Как научиться варить домашнее пиво и не спиться. Часть 2⁠⁠

Привет всем любителям пива! Сегодня мой пост – это продолжение предыдущего https://pikabu.ru/story/kak_nauchitsya_varit_domashnee_pivo_...

Теперь мы определились с оборудованием и с сырьем для пива. Пора варить!

Все куплено и сделано, и что дальше делать? Проще всего начать варить эли. Эль – это пиво верхового брожения, и бродит он при температуре от 16 до 30 градусов (зависит от стиля и температурного диапазона дрожжей), т.е. в домашних условиях ему вполне комфортно.

Итак, вода набрана, солод продроблен, мы начали варить, и теперь нужно рассказать о температурных паузах.

Для чего нужны температурные паузы? Если сказать проще, при затирании солода происходит превращение крахмала, который содержится в солоде, в сахар, который в последующим пивные дрожжи и переработают в алкоголь.

Температурные паузы важны. Пиво вообще довольно капризный продукт, поэтому практически любой аспект при его варке важен. Попробуйте вместе с теорией довериться своей интуиции, потому что варка пива - это творческий процесс.

Вернёмся к паузам. Основные температурные паузы:

1. Кислотная – диапазон 35- 45 градусов.

2. Белковая – 45-59 градусов

3. Осахаривание

бета-амилаза – 62 градуса

альфа-амилаза – 72 градуса

4. Мэш-аут – 78 градусов

Температурные паузы зависят от стиля пива, хотя и похожи друг на друга.

Какие конкретно делать паузы при варке того или иного сорта - напишу в следующих постах, а вообще в любом рецепте они всегда указаны.

Далее нужно дробину промыть водой.Промывочная вода нужна с одной целью для того, что бы вымыть наибольше сахаров из дробины.

Промывочной воды не должно быть слишком много, иначе можно получить водянистое и низкоплотное пиво. Температура должна быть сопоставима температуре затора – это может быть не ниже 78 градусов.

Есть формулы расчета, которые могут запутать начинающего пивовара. В первую варку многие волнуются и боятся совершить ошибки.

Но можно запомнить, что примерно, 1 кг дробины впитывает 1 л. воды. Это тот самый минимум, который нужна для промыки дробины.

Я делаю так - контролирую рефрактометром плотность сусла и делаю плотность, которую мне нужно по стилю или вкусу.

Отработанную дробину в сторону и теперь переходим к кипячения сусла.
В основном кипячение занимает 90 мин. Кипячение требуется по двум причинам:

1. Дезинфекция.

2. Свертывание белка.

Хмель – это естественный антисептик, он же придает пиву вкус и аромат.

Хмель вносится на этапе кипячения. Кипячение хмеля в сусле за 45-90 мин до конца варки даст пиву горький вкус, за 20 – 40 мин - придаст пиву приятный запах и вкус, меньше 15 минут - особый аромат.

Хмеля отличаются не только по производителям, но и по альфа-кислотам.

Чем выше альфа-кислота хмеля, чем больше он даст горечи.

Охладить пиво нужно, ведь для пивных дрожжей, которые вносят перед тем, как убрать пиво на брожение, более 30 градусов (для элей) - слишком жарко, и скорее всего активность дрожжей снизится до минимума, а то и вообще они могут погибнуть.

Далее дезинфицируем все, что коснется будущего пива.

Существуют разные способы дезинфекции и дезинфицирующие средства, такие как хлор, перекись водорода, спирт, тепловая обработка... Тут есть тоже свои нюансы - ЙОД не является дезинфицирующим средством в пивоварении. Он квалифицируется как моющее средство.

Всё, пиво разлито в бродильную ёмкость с гидрозатвором, брожение идёт примерно 2-3 недели. После необходимо разлить пиво по бутылкам и карбонизировать, ведь отбродившее пиво - совсем не газированное. Карбонизировать можно праймером, декстрозой. Карбонизировать пиво нужно при температуре брожения. Если вы любите стекло и хотите разлить в него, то я вам советую хотя бы одну бутылку разлить в пластик, так вы сможете контролировать сам процесс и вовремя среагировать, убрав свое творение в холод. Бутылку может раздуть, а стекло взорваться.

У меня были взрывы ) и в том числе руках разлетались бутылки.

Цела))

В общем, важен не только подбор сырья, но и контроль на всех стадиях приготовления напитка.

И самое важное - как пиву дать созреть? Можно спрятать в погреб на даче, загородный дом и т.п. Желательно за 50 км от города. )))

Когда идут варки за варкой, мойка оборудования, процесс варки становится более интересным, чем желание поскорее его попробовать. Пиво досозревает спокойно и максимально раскрывается, как вино. Обязательно делитесь пивом с друзьями, ведь хорошему пивовару критика - только на пользу!

Искренне ваша, Таня instagram.com/hypnosis_of_love