Серия «Рецепты десертов»

Сегодня я приготовлю любимый всеми тирамису, разнообразив классический рецепт новыми вкусами и современными кулинарными приемами. Надеюсь, вам понравится этот новый чудесный десерт тирамису!

Ингредиенты:

Бисквитные коржи:

Яйца – 2 шт. (средние);

Мука – 40 гр.;

Картофельный крахмал – 10 гр.;

Сахар – 50 гр.;

Какао – 15 гр.;

Ванильный порошок - 5 гр.;

Соль – 1 щепотка;

Кофе – пропитать бисквит.

Конфи из ягод:

Малина - 200 гр.;

Желатин - 8 гр.;

Сахарная пудра - 70 гр.

Крем тирамису:

Сыр маскарпоне - 250 гр.;

Сахарная пудра - 70 гр.;

Яичные желтки – 4 шт.;

Сливки 33% – 200 мл.;

Желатин - 10 гр.;

Зеркальная глазурь:

Вода – 150 мл.;

Сливки 33% - 120 мл.;

Сахар – 180 гр.;

Какао – 60 гр.;

Желатин – 8 гр.

Приготовление тирамису:

1. Конфи.

• В сотейник положить малину, насыпать сахарную пудру, поставить на плиту и дождаться, постоянно помешивая, когда смесь закипит (кипятить 2 минуты).

• Погружным блендером разотрите ягоды. Замочите в холодной воде листовой желатин, а малиновое пюре перетрите через сито. Положите в теплое пюре отжатый желатин и размешайте.

• Перелейте конфи в форму и уберите для застывания в морозильную камеру.

2. Бисквитные коржи.

• Включите духовку в режиме вентиляции на 160°C. На противень постелите силиконовый коврик (или бумагу для выпечки) и покройте его тонким слоем сливочного масла.

• В миску просеять муку, какао, картофельный крахмал, ваниль и соль. Смешайте венчиком яичные желтки с половиной сахара, а яичные белки взбейте миксером со второй половиной сахара до получения мягкого безе.

• Одну ложку белков смешайте с желтками, чтобы размягчить смесь последних. Аккуратно добавьте желтки к оставшимся белкам и размешайте.

• Всыпьте просеянную муку, в яичную смесь и аккуратно перемешайте лопаточкой до полного растворения. Полученное тесто переложите на противень и разровняйте. Выпекать 15 минут.

3. Крем тирамису.

• Венчиком перемешиваем желтки с сахарной пудрой. Ставим на водяную баню и доводим до температуры 75-80 градусов, постоянно перемешивая.

• В слегка остывшие желтки добавляем сыр маскарпоне и размешиваем. Взбиваем сливки миксером (не сильно), перекладываем в крем и перемешиваем венчиком.

• Замоченный в воде на 10 мин. желатин в пластинах, отжимаем от воды и разогреваем в микроволновой печи. Добавляем в крем и всё окончательно перемешиваем венчиком.

4. Сборка:

• Раскладываем крем по формам, в центр кладем конфи из ягод и накрываем основанием из пропитанного кофе и разрезанного на круги бисквита. Убираем в морозильную камеру на 12/24 часа.

5. Зеркальная глазурь.

• Смешайте сливки, воду и сахар в кастрюле с высокими стенками и помешивая лопаткой доведите до кипения. Добавьте какао, хорошо перемешайте и нагрейте массу ровно до 103°C (Пожалуйста, используйте термометр).

• Перелейте массу в высокий мерный стакан и дайте остыть до 60°C. Добавьте замоченный в воде и отжатый желатин и размешайте готовую глазурь погружным блендером в течение 3–4 минут на низкой скорости.

• Пропустите глазурь пару раз через сито, чтобы избавиться от пузырьков, и накройте емкость «в контакт» пищевой пленкой. Поставьте в холодильник на 6–12 часов.

• Для покрытия десерта глазурь необходимо довести до рабочей температуры 35°С - 40°С. Нагревать глазурь можно в микроволновке импульсами по 10–15 секунд. Еще раз хорошо перемешайте блендером и проверьте температуру термометром.

• Для покрытия зеркальной глазурью десерт должен быть глубоко заморожен (-18°C). Удаляем форму и поливаем тирамису зеркальной глазурью. Через пять минут убираем возможные подтеки, украшаем десерт и ставим в холодильник. Через два-три часа десерт будет полностью готов и можно его подавать к столу. Наслаждайтесь вкусом!

