Темперирование шоколада на гранитной плите⁠⁠

Корпусные конфеты будут в понедельник, а сейчас хочу показать/рассказать, как я темперирую шоколад на граните (мраморе), дабы не касаться этой темы в дальнейшем и не тратить на это время.

Темперирование  — это процесс нагревания/охлаждения шоколада до определенных температур. Благодаря этому образуется определенная кристаллическая структура, при которой шоколад имеет устойчивые свойства и красивый внешний вид.

1. Отмеряем нужное количество шоколада

2. Топим импульсами (по 15-20 секунд) в микроволновке до 43-45°С

3. Переливаем горячий шоколад на мраморную/гранитную плиту и с помощью шпателя/скребка распределяем массу по плите; затем собираем в кучку, проделываем этот цикл несколько раз до того момента, когда шоколад охладится до рабочей температуры 29-30°С; замеряем термометром/пирометром (на видео я замеряла температуру рукой, т.к. опыт работы с шоколадом позволяет тактильно определить нужный градус, но новичкам не советую экспериментировать, т.к. с  плохо затемперированным шоколадом задуманное изделие не получится).