293

Как становятся мясником? Путь ножа и топора.

Итак, мы более менее выяснили, чем мясник атакует туши, полутуши и четверти крупного и не очень скота. Выяснили, чем он защищается от превратностей судьбы. Но как именно данный персонаж ступил на скользкий путь, усеянный производственными травмами, гудением мясорубок и той особенной болью, которую ощущаешь в конце рабочего дня, когда все никак не поддается лопаточная кость...

Как становятся мясником? Путь ножа и топора. Мясо, Мясник, Обвалка, Магазин, Торговля, Профессия, Жиловка, Длиннопост

Когда ноют мышцы, когда топор просто отскакивает от замороженного мяса... Что двигало нашим героем? Как? Зачем? Почему?


Просто ссылка вакансии https://www.superjob.ru/vakansii/obvalschik-myasa-26641203.h...

https://www.superjob.ru/vakansii/myasnik.html?geo%5Bt%5D%5B0...


По уму, мясник должен знать и уметь массу всего, но реальность несколько отличается. Предлагаю каждому из читателей подумать, сколько он знает в своей профессии действительно мастеров своего дела - грамотных специалистов и сколько, нахватавшихся по верхам, да заучившим пару операций, халтурщиков.


Мясник должен знать санитарные и технологические нормы своей работы. Уметь обваливать, жиловать, нарезать, рубить и пилить, говядину, телятину, свинину, баранину (курицу). Должен знать сроки и правила хранения, как туш, полутуш, четвертей, так и уже разделанных и нарезанных полуфабрикатов. Должен знать строение (анатомию) той скотины, которую он обрабатывает. Должен знать правила нарезки порционных кусков. Должен знать технику безопасности. Должен уметь обслуживать свой инструмент (как и чем точить, чем поправлять, как дезинфицировать и хранить). Должен знать нормы выхода (отношение полученного мяса к кости, соединительной ткани) при обвалке и жиловке. Должен знать, как приготовить фарш и рубленные полуфабрикаты. Должен знать как выглядят нормативные документы и клейма, подтверждающие то, что поступившее сырье проверено ветеринарами. + все то же самое по субпродуктам

Большая часть работы мясника физическая, но при этом думать тоже надо, соответственно напряжение достаточно велико, это не самый простой труд.


Чтобы всему этому научиться существуют (существовали) профильные учебные учреждения. Увы на всех их не хватает (в свое время по Москве был один техникум), соответственно часто учат прямо на предприятиях. Тот же Черкизовский мясокомбинат в свое время набирал учеников обвальщиков и жиловщиков. Но тут есть тонкость. Работа на мясокомбинате подразумевает реально тяжкий труд и узкую специализацию. Всю смену вы стоите рядом с конвейером и как заведенный выполняете набор одних и тех же операций. Да, эти операции вы скоро уже делаете очень быстро, точно и не задумываясь, но остальной процесс от вас скрыт. Вы не жилуете и не нарезаете. Нередко поработав некоторое время на мясокомбинате, повысив разряд и окончательно задолбавшись (экскюз май френч), человек уходит в свободное плавание по магазинам, рынкам и гипермаркетам, там он добирает необходимые навыки и уже становиться мясником универсалом.


Возможен иной вариант. Человек учится профессии мясника в магазинах. Такое бывает, но в основном по знакомству. В магазине объемы небольшие, соответственно для обучения маловато практики, а цена ошибки "новичка" слишком велика.


В свое время наиболее простым способом получить профессию мясника были гипермаркеты. Тот же "Ашан" к примеру. Объемы весьма приличные, чтобы накрыть и поддержать витрину какого - нибудь  крупного гипермаркета в Алтуфьево, Медведково или Теплом Стане, необходимо было обвалять и отжиловать штук 14 говяжьих задов, 6 свиных полутуш, 6 баранов, 5-6 полутуш телятины и десяток говяжьих " передов"


Работа приехала

Как становятся мясником? Путь ножа и топора. Мясо, Мясник, Обвалка, Магазин, Торговля, Профессия, Жиловка, Длиннопост

В связи с тем, что платят мало, а объемы велики, ошибки и "зарезы" не так критичны как в мелких магазинах, а простор для практики большой.  Соответственно, есть время всему научиться, а ошибки и испорченные неправильной обвалкой или жиловкой куски никого не волнуют.


