Шашлычные страданья
Мне фантастически лень писать этот текст, но я борюсь с собой изо всех сил.
Как приготовлять шашлык.
Сначала будет краткая выжимка, для ленивых. Там просто последовательность действий, без разбору. А дальше – матчасть.
1. Купите мясо, какое вам нравится. Купите приправы, специи и прочий маринад – какие вам нравятся.
2. Удалите из мяса все жилки, прожилки, плёнки и прочие посторонние вещи.
3. Порежьте мясо ОДИНАКОВЫМИ кусками. Всё неформатное – в сторону, оно не пропадёт.
4. Неформатное мясо измельчите любым доступным способом и положите в отдельную посуду.
5. Приготовьте вкусный «маринад» и разделите его между будущим шашлыком и неформатом.
6. Выпейте.
7. Найдите или постройте мангал. Сделайте так, чтобы между шампурами и углём было 10-12см.
8. Разожгите уголь, перемешайте его, пусть греется.
9. Разогретый алый уголь разровняйте и оставьте до того момента, пока он не покроется пеплом.
Пока это происходит, можно насадить мясо на шампурья. Или поручить бабам, слугам, кому-то, в общем, поручить. А неформатное мясо, превращённое по сути в фарш, замотать, с добавлением жира (курдючного, например), в фольгу и приготовить в углях отдельно.
10. На горячие угли положите фольгу, на фольгу накидайте веточки чабреца (тимьяна, розмарина, иван-чая, всего что угодно, что нравится), выложите шампура с мясом на места – пусть минут 10 погреются, и заодно впитают дымок от тлеющих травок. Потом шампура снимите, пепел от травы выкиньте, а шампура пока положите на фольгу, слегка их призамотав.
11. Когда уголья достигнут кондиции, разгребите их так, чтобы по краям и в углах было побольше, а в середине поменьше (существенно).
12. Возьмите в руки махалку и смахните пепел. Положите шампура на места, уже над углём. Махалкой и периодическим вращением шампуров, добейтесь равномерной поджаристой корочки на мясе. Минут 5-7 на это уйдёт.
13. Перестаньте махать, просто поворачивайте и ждите. Периодически протыкая мясо ножиком, пока в центре оно не покажется вам – почти сырым, почти готовым. Основной признак –мягкость при нажатии. Где-то минут пять на это уйдёт.
14. Снимите мясо с шампуров и положите в толстостенную посуду, накрыв плотно крышкой. Минут на 10-15.
15. Выпейте и несите шашлык за стол. Приятного вам.
Разбор полётов, для неленивых и тех, кто хочет понимать.
1. Купите мясо, какое вам нравится. Купите приправы, специи и прочий маринад – какие вам нравятся.
Чем краснее мясо, тем больше в нём миоглобулинов (это такая красная жидкость, которую большинство, почему-то, считает кровью; так и говорят, бестолочи: мясо с кровью, а кровь, я вам напомню, сворачивается, становится чёрной и выглядит такими неаппетитными сгустками, не перепутаете). Тем насыщеннее вкус этого мяса.
На одном полюсе лежит мясо дичи, тёмно-красное (она много бегает и прыгает), а на другом – белая куриная грудка (абсолютно не работавшая). Отсюда простой, в сущности, вывод: чем светлее мясо, тем больше вкуса в него нужно привнести. И наоборот – тёмному красному мясу достаточно перца и соли. Это общая база, но есть нюансы. Поджаристая корочка, ради которой всё и затевается, есть результат термохимической реакции между аминокислотами и сахарами.
В свинине, к примеру, с белками аминокислот не так хорошо, как в говядине, поэтому в маринад невредно добавить сахару (или мёду, кому как нравится), чтоб уравнение Майара соблюсти. Чистая свинина очень неохотно подрумянивается. Все практически виды кислот: уксус, лимон, бальзамик и прочие помидоры (да-да, там кислот много), действуют примерно одинаково – сдвигают Ph белка в сторону денатурации, следовательно, времени для полной его денатурации требуется меньше. Готово будет раньше, если по-простому.
Ежели вы живёте в горах, и у вас из топлива только козий навоз, или мясо для шашлыка вы догоняли два года, а потом оно умерло самостоятельно от тоски и смеха - вперёд и с песней, готовьте уксус. Если же мясо хорошее – достаточно хорошо его просолить.
Так-же, очень хорошо на приуготовление и размягчение,а впоследствии и усвоение, мяса действует его ферментация. Можно чуточку простимулировать этот аспект добавлением в маринад соевого соуса. Остальное – на ваш вкус и настроение. Если мясо нежирное, суховатое, можно добавить растлительное масло. Жиры очень хорошо «держат» нагрев, пригодится.
2. Удалите из мяса все жилки, прожилки, плёнки и прочие посторонние вещи.
Все эти ложноножки: соединительнотканные плёнки, сухожилия и прочий хобот – начинают деформироваться от температуры гораздо раньше мяса. Корёжат его, сворачивают и выживают из него всю миоглобулиновую жидкость. Избавьтесь от них. Фтопку.
