Про холодец: воспоминание разблокировано!
сразу сажу: фото не моё, история не про рецепт и приготовление (хотя могу написать пошагово рецепт и хитрости).
примерно такой у меня получается: многомясный, прозрачный, с интереснинками, оооочень вкусный, а ещё к нему я делаю суперубойную домашнюю горицу!
ну, слушайте.
пригласила я как-то к себе на новый год знакомую пару. обставила дом, наготовила вкусностей, жаркОе своё фирменное, тортик сделала, ну и холодца наварила от души. гости прибыли, вручили подарки, сели за стол, с удовольствием схомячили угощение, а особенно налегали именно на холодец.
ну и вот знакомый с большим восторгом похвалил меня за кулинарный шедевр, а знакомая ревниво начала гундеть, мол: да разве ж это холодец?!? а вот я варю совсем другой, он и вкуснее, и наваристее, и прям Мишлен плачет, и её надо на руках носить за этот рецепт, он семейный, и вот у тебя (то есть меня) не холодец, а херня какая-то, невкусно ваще, слишком жидкий, светлый, мясо не то, формы нет, фу-фу-фу! а вот Я варю по-другому! у МЕНЯ всё не так! (ом-ном-ном).
не, ну конечно я расстроилась. поэтому удивилась, когда гости, засобиравшись домой, попросили оставшуюся латку холодца им с собой дать, угостить маму-папу-бабушку-дедушку... типа, смотрите. как другие люди делают желе, ващще не похожее на Настоящий Русский Холодец!!!
а заодно и меня позвали на ДР в конце января, и знакомая с пафосом подчеркнула, что сготовит СВОЙ ФИРМЕННЫЙ ХОЛОДЕЦ, всем холодцам холодец, царь-холодец, не то что эта твоя бурда! (да-да, типичное маниакальное обесценивание! хе-хе).
я постигла Дзен, так что вполне понимаю, что есть люди, готовящие круче меня. и это хорошо! есть чему поучиться: я принципиально не завидущая и не ревнивая. поэтому я твёрдо пообещала, что обязательно приду попробовать её фирменный ЦАРЬ-ХОЛОДЕЦ и обязательно скажу "отзыв и рекомендации". собсно, чтобы подкрепить своё доброе намерение, сказала, чтобы ту латку с крышкой, которую они с МОИМ блюдом взяли как угощение домашних, они так же заполнили своим шедевром, — шоп така годна посудина не простаивала ;) а я так же утащу ея домой и будут по ночам с выключенным светом потреблять сию амброзию, сваренную мне в тветочку (и для посрамления, о чём мне постоянно талдычили!).
настал день ДР, я поехала к ним в гости. опущу подробности, ДР есть ДР! накушались-напились-натанцевались, набегались! пока гудел шалман, я как-то позабыла про её обещание, и вспомнила о нём только когда уже надевала боты в коридоре, собираясь домой. к слову, на столе царь-холодца не было, его обещали подать под водочку-с, да и забыли.
— Э, а ты ж мне обещала ХОЛОДЕЦ свой фирменный! — хлопнув себя по лбу, завопила я.
знакомая с гордостью прошествовала к громадному холодильнику на кухне, вытащила пакет с очертаниями моей латки и прям раздуваясь от гордости "выдала" мне ценный приз.
я, предвкушая на утро опосля бурных возлияний поправить здоровье шедевром круче моего, по приезду домой так и закинула композицию в холодильник.
и утром меня ждало чудо чудесное!
вобщем, ожидания оправдались с лихвой. я в полном охуении сидела над открытой латкой и смеялась и рыдала одновременно после первой же ложки!
на 10 см высоты латки суперхолодца было едва на треть. мутный серый несхватившийся бульон без единой жиринки покрывал серо-коричневое месиво из крошева "мяса" и цельных непроварившихся зубчиков жёлтого чеснока. бульон на вкус был как школьные котлеты из говядины, свинины и какой-то лютой ебанины. "мясо" не поддавалось классификации, так как организм, распробовав эту дрянь, ответил рвотным позывом. ни пряностей (чёрного и душистого перца, имбиря, корня хрена, сельдерея там...), ни лаврушки не ощущалось, зато соли было охренительное количество. пахло это всё тоже не ароматно....
я отправила всё в унитаз и долго промывала рот, чтобы забыть этот премерзкий вкус х)))
с тех пор у меня психологический приём: я называю "N-киным холодцом" ситуацию, когда кто-то обесценивает твою работу, пытается тебя продавить своими мнимыми умениями, а на деле выдаёт наихеровейший результат. и я заметила, что это явление обрело широкий размах ;)
ну и бонус для дочитавших:
1. холодец лучше варить в талой воде.