Год работы и вот у нас уже что то понимающий мясник, разве что рубкой не владеет, котлеты сам не лепит и торговать не умеет (так как все это не нужно).


Периодически перемещаясь по мясным отделам небольших магазинов, торговых сетей и рынков, мясник набирается опыта и уже меньше работает руками, но вынужден больше работать головой.


Еще раз повторю, что мясник работа физическая. Работа на мясокомбинате требует очень хорошего здоровья и физической подготовки, но и в магазине тоже легкости особой нет. Желательно (на самом деле строго обязательно) не иметь проблем с глазами, сердцем и опорно двигательным аппаратом (само собой исключаем всякие инфекции и хронические заболевания). Учитывайте, что мясник должен суметь поднять и перенести 70 кило, в случае необходимости. Должен уметь махать 3-4 килограммовым топором и обладать очень крепкими кистями и предплечьями.

Как становятся мясником? Путь ножа и топора. Мясо, Мясник, Обвалка, Магазин, Торговля, Профессия, Жиловка, Длиннопост

Работать часто приходиться в холоде, ну и совсем уж чистеньким остаться не получиться. При этом, как пел Цой:  "Следи за собой, будь осторожен".

Все сильно зависит от окружающих вас прекрасных личностей, есть шанс нарваться на неприятных использованных  контрацептивов. Но это уж как везде.


Очень в общем из чего состоит рабочий день.

Рабочий день на мясокомбинате

1) Пришел, отметился, прошел в раздевалку, переоделся в рабочий костюм+защиту. Прошел через предбанник в цех отметился у мастера, пустили конвейер, начал работать (8 часов режешь мясо), закончил, прошел проверку охраны (иногда досмотр), сдал, если нужно, инвентарь на заточку, костюм в химчистку, помылся и ушел.


Рабочий день в магазине (гипермаркете)

1) Пришел, оделся, отметился. Собираются мясорубки и (или) иные механизмы.

Накрывается витрина. Снятие с витрины вчерашнего мяса, нарезка новых порционных кусков из вчерашних заготовок. Изготовление фарша и кулинарии (всякие котлеты и т. д.) Опционально здоровый сон или завтрак.

2) Создание заготовки на следующий день +поддержание витрины. Приемка нового мяса, заказ на следующий день. Возможно здоровый сон или второй завтрак.

3) В некоторых организациях работа за прилавком в качестве продавца. Совмещается со сном или вторым обедом.

4) Изготовление персональных мясных наборов для постоянных клиентов и руководства, покушать тоже неплохо. Сон.

5) Проверка ценников, добавление каких то позиций на витрину. Сон, еда. 

6) Окончание работы, приведение рабочего места в надлежащий порядок, заточка ножей, разбор и мытье мясорубок или иных механизмов.



В то же время в работе мясника, помимо минусов, есть и плюсы.

1) Можно сбросить вес. Физическая нагрузка на холоде, прекрасно помогает "сушиться".

2) Это действительно необычная и интересная профессия, если зайдет, то работа будет в удовольствие.

3) Профессия нужная и, в принципе, востребованная.

4) Платят средне, но все же платят + обеспечивают формой и инструментарием.

5) Если это магазин ( в котором к тому же регулярно на витрине лежит "гриль"), то обычно мясник  очень неплохо питается и может кушать тысяч на двадцать в месяц. Это реально и не очень осуждается если мясник нормально работает и не наглеет. Можно для себя заказывать мясо по оптовым ценам, разделывать и хранить прямо на рабочем месте (в рабочих холодильниках) это то же некисло экономит деньги.