Кулинарные принадлежности:

Форма Silikomart – диаметр 60 мм., объём 90 мл.;

Форма Silikomart – диаметр 30 мм., объём 10 мл.;

Кулинарное кольцо – диаметр 40 мм.

Ингредиенты: (6 порций):

• Песочное тесто:

Мука - 180 гр.;

Миндальная мука – 20 гр.;

Сливочное масло – 70 гр. (мягкое);

Сахарная пудра – 60 гр.;

Яйца – 1 шт. (среднее, комнатной температуры);

Соль – 1,5 гр. (¼ ч. л.);

Ванильный порошок - 5 гр.

• Дорар (золочение):

Яичный желток – 1 шт.;

Сливки 33% – 5 мл.

• Конфи из клубники:

Клубника - 200 гр.;

Желатин - 6 гр.;

Сахарная пудра - 50 гр.

• Фисташковый бисквит:

Яйца - 2 шт.;

Фисташковая паста - 25 гр.;

Сахарный песок - 40 гр.;

Картофельный крахмал - 10 гр.;

Мука - 30 гр.;

Соль - 1 щепотка.

• Фисташковый ганаш:

Сливки 33% - 100 гр.;

Белый шоколад - 80 гр.;

Фисташковая паста - 20 гр..

• Дополнительно:

Флер де Сель;

Измельченные фисташки;

Темперированный белый шоколад.

Приготовление:

1. Тесто:

• В миску просеять муку, миндальную муку, сахарную пудру, ванильный порошок и соль. Добавить масло и слегка взбитое яйцо. Перемешайте смесь, не слишком усердно. Сформируйте из теста диск и поместите в холодильник минимум на час (лучше на ночь).

• Раскатайте тесто толщиной 2,5–3 мм. и выложите его в шесть смазанных маслом колец диаметром 8 см. и высотой 2 см. Формы с тестом поставить в холодильник минимум на два часа или заморозьте.

• Разогрейте духовку в режиме с вентиляцией до 160° и выпекайте тарталетки на противне и коврике с микроперфорацией 12 минут. Достаньте тарталетки из духовки, снимите кольца и дайте им остыть. Края тарталетки можно выровнять мелкой теркой.

• Смажьте тарталетки дораром (позолотой, смешанным яичным желтком со сливками) и выпекайте еще 7–8 минут.

• Вынув готовые тарталетки из духовки, дать им полностью остыть и отложить для сборки.

2. Конфи.

• В сотейник положить клубнику, насыпать сахарную пудру и дождаться, постоянно помешивая, когда смесь закипит (кипятить 2 минуты).

• Погружным блендером разотрите клубнику. Замочите в холодной воде листовой желатин, а клубничное пюре перетрите через сито. Положите в теплое пюре отжатый желатин и размешайте.

• Перелейте конфи в удобную емкость, накройте «в контакт» пищевой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 1 час.

3. Фисташковый бисквит:

• Включите духовку в режиме вентиляции на 160°C. На противень постелите силиконовый коврик (или бумагу для выпечки) и покройте его тонким слоем сливочного масла.

• В миску просеять муку, картофельный крахмал и соль. Смешайте венчиком яичные желтки с фисташковой пастой, а яичные белки взбейте миксером с сахарным песком до получения мягкого безе.

• Одну ложку белков смешайте с желтками, чтобы размягчить смесь последних. Аккуратно добавьте желтки к оставшимся белкам и размешайте.

• Всыпьте просеянную муку в яичную смесь и аккуратно перемешайте лопаточкой до полного растворения. Полученное тесто переложите на противень и разровняйте. Выпекать 15 минут.

• Выньте бисквит из духовки, дайте полностью остыть и вырежьте 6 дисков с помощью формочки для выпечки диаметром 6 см. Отложите для сборки.

4. Фисташковый ганаш

• Растопите шоколад и размешайте с фисташковой пастой. Нагрейте сливки примерно до 80°C и вылейте их в шоколад в три приема постоянно размешивая, чтобы получился гладкий ганаш.

5. Сборка:

• Размягчить конфи венчиком и переложить в кондитерский мешок. Смазать дно тарталеток конфи, разровнять маленькой лопаткой, сверху выложить фисташковый бисквит и слегка прижать.

