В посте про ржаной хлеб #comment_82753959 я сгоряча пообещал запостить как я готовлю чисто ржаной хлеб без дрожжей, на закваске. В самый ответственный момент мой смартфон ушёл в несознанку и отказался сотрудничать. Поэтому на сей раз я, воспользовавшись своим положением отца и деда, отобрал у родного дитяти её мыльницу и наконец выполняю своё обещание.

Итак. Начинаем с опары. Для этого берём кружку ржаной муки.

Высыпаем её в двухлитровую банку. Литровой маловато, может через край пойти, трёхлитровая чересчур велика, но если ничего другого нет, то можно и её.

Добавляем кружку воды.

Берём закваску, оставшуюся от прошлой выпечки. Моя закваска живёт уже десять лет. Процесс её получения несложен, но занимает примерно неделю. Желающие могут найти его через поисковик. Если кому-то лень, то по желанию могу поискать свои записи.

Всё тщательно перемешиваю.

Накрываю холщовым полотенцем, чтобы всякая гадость не лезла (летом мухи просто обожают запах опары). И ставлю в тёмное тёплое место - киснуть.

Процесс занимает примерно десять-двенадцать часов. Поэтому ставлю опару с вечера на всю ночь.

Утром получаю вот такое поднявшуюся и активно бурлящую массу.

Часть опары отливаю в баночку и отправляю в холодильник. Это и есть закваска для следующей выпечки. В холодильнике она спокойно может хранится в живом виде в течение двух-трёх недель. Если хлеб печь не хотите, а закваска уже старая, то просто приготовьте новую опару, можно в половинном объёме.

Теперь дело дошло до теста. Беру 500 граммов ржаной муки.

Полстакана ржаного солода. Вместо солода можно добавлять и другие наполнители. Я периодически пеку хлеб с геркулесом и замоченной заранее гречневой крупой. А можно и ничего не добавлять.

Чайную ложку соли.

Столовую ложку нерафинированного подсолнечного масла.

Остатки опары и 400-450 граммов воды.

Всё это тщательно вымешиваю.

Я не добавляю в тесто ни сахара, ни мёда. Но если у вас с сахаром проблем нет, то столовая ложка мёда сделает хлеб ещё более вкусным.

Ржаное тесто отличается от пшеничного тем, что оно получается не таким крутым и ещё оно липкое, очень липкое.

После вымеса, снова накрываю кастрюлю холщовым полотенцем и часа на четыре в тёплое и тёмное место.

В некоторых рецептах рекомендуют сперва поставить тесто в холодильник для вызревания. Я обхожусь без этого этапа.

Через четыре-пять часов тесто подходит.

Опускаю. Смазываю форму маслом и выкладываю тесто в форму.

Зажигаю духовку и ставлю её на максимум. Для прогрева. Когда тесто подходит во второй раз, ставлю форму в духовку.

Минут десять на максимальной температуре. Потом уворачиваю до 180-185 градусов и оставляю выпекаться на полтора часа.

Когда хлеб готов, вынимаю его из духовки.

Если всё нормально, то из формы он вылетает свободно.

Вилкой или острым ножом надо проткнуть верхнюю корку в нескольких местах. Чтобы пар не скапливался. Иначе получится большой воздушный пузырь под коркой.

Сразу есть хлеб нельзя. Я его заворачиваю в то же самое холщовое полотенце. И даю выстояться примерно час. За это время хлеб набирает влагу из окружающего воздуха, становится мягче, мякиш стабилизируется и не слипается.

Ну вот собственно и всё. Приятного аппетита. :)

Сразу предупрежу. Рецепт мой. Отработан на многочисленных экспериментах. Можете использовать его как основу для создания чего-нибудь своего.

Хлеб получается немного грубым по консистенции. Легко крошится. Но он очень ароматный и вкусный. Кисловатый с запахом хлебного кваса и лёгкой горчинкой от солода.

За счёт того, что используется только ржаная обдирная мука, в этом хлебе низкое содержание глютена, да и вообще углеводов. А те, что есть - медленные. Диабетики меня поймут. :)

Ну вот и всё. За качество некоторых фотографий - извините. Первый раз с этой мыльницей общался.