6) Есть рост и развитие, хотя это уже индивидуально. Если молод силен и здоров, то можешь подняться до 5 го разряда на мясокомбинате, получать неплохие деньги и в итоге дорасти до бригадира - мастера цеха. Если хитер и умеешь в продажи можешь пытаться открыть свое дело, стать торговым представителем и т. д. Наличие мясного отдела немало увеличивает посещаемость любой торговый точки и ее оборот.

7) При работе в некоторых магазинах, можно договориться со сменщиками и получить удобный график для совмещения работы с учебой (3/3 или 7/7)

8) Если вы мизантроп, то  есть возможность работать вообще почти не пересекаясь с живыми людьми, только с нежным, беззащитным, соблазнительно холодным мясцом.

Как становятся мясником? Путь ножа и топора. Мясо, Мясник, Обвалка, Магазин, Торговля, Профессия, Жиловка, Длиннопост

Еще одни интересный момент. В иерархии любой торговой точки, мясник всегда стоит несколько особняком. Как оно обычно? Рядовой сотрудник-старший рядовой сотрудник-менеджер-начальник менеджеров. Но если менеджер всегда (чаще всего) знает как работает и чем занимается рядовой сотрудник торгового зала (выкладывает товар на полки, консультирует покупателей и т. д.), то начальник мясника очень часто вообще не представляет чего он там творит и почему. То есть некое понимание есть, но зачастую, подробности за кадром. В результате мясник получает общее задание (накрыть витрину к 9 30), а уж как он это будет делать исключительно его трудности. Стоит ли еще подержать на витрине вчерашнее мясо или надо его быстро обновить? Нужно ли повышать товарооборот в ущерб прибыли (марже) с килограмма? Нередко все это на совести мясника.


Даже заказ сырья для мясного цеха имеет свою специфику.  Закажешь мало - плохо. Закажешь много - стухнет. Можно ошибиться с поставщиком, можно получить ту же самую говядину, которая вроде ничем не отличается от предыдущей партии, но при этом не режется и не продается ибо жесткая и старая.


Стоит ли идти в мясники? Лично я не жалею, что прикоснулся к этой профессии, но не стал бы ее рекомендовать всем и каждому. Однако для начала жизненного, рабочего пути в этом нет ничего плохого. Избавляет от некоторых иллюзий и позволяет посмотреть на некоторую "изнанку" привычных в общем то вещей.


Кто такие мясники сейчас?

1) Старики оставшиеся от славных времен СССР, когда сидевший на дефицитном мясе товарищ, мог даже не приходить за зарплатой. Итак в неделю выходило порой до 150 р (около 30 тр на современные деньги). Старики, пришедшие с мясокомбинатов ввиду того, что уже не могут работать как молодые, а пенсионный возраст слегка далек.

Старики, все еще крепкие и решившие попробовать себя в чем то новом. Такое то же бывает, примеры я видел, хотя конечно не столь часто.

2) Молодежь, не нашедшая лучшего пути и решившая что это лучше, чем кричать "свободная касса!". Кстати, в чем то они правы. Есть выпускники профильных учреждений, но в основном с бору по сосенке.


3) Родня, друзья и прочие знакомые людей имеющих отношение к мясному бизнесу. Дружная семья кавказских народов тоже представлена богато, но, в основном, в магазинах при "мечети". Кстати, свинины вы там не встретите, но говядина и баранина , обычно  неплохие.


Ну, а в следующем посте рассмотрим хитрости, которые мясники применяют для того чтобы продать больше мяса, продать меньше мяса(я не опечатался, такое тоже бывает), продать плохое мясо и продать второй сорт как первый. Причем разберем не только как это происходит, но и почему.


Как обычно прошу больше задавать вопросов, они наводят на умные мысли и позволяют лучше писать.

