существует несколько: мытая, сухая, хани, паса (и все они влияют на вкус), но наибольшее распространение имеют два: мытая обработка и сухая (натуральная) обработка.

Мытая обработка.

При помощи вот таких машин и воды (фото сверху) мякоть удаляется с кофейного зерна. После удаления мякоти мы получаем кофейное зерно в пергаментной оболочке (справа), которую также нужно удалить.

Сухая (натуральная) обработка (фото выше).

Этот метод наиболее старый и ближе к природе, так сказать. Собранные спелые ягоды отправляются на сушку как есть, целиком, на солнце на 3-5 недель. Сушатся ягоды на больших бетонных или глиняных площадках (патио, на фото слева) или же на так называемых африканских кроватях — приподнятых сетчатых поверхностях (на фото справа). Поскольку при таком способе ягода сушится целиком на солнце, то, как и любая другая, она начинает немного бродить (ферментироваться). В результате ферментации сахара из мякоти проникают в зерно, из-за чего кофе такой обработки в чашке получается с легко узнаваемым сладковато-ферментированным привкусом. После сушки сухая мякоть зерна легко удаляется механическим способом.

Какое влияние оказывает способ обработки на вкус?

На фото сверху описание кофе так, как оно должно быть. Красным выделена строчка об обработке кофейных зерен.

Мытая обработка кофе позволяет получить более сбалансированный вкус в чашке. При этой обработке усиливается и подчеркивается кислинка в кофе, которая так ценится в кофейном сообществе. При сухой (натуральной) обработке мы получаем в чашке более сладковатый вкус, а также узнаваемый ферментированный, чуть как-бы забродивший, оттенок. Данный привкус немного приглушает те сортовые особенности кофе, которые ярко проявляются при мытой обработке.

Кофе какой обработки предпочесть? Моё мнение — обязательно нужно попробовать и тот и тот, потому что это опыт, а жизнь, как известно, это не время, а опыт и ощущения. Мне нравится кофе сухой обработки за оттенок компота из сухофруктов. Но также мне нравится мытая обработка за свою ярко выраженную кислинку. К слову, раньше я и предположить не мог, что полюблю кофе с кислинкой. Но важно оговориться, что вкусная кислинка получается при правильной обжарке, правильном хранении и правильном приготовлении. Если на каком-то этапе косяк, то можно получить либо невкусную кислятину, либо вообще без кислинки.

Торги, доставка

Отделенные кофейные зерна (зеленый кофе) упаковывается в мешки. Затем торгуется на бирже или же покупается прямыми контрактами и отправляется по странам и континентам. Крупные местные обжарочные компании или дистрибьюторы перед покупкой приезжают в страны выращивания кофе, чтобы его попробовать.

Обжарка кофе. Реакция Майяра

Зеленый кофе никто не ест, не пьет и не заваривает, потому что он противный, кислый и твёрдый. Употребляют только обжаренный (как и гречка, вы знали?). Хотя для похудения кто-то употребляют зеленый кофе, но мы не про это.

И вот наш кофе либо с плантации напрямую, либо от крупного оптовика поступил к промышленному обжарщику.

В зеленом кофе содержатся те же кислоты, белки и кофеин, что и в обжаренном, однако отсутствуют вкусовые компоненты, которых в обжаренном кофе более 1000, что почти в два раза больше чем в вине. Как же так получается? Эти самые разнообразные вкусовые компоненты кофе появляются в результате химических реакций, происходящих в кофе именно в процессе обжарки. Вообще, при обжаривании кофе происходит 3 главных процесса — это снижение уровня воды (испарение воды), реакция Майяра (взаимодействие белков и сахаров) и карамелизация сахаров.

Реакция Майяра — это главная причина цвета кофе, его богатого вкуса и аромата, она заключается во взаимодействии сахара и белка при высокой температуре в результате которого появляются сотни ароматических соединений (их мы и ценим в кофе).

Кстати реакция Майяра — это не только про кофе. Эта реакция также ответственна за характерный аромат, вкус и цвет жаренного мяса, а также за аппетитную вкусную корочку только что испеченного хлеба. Поэтому реакция Майяра - это наше всё!

Процесс обжарки - это реально сильно замороченный и сложный процесс. То есть, это не кинул в ростер, подождал 10 мин и снял. Нет. Во-первых, очень трудно поймать в процессе обжарки именно тот момент, когда конкретный вид кофе раскроет весь свой вкусовой потенциал и букет (об этом во второй части). Чуть недожарил - кофе водянистый или кислятина. Чуть пережарил - прогорклый, букет убит. Во-вторых, задачей промышленного обжарщика является обеспечить повторяемость, то есть 10 раз пожарил и 10 раз получил одинаковый результат. В противном случае сотни килограммов кофе будут уходить в мусорное ведро. Я уже молчу о стоимости профессиональных ростеров - миллионы рублей.

После обжарки кофе довольно интенсивно выделяет углекислый газ, поэтому, если его упаковывают по пакетам через небольшое время после обжарки (день-два), то используют специальные пакеты с дегазационным клапаном (фото снизу). Обычные пакеты может разорвать из-за избытка выделенного газа. Да-да, эти непонятные кругляшки с дырочками, это не для того, чтобы нюхать, а для того, чтобы избыток газа выходил.

Помимо промышленного обжаривания многие энтузиасты обжаривают кофе дома. Для этого используют от сковородок и духовок до строительного фена с хлебопечкой и домашних ростеров (например, Gene Cafe, kaldi ). Я тоже какое-то время хотел приобрести ростер для обжарки кофе, но жаба задушила, так как с учетом доставки стоит он весьма не дешево.

Вообще у нас в России есть очень развитый и бурлящий кофе-форум, в котором обсуждаются абсолютно все кофейные вопросы от обжарки до приготовления и аппаратуры. На него я попал первый раз года 2 назад, когда у сообщества решил поинтересоваться, годная ли кофемолка Baratza Encore. После погружения в тему и изучения купил Mazzer MAJOR (на авито, т.к. цена новой неподъемная).

Вообще, полнее об этом напишу во второй части, если вы хотите начать погружаться в кофейную тему, то самое важное, на что стоит потратить самое наибольшее количество денег - это именно кофемолка. Не кофемашина, не оборудование и посуда, а кофемолка. И к сожалению, привычные нашему виду кофемолки из массмаркета для годного кофе не подходят. Но есть прекрасная альтернатива - ручные кофемолки, хорошего класса которые можно купить по приемлемым ценам. Топовые ручные кофемолки, кстати, по цене недалеко ушли от начальных электрических собратьев, например, Comandante C40, Kinu M47, Lido.

П.С. Необходимо отметить, что вообще я веду речь не про магазинный кофе. Я веду речь о кофе, который вы можете купить напрямую в обжарочных компаниях, которые доставят вам кофе через 3-10 дней после обжарки. Очень радует тот факт, что обжарщиков кофе становится всё больше и больше в России. Я лично имел дело с 3-мя: Торрефакто (не самый дешевый кофе, очень много информации о кофе на сайте, свой канал на Ютуб), TastyCoffee (более демократичные цены, много информации о кофе на сайте), Tabera-кофе (первый раз заказал 3 дня назад).

Магазинный кофе я отвергаю, так как вкусовые компоненты кофе сохраняются в течении 1-2 месяцев (в идеале до 1 месяца). И это кофе в зерне. Если кофе помолоть, то вкус сохраняется в течении 10-15 мин. После указанных сроков вкус кофе обезличивается, утрачивается букет, присущий конкретному кофе. Остается просто усредненный кофейный вкус.