• Поверх бисквита выложить еще конфи и разровнять лопаткой. Поместите тарталетки в холодильник для стабилизации конфи (около 30 минут).

• Когда ганаш достигнет температуры около 40°C, разлейте его по тарталеткам и поставьте их в холодильник, чтобы ганаш застыл.

• Добавьте украшения на свой вкус. Поставьте тарталетки в холодильник примерно на 1-2 часа, чтобы все ингредиенты стали одной температуры. Наслаждайтесь вкусом!

Ингредиенты:

• Бисквитные коржи:

Яйца – 2 шт. (средние);

Мука – 40 гр.;

Картофельный крахмал – 10 гр.;

Сахар – 50 гр.;

Какао – 15 гр.;

Соль – 1 щепотка;

Ванильный порошок - 5 гр.;

• Конфи из ягод:

Вишня - 200 гр.;

Желатин - 8 гр.;

Сахарная пудра - 70 гр.

• Сырный крем:

Сливочный сыр - 300 гр.;

Сахарная пудра - 80 гр.;

Сметана – 50 гр.;

Сливки 33% – 200 мл.;

Желатин - 10 гр.;

• Зеркальная глазурь:

Вода – 75 гр.;

Белый шоколад - 150 гр.;

Инвертный сироп – 150 гр.;

Сахар – 150 гр.;

Сгущенное молоко – 100 гр.;

Желатин – 15 гр.;

Пищевой краситель.

Приготовление чизкейка:

1. Конфи. В сотейник положить ягоды, насыпать сахарную пудру и поставить разогреваться на плиту. Дождаться, когда смесь закипит. Погружным блендером разотрите ягоды. Замочите в холодной воде листовой желатин, а ягодное пюре перетрите через сито. Положите в еще теплое пюре отжатый желатин и размешайте. Перелейте конфи в форму и уберите для застывания в морозильную камеру.

2. Бисквитные коржи. Взбиваем в миске миксером яичные белки с половиной сахара, а в другой миске венчиком перемешиваем яичные желтки с другой половиной сахара. В желтки частями кладём взбитые белки и деликатно перемешиваем кулинарной лопаткой. В полученную смесь частями добавляем просеянные муку, картофельный крахмал, какао, ваниль и деликатно перемешиваем кулинарной лопаткой.

3. Выстилаем кулинарную бумагу на противень и выливаем смесь. Разравниваем по всему периметру и выпекаем в разогретой духовке 15 минут при температуре 160 градусов в режиме вентиляции. Достаём полученный бисквит, даём ему остыть и нарезаем на ровные круги.

4. Сырный крем. Замачиваем в холодной воде желатин в пластинах. В миску со сливочным сыром кладем сметану, сахарную пудру и всё тщательно перемешиваем.

5. Взбиваем миксером сливки (но не сильно!) и добавляем в миску с сыром. Всё перемешиваем. Отжимаем желатин от воды и разогреваем в микроволновой печи. Переливаем желатин в миску с кремом и перемешиваем.

6. Раскладываем крем по формам, в центр кладем конфи из ягод и накрываем основанием из бисквита. Убираем в морозильную камеру на 12/24 часа.

7. Зеркальная глазурь. Замачиваем в воде желатин. Сахар, инвертный сироп и воду разогреваем, постоянно помешивая, в сотейнике на плите до температуры 103 градуса.

8. В узкую емкость с высокими стенками кладем белый шоколад и наливаем сгущенное молоко. Отжимаем желатин и перекладываем его в эту емкость. Переливаем в нее еще горячую смесь из сотейника. Добавляем пищевой краситель.

9. Опускаем в емкость под небольшим углом погружной блендер и размешиваем смесь в течение двух минут. Если на готовой глазури появятся пузырьки воздуха, то нужно ее пропустить два раза через сито. Накрываем зеркальную глазурь пищевой пленкой «в контакт» и даем ей остыть до 30–32 градусов.

10. Достаём форму с чизкейками из холодильника. Удаляем форму и поливаем десерты зеркальной глазурью. Через 3 минуты убираем возможные подтеки, украшаем чизкейки и ставим в холодильник. Через два-три часа десерты будут полностью готовы и можно их подавать к столу. Наслаждайтесь вкусом!

