Прежде, чем рассказать,как варится сыр.. хочется несколько слов о самом козьем молоке... Всем известно, что состав козьего и коровьего отличаются.. Козье ближе к женскому.. От него никогда не бывает аллергии.. Более того- козье молоко обладает терапевтическим эффектом..
В большей степени разгадка этого феномена, как мне кажется, кроется в характере питания коз.. Летом- разнотравье, много лечебных трав..зверобой, иван-чай, малина, земляника.. ветки, листья ивы, березы.. Хвойные- сосна, кедр.. Овощи для коз выращиваем сами.. без химии .
На зиму заготавливаем сено, веники.. закупаем овес. Готовим витаминные добавки.. проращиваем пшеницу, горох, ячмень..
Следующий этап.. Дойка. Чтобы сыр получился "правильным" необходимо ухаживать за выменем козы.. содержать его в чистоте.
Ну вот наконец мы дошли до главного этапа)) Принесли молоко домой..процедили.. пора варить сыр!!!
Сначала молоко выдерживаем в холодильнике.. там он зреет.. набирается необходимая кислотность, набухает белок..
Затем наливаем молоко в кастрюлю.. желательно -нержавейка с толстым дном.. (у меня 9литровая Цептер и 15 литровая турецкая.)
Всё остальное.. есть на каждой кухне.. венчик, нож, дуршлаг..
Нагреваем молоко до температуры 34 градуса, добавляем закваску (у меня итальянская, но можно использовать любой кисло- молочный продукт.. например ряженку из магазина)
Вообще.. для каждого вида сыра,конечно, идет своя закваска.. она и придает неповторимый вкус, рисунок, текстуру ..
Сейчас мы готовим мацареллу.
Через полчаса(когда закваска уже заработала)... добавляем молокосвертывающий фермент.. делятся на две группы.. животного происхождения(сычужный фермент) и (так называемые) вегетарианские. Мы используем вторые..
Колье (сгусток), образуется через 35-40 минут. Режем ножом через два см сначала вертикально.. потом горизонтально.. вот примерно такая картина получается..Для горизонтальной резки мы используем согнутый шампур))
Даем возможность выделиться сыворотке.. минут 10.. и начинаем .. сначала медленно.. потом ускоряя.." ставить" сырное зерно (при этом кастрюля- на медленный нагрев.. до 40)
Когда зерно будет готово(сыворотка выделилась, зерно уменьшилось до 5-7мм, при сжатии- консолидируется) сливаем сыворотку через дуршлаг и заполняем форму..
Начинается самопрессование сыра..Можно сделать перепрессовку- перевернуть пару раз.. Вот что у нас получилось..
Теперь нужно подождать..
Пусть сырная заготовка лежит при комнатной температуре часа 2-3.
Начинаем делать пробу на плавление.. отрезаем кусочек- и в горячую воду (70-80градусов) и так каждые полчаса, пока не начнет тянутся.. со временем вы научитесь безошибочно определять этот момент..
К сожалению нет фото самого таинства превращения заготовки в тягучую массу.. и формования..
Но могу показать конечный результат))
Солим получившиеся мацарелки и чечилы (косички) в растворе соли(180гр на литр воды) примерно полчаса. Можно добавить туда специи..
Благодарю всех за внимание! Приятного аппетита!
Продолжение следует))