Как становятся мясником? Путь ножа и топора. Мясо, Мясник, Обвалка, Магазин, Торговля, Профессия, Жиловка, Длиннопост

Найдены возможные дубликаты

+15

Я сейчас нахожусь в Аргентине, и наблюдаю тут серьезные различия в разделке туш, например, куда у нас девается вкуснейшая часть с рёбер? Тут это называется costilla, и это моя любимая часть с туши. А так же за дел катес здесь идёт mollejas-гланды и надсердечная мышца, и chinchorin- кишки, не знаю, я ещё не привыкла ко вкусу, но народ тут уже видимо разбалован фантастическим качеством и вкусом мяса, им вырезка уже надоела)) посмотрите сайт http://www.ipcva.com.ar/nomenclador2015/ поймёте, о чем я говорю

+9

Буду отслеживать ваш пост, тоже думал идти в мясники, но трезво оценив свою физику, понял что быстро сойду с дистанции, но есть свой магазин, который хочу в своём городе сделать как у немцев, и разделка своя, и работа с кафе и ресторанами и населением премиум и небольшая коптильня под сосиски. В общем вопросов куча. Пока первый, утилизация костей обязательно брать машинку что давит костную муку, и возможно кости вываривать и делать бульоны и продавать в столовые как основа для супов?

раскрыть ветку 10
+14

У каждого свой путь. Тем не менее если производство небольшое, то такая машинка лишняя трата средств. Можно просто продавать мясо на кости, можно продавать суповые наборы. Тут по сути вопрос чисто экономический, посчитайте во сколько вам обойдется такая машина и за сколько месяцев вы ее отобьете. Если у вас в день не будет оставаться 200 кг костей на переработку, то вообще не стоит об этом думать.

Если есть выход на столовые, то выгоднее продавать им не бульоны, а сами суповые наборы и пусть уже они разбираются.

+11

Как владелец столовой скажу, что не буду  брать у Вас бульоны, просто не интересно, я ж не знаю, из чего они, опять же, мне нужна определенная крепость бульона, наличие и отсутствие в не мяса и т.д. А вот совет про суповой набор - в точку, именно так и беру, кстати кости очень славно идут на продажу собачникам, там, где я беру мясо, отдельная витрина с ушами например свиными, гортанью, обрезками и костями, разбирают за милую душу.

раскрыть ветку 8
+1

спасибо, просто я думал что готовый бульон это удобно для столовых

раскрыть ветку 2
0
Про собачников плюсую. Сам своему часто покупаю кости. Но очень редко удается застать кость (не знаю как по умному) с коленным суставом. Эта часть туши до магазинов не доходит чтоли?
раскрыть ветку 4
+7
Работники ножа и топора, романтики с большой дороги!
Иллюстрация к комментарию
+5

Не давно писали в СМИ старуха 76 лет, мясница ,отмудохола трёх оперативников которые пришли за ней ибо она по старой памяти расчленила своего квартиросъёмщика. Навертела из него котлеток.

раскрыть ветку 4
+2

Вкусные котлеты же

раскрыть ветку 1
0

Главное энергетические

0

А че ,максимум на разделку около часа ))) включая обвалку

0

Интересно, как она его утилизировала, помимо котлет:)))) Мне на ум только холодец приходит еще:))

+4

Если бы каждый мог о своей профессии так увлекательно рассказывать! Жаль, что на Пикабу очень мало таких постов о работе.

Ваши посты читаются, как захватывающий детектив. Ещё!

+2

Меня серьезно интересует то что кладут в фарш.... В том же магазине Магнит или пятерочка. То что привозят с Черкизовского или Мираторга.... Мираторг - это вообще дичь. Часто слушаю страшные истории от деревенских, мол Мираторг отжимает земли у деревень и поселков для роста своих предприятий.

Кроме того интересно что кладут в фарш в Макдаке и Бургер Кинге. Есть ли там мясо?...

Зачем кладут в мясо антиокислители? Чтобы дольше не стухало?