Ингредиенты для торта диаметром 18-20 см.:

Для бисквитных коржей:

Яйца (из холодильника, разделенные на желтки и белки) – 5 штук;

Щепотка соли;

Мука – 100 гр.;

Картофельный крахмал – 30 гр.;

Сахар – 100 гр.;

Эссенция ванили – 1 ч. л.;

Краситель – несколько капель.

Для первого слоя:

Сыр маскарпоне – 250 гр.;

Сливки 33% - 200 мл.;

Сахарная пудра – 50 гр.;

Желатин – 8 гр.

Для второго слоя:

Клубника – 500 гр.;

Сахарная пудра – 100 гр.;

Желатин – 8 гр.;

Сок лимона – по вкусу.

Приготовление торта:

1. Взбиваем в миске миксером белки и половину сахара, венчиком в другой миске перемешиваем желтки и оставшуюся половину сахара.

2. В желтки кладем частями белки, размешиваем, просеиваем муку и крахмал. Всё деликатно перемешиваем кулинарной лопаткой движениями снизу вверх. Добавляем эссенцию ванили и краситель. Окончательно размешиваем.

3. Выстилаем бумагу на противень и выливаем на неё смесь. Разравниваем и выпекаем 10-12 мин при 200 градусах. Достаем и вырезаем из бисквита круг.

4. В большой миске смешайте сыр маскарпоне с сахарной пудрой. В отдельной миске взбейте миксером сливки, а листовой желатин замочите в холодной воде.

5. Желатин отжать от воды и разогреть в микроволновой печи. В миску с маскарпоне добавить взбитые сливки и желатин. Тщательно перемешать и переложить в форму с основой для торта (края формы можно выстлать кулинарной лентой и украсить клубникой). Разровнять крем и убрать форму в холодильник.

6. В сотейник положить клубнику, насыпать сахарную пудру, добавить лимонный сок и дождаться, когда клубника покипит 10-15 минут. Блендером полностью разотрите клубнику.

7. Замочите в холодной воде листовой желатин, а клубничное пюре перетрите через сито. Положите в него отжатый желатин, размешайте и дайте остыть. Перелейте в форму с тортом клубничное пюре. Поставьте торт в холодильник минимум на 4 часа (можно на всю ночь).

8. Приготовьте прозрачную зеркальную глазурь для торта без выпечки и сверху украсьте ею торт, можно добавить в качестве украшения свежие ягоды клубники. Домашний торт без выпечки готов – наслаждайтесь вкусом!

Ингредиенты для тирамису (диаметр 20-22 см.):

Сыр маскарпоне - 500 гр.;

Сахар - 80 гр.;

Желтки – 4 шт.;

Сливки 33% – 200 мл.;

Печенье савоярди - 25-30 шт.;

Какао;

Кофе;

Ликер – по желанию.

Приготовление тирамису:

1. Венчиком перемешиваем желтки с сахаром. Ставим на водяную баню и доводим до температуры 75-80 градусов, постоянно перемешивая.

2. В немного остывшие желтки добавляем сыр маскарпоне и размешиваем. Взбиваем сливки миксером, перекладываем в крем и перемешиваем венчиком.

3. Поместите печенье савоярди внутрь кондитерского кольца, нанеся на дно немного крема, чтобы печенье оставалось неподвижным.

4. Сделайте первый слой из савоярди, смоченного в кофе, добавьте немного какао. Положите крем в кондитерский мешок и покройте кремом слой из савоярди.

5. Повторите этот процесс для другого слоя и так далее до верха тирамису. Разгладьте крем кулинарной лопаткой и уберите тирамису в холодильник минимум на 4 часа.

6. Готовый торт тирамису присыпьте сверху какао и украсьте на свой вкус. Наслаждайтесь!

Ингредиенты для эклеров (для 20+ шт.):

Заварное тесто:

Молоко - 160 мл.;

Вода - 160 мл.;

Сливочное масло - 140 гр.;

Мука – 200 гр.;

Яйца – 5 шт. (комнатной температуры);

Соль - 4 гр.;

Сахар - 10 гр.;

Сахарная пудра для присыпки.

Заварной крем:

Желтки - 4 шт.;

Кукурузный крахмал - 45 гр.;

Ванильная эссенция - 1 ч. л.;

Сахар - 140 гр.;

Молоко - 400 мл.;

Сливки - 100 мл.

Ганаш:

Шоколад – 100 гр.;

Сливки 33% - 100 мл.

