Вопрос пищевым технологам⁠⁠

Всем привет! Есть здесь пищевые технологи?
Подскажите, пожалуйста, варю сироп (брикс 50, замеряю после варки) с добавлением пюре, соков, кислот (лимонки, яблочной, винной), в итоге получился жидкий и покоричневел. Что это может быть и как исправить?