3. Порежьте мясо ОДИНАКОВЫМИ кусками. Всё неформатное – в сторону, оно не пропадёт.
Ну, тут всё просто. Одинаковые куски будут просаливаться и прогреваться одинаково. Только для этого.
4. Неформатное мясо измельчите любым доступным способом и положите в отдельную посуду.
Ну, не выкидывать же его. Измельчить можно в мясорубке, можно в блендере, можно двумяме топорикаме (если вы настоящий ошпаз), или просто тонко изрезать острым ножиком.
5. Приготовьте вкусный «маринад» и разделите его между будущим шашлыком и неформатом.
Вкусность маринада проверяйте прямо ртом. На вкус, как-бы странно это сначала не звучало.
Должно быть прям вкусно. И кисло, и сладко, и на дуде игретц.
6. Выпейте.
Так надо!
7. Найдите или постройте мангал. Сделайте так, чтобы между шампурами и углём было 10-12см.
Тут вот в чём собака. Чем дальше мясо от угля, тем больше, в газовоздушной смеси беспламенного горения, воздуха. А поскольку он – вах, каком горяч! – постольку же его и будет, неумолимая физика-кибернетика, влечь ввысь. Унося вверх, в атмосферу, стратосферу и прочие горние выси, всю влагу из мяса. Пересушит, попросту. О, как!
8. Разожгите уголь, перемешайте его, пусть греется.
Изготовьте уже стартер. Или купите. А розжиговые жидкости оставьте.. для чего-то, где нет еды.
Надо чтоб уголь прогрелся равномерно. Проверяется взмахом волшебного опахала.
9. Разогретый алый уголь разровняйте и оставьте до того момента, пока он не покроется пеплом.
У ярко-алого угля слишком высокая температура, погорит всё к японской матери.
Пока это происходит, можно насадить мясо на шампурья. Или поручить бабам, слугам, кому-то, в общем, поручить. А неформатное мясо, превращённое по сути в фарш, замотать, с добавлением жира (курдючного, например), в фольгу и приготовить в углях отдельно.
Или сделать настоящие люляки-баб. Они, собственно, таким образом и возникли, чтоб не пропадали всякие обрезки мясные.
10. На горячие угли положите фольгу, на фольгу накидайте веточки чабреца (тимьяна, розмарина, иван-чая, всего что угодно, что нравится), выложите шампура с мясом на места – пусть минут 10 погреются, и заодно впитают дымок от тлеющих травок. Потом шампура снимите, пепел от травы выкиньте, а шампура пока положите на фольгу, слегка призамотав.
Так и уголь равномернее прогреется, и не пропадёт лишняя температура, покуда мясо будет слегка коптиться. А оно именно слегка будет, там почти не пропустит фольга температуру, а той, что пропустит – будет как раз, чтоб мясо шушуть прогрелось, чтоб.. да понятно же тут всё.
11. Когда уголья достигнут кондиции, разгребите их так, чтобы по краям и в углах было побольше, а в середине поменьше (существенно).
Там всё так хитро, шопиздец, я долго объяснять не буду, в общем – рядом со стенками мангала, особенно в углах, теплопотери выше, чем по центру, а по центру наоборот – плюсуются температуры по обратному квадрату расстояния . И вот чтобы оно всё было равномерно – вот для этого.
12. Возьмите в руки махалку и смахните пепел. Положите шампура на места, уже над углём. Махалкой и периодическим вращением шампуров, добейтесь равномерной поджаристой корочки на мясе. Минут 5-7 на это уйдёт.
То есть, обратите внимание, мы не пытаемся, судорожно, локально снижать температуру углей, поливая их и мясо сомнительными жидкостями, с сомнительными результатами, а действуем строго наоборот – нагнетаем температуру до необходимой. Так и проще и контролируемеееемыеуемыся. Ся. Намахались до корочки – махало в сторону.
13. Перестаньте махать, просто поворачивайте и ждите. Периодически протыкая мясо ножиком, пока в центре оно не покажется вам – почти сырым, почти готовым. Основной признак –мягкость при нажатии. Где-то минут пять на это уйдёт.
А вот и главное. Самое мягкое мясо – абсолютно сырое. Чем дольше мы его греем, тем оно становится твёрже. Ну и суше (см. пункт 7).
Тут надо немного его недоготовить, так сказать. Потому что есть тепловая инерция, потому что снаружи мясо прогревается сильнее и быстрее, чем внутри. И когда оно внутри готово, если его продолжать греть, снаружи оно сгорело. Такие дела.
14. Снимите мясо с шампуров и положите в толстостенную посуду, накрыв плотно крышкой. Минут на 10-15.
А вот, собственно, и прямое продолжение предыдущего пункта. Пускай в шашлыке (уже не мясо, да, а шашлык, уже можно), градиент температуры выравнивается. Эк я, право, выдаю, а?! Градиент, кабриолет, бергамот!
15. Выпейте и несите шашлык за стол. Приятного вам.
Тут объяснять нечего же, да? Или надо? Ладно.
Шашлык без водки даже лоси не едят.