Яблочные оладьи на закваске
Ингредиенты:
закваска 150 % влажности — 230-250 гр ( это 150 мл воды + 100 гр муки)
мука пшеничная — 300 гр (2 стакана)
вода — 300 мл
сахар — 2 ст. л.
соль — 1/2 ч. л.
крупное яблоко — 1 шт. (150-200 гр)
корица молотая (по желанию) — 1/2 ч. л.
Сегодня я буду готовить оладушки с яблоками на закваске. На сайте уже есть рецепт пышных воздушных оладьев на закваске. В этом рецепте присутствует сода. В комментариях появился вопрос: можно ли готовить оладьи на закваске без соды? Зачем вообще она нужна? Эту статью я сделала, как ответ на этот вопрос.
А теперь вернёмся к оладьям. Любой процесс готовки на закваске у меня начинается с подкормки закваски-стартера. У меня в холодильнике всегда стоит 100 г стартера. Это моя “вечная” закваска. Я её достаю непосредственно перед готовкой.
Добавляю 150 мл воды и 100 г муки. Закваска у меня выходит 150 процентной влажности. Я её оставляю на 2-3 часа при комнатной температуре для созревания. Я купила для нее специальную шапочку. Это шапочка для душа, но у меня это будет шапочка для закваски, для теста, для хлеба. Готовность я определяю по начавшемуся брожению. Закваска становится пузырчатой, пористой. Время созревания зависит от температуры в помещении. Чем теплее, тем быстрее идут процессы.
Отделяю 100 г и убираю обратно на хранение в холодильник, а оставшуюся часть, я её называю закваской-опарой, использую для теста, хлеба. Сегодня — для оладьев. Получается 250 г. Из них мы помним, что 150 мл — это вода и 100 г — это мука. Если у вас закваска другой влажность, то этот рецепт можно пересчитать для вашего варианта. Напишите пожалуйста какой процент влажности у вашей закваски, чтобы мне можно было ориентироваться.
Я просеиваю муку, отмеряю воду, сахар и добавляю щепотку соли. Все ингредиенты перемешиваю. На этот раз у меня оладьи постные. Но если вы хотите приготовить более сдобный вариант, то 50 мл воды можно заменить одним яйцом, а при желании ещё добавить в тесто столовую ложку растительного масла. Хорошо замешанное тесто я ставлю на расстойку часа на два.
Затем тру на терке крупное очищенные от кожуры яблоко. Тертое яблоко в оладьях практически не чувствуется. Но если яблоко нарезать соломкой, то оно будет похрустывать. Выбирайте вариант, который вам больше нравится. Яблоко перекладываю в тесто, добавляю корицу. Это делается по желанию. Корицу можно заменить какой-то другой пряностью, которая вам по вкусу.
Перемешиваю и снова ставлю на расстойку примерно на час-полтора. Как определить готовность? На поверхность теста должны начать подниматься воздушные пузырьки. Они хорошо заметны. Это сигнал к тому, что пора жарить оладьи. Тесто становится пористым и воздушным.
На антипригарной сковороде я готовлю оладьи без масла, а обычную сковороду я сначала прогреваю, пока она еще сухая, затем наливаю масло. Либо просто смазываю ее растительным маслом. Готовлю на среднем огне, чтобы оладьи успевали пропекаться. Держу оладушки на одной стороне до тех пор, пока не появится много воздушных пузырьков. Это делает оладьи пористыми, воздушными. К этому времени низ успевает хорошо схватиться и оладьи легко переворачиваются на другую сторону.
В горячем и в остывшем виде оладьи остаются мягкими, нежными. К ним можно подать сметану, мёд или ягодный соус. Для этого я беру ягоды. Любые — свежие или замороженные. На две части ягод добавляю одну часть сахара. Довожу до кипения и растворения сахара. Получается очень вкусный соус.
Так в чём же разница приготовление оладьев на закваске с содой и без соды? Я вижу эту разницу в том, что с содой оладьи можно жарить сразу, а без соды тесто требует времени на расстойку. То есть, если нужен более быстрый вариант, то можно добавить соду. Если есть время подождать, то закваска и без соды прекрасно поднимет тесто. Это мой ответ на вопрос в комментариях. Приятного вам аппетита!