Приготовление:

1. Заварное тесто. В большую миску просейте муку и отложите на время. В кастрюлю на среднем огне добавьте воду, молоко, сахар, масло и соль. Периодически помешивайте, пока масло полностью не растопится.

2. Немного увеличьте огонь, и когда смесь практически дойдет до кипения, всыпьте в нее всю муку. Быстро размешайте кулинарной лопаткой до тех пор, пока тесто не начнет отходить от стенок кастрюли. Затем выключите огонь и еще несколько секунд размешивайте тесто на плите.

3. Переложите тесто в большую миску и дайте ему немного остыть. Частями вмешайте в тесто яйца. Продолжайте вымешивать тесто, пока оно не станет в меру плотным, гладким и однородным.

4. Выстелите противень пергаментной бумагой. Положите тесто в кондитерский мешок с насадкой (французская звезда 6B). Отсадите эклеры длиной около 10-12 см, оставляя расстояние между ними. Выровняйте эклеры влажной ложкой.

5. В нагретой до 180 °духовке выпекайте эклеры 20 мин. После этого измените температуру выпекания на 160 °и выпекайте еще 15 мин. Затем немного подержите эклеры в духовке при приоткрытой дверце.

6. Достаньте эклеры и еще теплые проткните ножом, чтобы вышел пар.

7. Заварной крем. В кастрюлю с толстым дном налейте молоко и сливки. Разогрейте молоко на медленном огне.

8. Вылейте яичные желтки в миску, добавьте ванильную эссенцию. Быстро взбейте яичные желтки с сахаром венчиком.

9. Когда смесь перемешается, просейте кукурузный крахмал (или рисовый крахмал) прямо в миску и перемешайте.

10. Добавьте разогретое в кастрюле молоко к смеси яиц тремя порциями. Постоянно помешивая.

11. Поставьте кастрюлю на медленный огонь и постоянно перемешивайте крем пока он не загустеет. Как только крем начнет закипать надо его убрать с плиты.

12. Сразу вылейте его в форму и накройте прозрачной пленкой «в контакт», дайте остыть сначала при комнатной температуре, а затем в холодильнике.

13. Выложите заварной крем в кондитерский мешок и в трех местах заполните им эклеры.

14. Ганаш. Нарезать шоколад и положить в миску. Нагрейте сливки в кастрюльке на среднем огне, как только они закипят перелейте их в шоколад. Взбивайте венчиком пока шоколад не расплавится.

15. Обмакните верхушки эклеров в теплую шоколадную глазурь и выложите их на противень.

16. Эклеры должны полностью остыть (около 2-3 часов). Наслаждайтесь!

Ингредиенты:

Мука - 250 гр.;

Яйца - 2 шт.;

Сахар - 180 гр.;

Сливочное масло (комнатной температуры) - 50 гр.;

Миндальные орехи - 100 гр.;

Разрыхлитель – 1 ч. л.;

Ликер - 10 мл.;

Цедра лимона;

Цедра апельсина;

Соль - 1 щепотка;

Приготовление:

1. В миске смешайте все сухие ингредиенты: просеянную муку, разрыхлитель, щепотку соли и сахар. Пересыпьте смесь на рабочую поверхность горкой и в центре сделайте углубление.

2. Добавьте в смесь 1 яйцо, масло комнатной температуры, цедру апельсина и лимона, и немного ликера. Вымесите тесто.

3. В полученное тесто добавьте миндаль и месите, пока все ингредиенты хорошо не смешаются, затем разделите тесто на две равные части.

4. Сделайте из каждой части длинные колбаски и выложите их на расстоянии друг от друга на противень с кулинарной бумагой. Сверху смажьте колбаски взбитым яйцом.

5. Выпекайте в духовке, разогретой до 200 °, в течение 20 минут, затем выньте колбаски из духовки и дайте остыть в течение нескольких минут.

6. Разрежьте, еще теплые, колбаски по диагонали, образуя брусочки толщиной около 1 см. Снова разложите их на противне, застеленном пергаментной бумагой, и поджарьте в разогретой духовке при 160 ° в течение 15-18 минут.

7. Когда печенье кантуччи приобретёт яркий янтарные цвет, выньте из духовки и дайте ему остыть. Наслаждайтесь!

Хранение: миндальное печенье Кантуччи можно хранить долгое время в плотно закрытой банке, вдали от влаги.