2. на тихом огне готовить всю ночь. пряности типа корня имбиря и перца горошком лучше закладывать в "первичный бульон", а вот травы — когда снимете с огня и оставите настаиваться.
3. снять остывать, заложить пряности и пусть естественным образом остынет до комнатной температуры.
4. мясо вынуть, разобрать, бульон процедить через несколько слоёв марли, стараясь не взбаламутить осадок на дне.
5. если хотите украсить блюдо — нарезайте морковь и сладкий перец формочками для канапе ;)
там звёздочки, рыбки, цветочки и прочая смешнота.
6. кому как нравится: кто-то любит порционные, кто-то любит хавать из большой латки с крышкой. тут сами решайте.
7. про домашнюю горчицу могу написать отдельный пост под основным. не каждый выживает после крохотной ложечки моей горчицы, хе-хе.
хорошего вам кулинарного волшебства ;)
День холодца: когда отмечают, история и суть праздника
Сегодня, 7 ноября, в России отмечают необычный праздник - День холодца. Его посвятили одному из любимых блюд кухни славянских народов, которое часто готовят в холодное время года.
Отмечать День холодца стали относительно недавно. Точной информации о выборе даты нет, но история блюда насчитывает несколько столетий. Считается, что рецепт придумали народы, которые жили на севере. Холодный климат стал идеальным для появления в рационе жителей наваристой еды из мяса и костей. Блюдо быстро застывало на морозе.
«В основе холодца - концентрированный мясной бульон. В северо-западных и северных районах России блюдо, приготовленное из говядины, называли студнем. Его же, но из свинины, на юге и юго-востоке именовали холодцом», - говорят в пресс-службе Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по городу Санкт-Петербургу.
В ведомстве отметили, что бульон из обоих видов мяса содержит много витамина А. Он нужен организму для правильной работы иммунитета, синтеза белков и здоровья глаз.
«Также в холодце много витаминов группы В. Кобальт, магний, калий, натрий и другие нутриенты ценны при заболеваниях суставов и опорно-двигательного аппарата. Также они поднимают уровень гемоглобина», — добавили в пресс-службе.
Однако, у холодца есть и недостатки. Эксперты по питанию не рекомендуют его есть людям, страдающим заболеваниями ЖКТ, печени и подагрой. Еще одним минусом холодца называют высокую калорийность. При чем пищевая энергетическая ценность выше у бульона из свинины.
«Чтобы блюдо получилось менее жирным, можно выбирать для бульона индейку или курицу. Однако в этом случае витаминов и минералов в холодце будет меньше», - считают в Роспотребнадзоре.
Интересные факты о холодце:
В книге Василия Левшина «Русская поварня», которую издали в 1816 году, впервые опубликовали рецепт студня.
Главным ценителей холодца среди правителей России считают Петра I. Он часто ел его как в повседневной жизни, так и просил подавать на пирах.
Историки утверждают, что свой вариант студня готовили слуги. Это были собранные после застолий в богатых домах мясные остатки еды, которые заливали крепким бульоном. Блюдо охлаждали и отдавали помощникам по хозяйству.
Студень был важной частью рациона зимой. Он долго хранился, поэтому его готовили впрок и брали с собой охотники, пастухи, воины и путешественники.
В Питере шаверма и мосты, в Казани эчпочмаки и казан. А что в других городах?
Мы постарались сделать каждый город, с которого начинается еженедельный заед в нашей новой игре, по-настоящему уникальным. Оценить можно на странице совместной игры Torero и Пикабу.
Реклама АО «Кордиант», ИНН 7601001509
Для пасивных людоедов
Зельц или сальтисон? Вот в чём вопрос
Здравствуй дорогой друг. Сегодня снова субпродукты. А точнее бюджетный зельц или сальтисон из куриных желудков и сердец.
Очень люблю мясо, съедаю его много. Вследствие этой любви, остаётся большое количество побочных продуктов: кожа, кости, обрезь. Всё это, конечно, жалко выкинуть, и всё это занимает много места в морозилке.
Недавно заглянув в самую холодную камеру холодильника, понял, что свободного места практически не осталось. Решил приготовить бюджетный зельц или сальтисон чёрт его знает в чём разница между этими "деликатесами"? Все спорят и все, конечно же, правы.
Почитав в интернете об этих изысках кулинарии, выяснил то, что между ними есть только одно отличие. Сальтисон - это колбасное изделие итальянской кухни, а зельц прессованное мясо, являющееся блюдом польской. Более отличий не обнаружил.
