Секреты карамели
Почему не получается сухая карамель?
Потому что вы не были знакомы с технологией приготовления. Рассказываем по пунктам:
1. Сотейник должен быть большим, с хорошим толстым дном
2. Есть много разных способов как растопить сахар, но если нужно растопить до 200-300г сахара, то очень удобный способ сначала разогреть пустой сотейник, а затем частями всыпать туда сахар, первая порция по высоте не должна превышать 1см, а затем сахар подсыпаете на растопленные места.
3. Мешать сахар не нужно, можно лишь слегка впресывовающими движениями термостабильной силиконовой или деревянной лопаткой прижимать не растопленный сахар к дну.
4. Сахар топится до 180С, если термометра нет, то можно ориентироваться на цвет, он должен быть уверенно карамельного цвета, не слишком тёмный (такая карамель будет горчить), не слишком светлой (такая карамель будет слишком сладкой и невыразительной по вкусу).
5. Термин деглазировать означает остановить приготовление карамели. Деглазируют карамель маслом или кипящей жидкостью. Чем жирнее эта жидкость, тем более гладкой будет карамель. Чем менее жирная жидкость - тем больше вероятность, что в карамели образуются Комки.
6. Жидкость должна вливаться постепенно, при этом карамель должна тщательно перемешиваться. Если образуется комок небольшой, можно оставить ненадолго сотейник в стороне и комок разойдется.
7. Масло в карамель добавляется на температуре от 104 до 55С. Чем на более низкой температуре вы добавите масло, тем гуще будет карамель.
8. Также для плотности в карамель добавляют желатин, а для вкуса соль. Она балансирует сладость карамели. Хорошо, если это будет флёр де сель или не крупная морская.
9. В конце приготовления карамели обязательно пробейте её блендером, чтобы соединить молекулы жира и воды в эмульсию. Такая карамель будет гладкой и шелковистой.
И так в каждой рецептуре: при соблюдении теории и технологии вне зависимости от конкретной рецептуры крема или карамели, мусса или слоёного теста, вас будет ждать стабильный успех.