Хлеб на закваске

Выпечка хлеба это моё хобби, я не претендую на самый правильный рецепт и технологию, а просто делюсь тем что делаю. Прошу не критиковать мои действия. Если будут вопросы, с радостью отвечу.

Ингредиенты на одну булку:
1. Мука "Макфа" в.с. 300г (100%)
2. Закваска 60г (20%) Закваска Lievito Madre 1 часть
3. Вода 240г (80%)
4. Соль 6г (2%)

Порядок действий:
Растворить закваску сначала в небольшом количестве воды, это проще чем пытаться растворить её сразу во всем количестве. Полностью она не растворится, могут остаться комочки, пофиг на них. И добавить всю остальную воду.

Добавить муку, перемешать. Сильно замешивать не нужно, просто соединить. Тесто будет комочками и это нормально. Накрыть и оставить на час

Спустя час добавить соль и замешать, пока соль не станет равномерно распределена по тесту. Я использую соль среднего помола.

У меня уходит минуты три таким способом замешивания.

Накрыть и оставить на 15 минут. Дальше нужно делать складки 3 раза с интервалом в 15 минут. Делаю мокрыми руками, чтобы тесто не прилипало

После этого кладу тесто в прозрачную посудину, чтобы следить как оно поднимается и убираю в духовку с включенной лампочкой. Температура в духовке 28-29 градусов, главное чтобы выше 29 уже не поднималась. Жду пока тесто поднимется примерно на 20%

Потом формовка в два этапа.

Первый

Накрыть контейнером и оставить на 20-25 минут.
Подготавливаю корзину для расстойки теста. Накрываю полотенцем и припудриваю мукой

Второй этап

Сформированное тесто кладу в контейнер, закрываю и убираю в холодильник на 12 часов

Спустя это время наливаю в глубокий противень горячую воду и ставлю на нижнее отделение духовки. Решетку ниже середины. Разогреваю на максимум, у меня это 275°.

Затем грею сковороду на плите, тоже как можно сильнее. Это для того чтобы сохранить максимум тепла в духовке и не открывать её много раз.

Пока всё греется, достаю хлеб из холодильника

Смахиваю излишки муки и слегка припудриваю мукой весь хлеб

Делаю надрез, тут я немного облажалась, по идее он должен быть идеально ровным, и сделанным в одно движение, а у меня пошёл волнами. Поэтому он может не раскрыться

Перекладываю на сковороду и в духовку

Выпекается 15 минут с водой, потом вода убирается и ещё 15 минут при 250°. Можно больше если хочется более румяный или меньше если менее. Когда время вышло выключаю духовку и оставляю её приоткрытой, держу так хлеб ещё 15 минут