Ингредиенты:
Кожа свиная - 500 гр
Сердца куриные - 500 гр
Желудки куриные - 500 гр
Чеснок - 3 больших зубчика
Горчица зернистая - 3 ст. ложки.
Смесь пряностей (чёрный перец горошком + кориандр в зёрнах 1:1) из расчёта 4 гр на 1 кг готовых субпродуктов.
Желатин - 30 гр.
Пластиковая бутылка.
Для просаливания субпродуктов:
Вода - 1 литр
Соль нитритная (содержание НН 0.4-0.6%) - 120 гр
Соль поваренная - 120 гр
Сахар - 5 гр
Приготовление:
Куриные желудки и сердца зачищаю от прожилок и сосудов. Промываю под проточной водой и помещаю в глубокую тару.
Для просаливания субпродуктов: в литре воды растворяю сахар, поваренную и нитритную соль. В получившийся рассол погружаю сердца и желудки. Оставляю солиться в течении 1-2 суток на нижней полке холодильника.
После того как полуфабрикаты просолятся, сливаю рассол и заливаю водой для вымачивания, которое должно длиться в течении одного - двух часов. В большом количестве воды.
С заранее размороженной свиной кожи срезаю лишнее сало, отдельно его измельчаю кладу вместе с кожей в кастрюлю. Туда же вымоченные сердца и желудки наполняю водой и ставлю на огонь вариться 2-3 часа.
Совет: Желательно чтобы температура воды при варке не превышала +95°С.
Развожу желатин. Для этого в 100 мл. холодной воды замачиваю 30 гр. желатина и даю ему набухнуть.
Конечно зельц застынет сам, но если добавить в него желатин, то "изделие" получится плотнее и будет лучше держать форму при нарезке.
Думаю он не помешает, но можно не добавлять.
Подбирая форму для изделия, мне хотелось чтобы зельц получился ровной формы и при нарезке напоминал срез колбасы.
Подошла бутылка из под воды "Ионика", объёмом 1.5 литра. Она ровной формы и не имеет выступов. Найти можно в любом супермаркете. Аккуратно срезаю с неё горлышко.
Когда субпродукты сваряться извлекают их из кастрюли. Бульон процеживаю, он ещё понадобится.
Субпродукты нарезаю, часть сердец оставляю целыми, кладу в глубокую миску, добавляю горчицу, рубленый чеснок и смесь пряностей.
Всё хорошо перемешиваю и наполняю пластиковую бутылку. Плотно утрамбовывать не надо.
Набухший желатин, растворяю в 400 мл. горячего бульона и заливаю содержимое бутылки. Надо постараться сделать так чтобы вышли все пузыри и желатин заполнил все пустоты.
Будущий зельц или сальтисон, кому как удобней, убираю в холодильник до полного застывания. Как только изделие затвердеет, аккуратно разрезаю бутылку, извлекаю батон зельца (сальтисона), делаю несколько фотографий и подаю к столу.
Приятного аппетита ешьте и фотографируйте 📸
Приготовление и фото к рецепту @S.TimOshin
Ещё из субпродуктов: Куриные желудки в азиатской стиле.
Мое самое любимое праздничное блюдо
В очередной раз лениво перелистывая ленту богомерзкого ютуба, я внезапно наткнулся на канал, озаглавленный pozor polka. В одном из последних роликов лысый дядька с рыжей бородой с умным видом вещал о том, как надо готовить такое божественное блюдо, как холодец. Я заинтересовался. Не столько из-за того, что не умею его готовить, сколько из интереса посмотреть, как его готовят другие. Надо отметить, что холодец (как и зельц), имеет для меня сакральное значение, для меня это блюдо означает буквально окончание года. Если я что-то в этой жизни знаю наверняка, так это то, что 30-го декабря я буду долго и нудно готовить сие блюдо. Корни такого поведения идут, естесственно, из детства, когда бабушка с дедушкой, державшие свиней и коров, под конец года забивали скотину и из субпродуктов готовили всякое. Не знаю почему, но именно холодец запал мне в душу. С горчичкой, домашним хреном, ммм...
В общем, после просмотра того ролика меня охватило такое непреодолимое желание, что я решил отступить от почти десятилетней традиции варить холодец строго на НГ, и решил приготовить его здесь и сейчас. Тем более, что человек я уже немолодой, а коллаген для суставов полезен. Сказано-сделано. Первым делом я полез в морозилку, ибо с вероятностью в 146% там лежат все необходимые ингредиенты, к гадалке не ходи. И точно: среди завалов различных заготовок были обнаружены следующие мясопродукты
Коровья нога на 2,5 кг, целая утка и около килограмма филе грудки индейки. Вообще, холодец я предпочитаю варить только из говядины, но в этот раз, что было, то и использую, не до жиру сейчас. Ногу (предварительно выдержанную ночь в холодной воде) и разделанную утку я промыл, опалил горелкой и почистил. Кожу с утки снимать не стал: и коллагена больше, и сама по себе утка была нежирная.
Далее коровью ногу разделываем по суставам, чтоб поместилась в кастрюлю, и кладем в кастрюлю для варки. А дальше начинается все самое интересное: доводим до кипения, снимаем пену (сливать и повторно кипятить воду не вижу смысла) и варим на самом маленьком огне 8 часов. В ролике на тытрубе лысый рыжий дядька варил в скороварке 3 часа и мамой клялся, что разницы в плане прозрачности с медленной варкой не будет. Так вот, он врал, судя по его результату. Но это лирика: в моем детстве с прозрачностью вообще никто не заморачивался, а слой жира в 3 см считался нормой, в конце концов, на нем можно еще пожарить картофан.
В моем же случае времени у меня полно, поэтому я заморочился.
Спустя 8 часов закидываем в кастрюлю утку, индейку, пару-тройку луковиц, морковь, сельдерей, перец душистый и горошком, 3-4 гвоздички и лаврушку. Доводим до закипания и варим на минимуме еще 3 часа. Выглядит это дело вот так
Периодически снимаем с поверхности вытопившийся жир. Далее через 3 часа вытаскиваем все мясо и овощи кроме коровьей ноги, и варим еще час, продолжая снимать жир. Лайфхак: если на поверхности горячего бульона расстелить бумажные полотенца в 5-6 слоев, то весь жир впитается за один раз. Если в ваших краях наличествуют заморозки, то можно вынести кастрюлю с бульоном на улицу, а потом просто собрать замерзший жир ложкой. Пока бульон доваривается, можно разобрать утку с индейкой на волокна. Я предпочитаю использовать в своем холодце чистое мясо, никакой кожи и набухших коллагеновых вкраплений быть не должно. В конце концов-это не зельц.
Спустя 12 часов варки выключаем нагрев, вытаскиваем коровью ногу и приступаем к фильтрации от всяких специй и прочего белкового мусора. Я использую для этого дела вот такое чайное ситечко, доставшееся мне от увлечения пивоварением
А дальше все просто: солим подостывший бульон по вкусу, берем емкости (я использую одноразовые контейнеры 250 мл, ибо удобно и порционно), на дно выкладываем мясо и заливаем бульоном. Некоторые любят добавлять давленый чеснок, но я этого не делаю, его всегда можно добавить на уже готовый продукт.
В этот раз у меня получилось 17 250-мл контейнеров, которые необходимо поставить в холодильник и забыть часов на 10.
Результат назавтра
И самое главное: холодец традиционно потребляют с тертым хреном или горчицей. Хрен копать в огороде я не стал, а вот рецептом горчицы из ада поделюсь. Берем следующие ингредиенты:
Рассол от домашних бочковых огурцов, горчичный порошок (обязательно свежий) и горчичное масло (можно подсолнечное рафинированное). Рассол нагреваем до кипятка и всыпаем горчичный порошок, постоянно помешивая, до тех пор, пока масса не приобретет консистенцию густой сметаны. Добавляем столовую ложку горчичного масла. Соль и уксус добавлять не надо, ибо рассол и так ядреный и соленый. Должно получиться вот так
Получившийся соус перекладываем в герметичную емкость и оставляем в тепле на 3-4 часа, а затем убираем холодильник. Всё, на следующий день при употреблении живые позавидуют мертвым.
Всем приятного аппетита, всем пока.
Экономия должна быть экономной
Довольно часто попадаются посты о том, как люди стараются сэкономить или делают заготовки. Внесу и свои 5 копеек.
Сперва ищем и с переменным успехом находим что-нибудь около мясное по акции и закидываем в морозилку до времён когда не лень будет.
вот, например:
(Ещё был каркас от разделанной курицы)
Всё это замачиваем на ночь, промываем и в кастрюлю с водой на огонь. Туда же пару луковиц, чеснока, лаврушки, перца горошком, соли и далее по вкусу. Варим на тихом огне подольше (мне надоело через 3,5 часа).
Потом выковыриваем всё лишнее из бульона, отделяем мяско от костей.
В итоге:
4 бульонных кубика (из каждого получится минимум пара порций супа) Это отправляется в морозилку:
3 порции холодца:
И ещё осталось мяско на второе:
Ну как-то так)
Каша из мяса
Первый раз в жизни сварил холодец. Получилась каша из мяса.