раскрыть ветку 2
+2
В маке реально мясо. Работал в Одинцово на заводе который поставляет им его. Стандарты качества высокие. Мясо со всего мира.
при приеме на работу подписывал документ, что я не контактирую со свиньями всм поросятами)
+1

В макдаке в котлете мясо

+2
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 1
+1

Веджетбелс - бэд, мит - гууд! ХД

+2
Топор 3-4кг... Следите за прогрессом коллега! Сейчас повсюду пилы ленточные используют. Их единственное мыть геморно.
Ну КРС не такой гемор как птица. Четвертя крупные и их не так много надо разбирать. Знаю одну контору корпоративного питания. Они не закупают п/ф птицы по отдельности. Типа окорочка, грудки, крылья.... Они закупают тонны кур.тушек. И куча девок их разбирают. А пацаны уже лепят п/ф. Гемор с курицей в том что фактура у нее маленькая, а обваливать дохренище. Хрящи лёгкие, и за пропущенный хрящ/сустав можешь получить по шапке.
раскрыть ветку 2
+4

Топор 3-4кг... Следите за прогрессом коллега! Сейчас повсюду пилы ленточные используют


Все небольшие магазины и рынки это по прежнему топор. Пилы ленточные, само собой удобнее, но

1) Дороже.

2) Требуют электричества + обслуживание+запчасти.


Если товарооборот небольшой, то выгоднее работать по старинке вручную.

раскрыть ветку 1
+2

Эти пилы если честно подзаебали - в основном китайские, подшипник на ведомом шкиву однорядный и установлен в гордом одиночестве. Его разьебывает за полгода. А машинка срок эксплуатации 7 лет.

+1
Это где сон у мясника?) А то что особняком согласен полностью)
0

Дада, и всё это начинается с детства ;-)

Иллюстрация к комментарию
Иллюстрация к комментарию
0

Помню 1992-й год, я лейтенант, офицер МВД, зарабатываю в пять раз меньше мясников из универсама на моём участке.

Эти суровые ребята из мясного отдела периодически весь наш опорняк укатывали за свой счёт по доброте душевной))

Интересная профессия для начала карьеры в продуктовом секторе.

Сын после первого курса в колледже (повар-кондитер), уже делал замечания и практические советы мне при приготовлении мясных блюд.

Попросили его приготовить гуляш из индейки, так он эти бёдра отжиловал перед разделкой, чего я никогда не делал. Наука, однако...

0

Если можно,расскажите о возможных формах контроля за работой мясника.

0

Мех. обвалка полностью автоматическая? Почему из под нее выходит такое говно, которое максимум в дешевую колбасу можно пустить?

Если мясничеству практически нигде не учат, то получается что во многих магазинах работают такие практиканты, которые не до конца знают что надо делать, из-за чего вместо правильных кусков продают какую то хуйню, хотя мясники нужны как раз для того чтобы делать правильные куски. Т.е получается что за правильными кусками можно идти только туда где есть большие объемы мяса? Рынки там или гипермаркеты. А что насчет брендовых мясных лавок?

0
Я после СПбЭТКП на практике и в Смольном был и В ресторане три раща.в итоге там и работаю))) в мц. Туши только бараньи иногда,говяжьих полутуш нет давно. Колбаски да пф.разные.
0
Посмотрел в Екб вакансии. От 18-20, до максимум 40. В основном 30k₽. Бесспорно интересная и полезная профессия, но нафик за такие деньги)
0

Не умею, но хотел бы научиться работать с мясом, по мне, так это реальная наука. Подписался.

0

О я как то разделывала свинную полутушу купленую впрок. Мне понравилось но физически тяжеловато)

0

Билл одобряет, пиши ещё!

Иллюстрация к комментарию
0

Подписываюсь однозначно! Всегда хотел знать что и как в этой отрасли. ТС, не останавливайся пожалуйста.

Похожие посты
Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: