Становление великого винного дома Абрау Дюрсо
Всем доброго времени суток. Этой осенью посчастливилось побывать на винном заводе «Абрау Дюрсо». Хотелось бы поделиться фотографиями и краткой историей этого уникального места. Заранее извиняюсь, что фото поэтапно не связаны с повествованием, и по большей части дают представление лишь о тоннелях завода. О потрясающих старинных тоннелях, являющихся местом притяжения туристов.
Абрау Дюрсо – это небольшой поселок, окружённый с одной стороны горами, а с другой живописным изумрудным озером. Начиная с конца XIX века в этом укромном уголке было положено начало производства лучших русских игристых вин.
Хотя, мало кто знает, что царское имение вначале было создано, как садоводческо-огородническое хозяйство, проще говоря, ферма. Но Александра II смогли переубедить, примерно такими докладами: «Здесь открыта новая Калифорния для вин. Трудно отыскать в мире какую-нибудь схожую местность… Ни Бургундия, ни Шампань, ни Кахетия, а тем более Крым не могут служить примером и образцом для полного подражания». Так говорил Федор Гейдук, направленный на изучение данной местности. И он не преувеличивал.
Первое шампанское получилось случайным образом во французском аббатстве в конце ХVIIв. Почти полвека напиток изготавливался и совершенствовался лишь в стенах монастыря. Но как только вышел в свет, очень быстро завоевал любовь народа.
Начали появляться первые знаменитые винные дома, которые спустя столько лет у всех на слуху - «Моэт» и «Вдова Клико». Россия же впервые познакомилась с шампанским во времена Петра I. Напиток быстро набирал популярность среди царского дома и аристократии. Это было модно, вкусно и ново. Поэтому затраты на экспорт шампанского в Россию росли в геометрической прогрессии.
Это дало толчок основанию своего производства. И началось оно в Крыму в начале ХIХв. Но лишь в Абрау Дюрсо наработки в этой области вышли на новый уровень.
Место было выбрано не из-за своей красоты, хотя и этого не отнять – всё дело в особенностях терруара, соединяющих в себе комфортный климат, плодородную минеральную почву и хороший дренаж.
Первые виноградники были высажены из лоз рейнского рислинга и португизера, привезенными из Европы. Чуть позже из Крыма привезли сорта каберне, совиньон, алиготе и пино-блан.
Завод довольно быстро вышел на высокий уровень и на первой же своей выставке получил медали, награды и дипломы.
Этапы развития хозяйства можно условно разделить на 3 периода. От учреждения до 1884 года – становление и поиск путей развития, ибо удел изначально планировался под ферму. До 1893 года расширяли площадь и засаживали ее виноградниками. И до I Мировой – производство лучшего российского шампанского.
На протяжении многих лет удельное имение обеспечивало игристыми винами только императорский дом Александра ІІ и аристократическое общество.
Все помнят бутылки шампанского под названием Лев Голицын? Так вот, он управлял производством Абрау почти 10 лет. Князь был ярым противником водки и хотел сделать вино и шампанское настолько дешевым, чтобы его мог позволить себе каждый.
Он открыл в Москве магазинчик, где продавал игристое по самым низким ценам. Был ошеломительный успех, за бутылками собирались длинные очереди, но была пара нюансов.
Первое – такой безумный демпинг не приносил прибыли, не смотря на сверх высокие продажи. Второе – это было не шампанское, произведенное по традиционной технологии, а просто газированное вино, технология которого была гораздо дешевле и быстрее.
Высокий ажиотаж привлек внимание императора, и Голицын был приглашен управляющим винодельного имения. Имея за плечами богатый опыт производства игристых вин в Крыму, князь понимал, как правильно заложить основы производства. Именно при нем началось строительство знаменитых тоннелей, были приглашены опытные мастера виноделы из-за границы.
Но князь имел строптивый нрав, яро отстаивал свое мнение и категорически не хотел экономить на качестве, из-за чего не сошелся с местными чиновниками. В итоге он решил уйти в отставку и сосредоточиться на «Новом свете» - его крымском производстве.
Однако за скопившиеся долги имение начали дербанить кредиторы, и вскоре Голицын, дабы уберечь свое детище от полного разорения, даровал его императору Николаю II. Однако это не спасло, а лишь отсрочило гибель поместья. Во время революции почти всё было разграблено, ибо защищать это было некому.
За свою работу Голицын сделал несколько важных выводов, касательно технологического процесса производства. Во-первых, один и тот же сорт винограда на разной почве и при разном климате даст абсолютно разные результаты. Так, например, он пытался использовать французские сорта пино-фран и пино-гри, но жаркий климат Крыма приводил к перезреву и получалась какая-то хрень. Пришлось экспериментировать и искать виноград для идеальных купажей. Убив кучу времени и сил, он создал золотую пятерку - «пино-фран», «рислинг», «шардоне», «алиготе» и «мурведер». А во-вторых - хватит и первого.
Следующей знаковой фигурой после Голицына стал Дравиньи – француз, который смог довести технологию изготовления до уровня Шампани. С родины он привез с собой новые грибки – так до революции называли дрожжи. В музее Абрау есть часы и портсигар, подаренные виноделу Николаем II. Даже после революции он не отступил от дела своей жизни и с другими работниками мужественно защищал завод от разграбления революционерами.
После революции завод национализировали и сделали там совхоз. Поставили задачу создать шампанское, которое будет доступно каждому советскому гражданину. Было для миллионеров – будет для миллионов. Напиток стали производить резервуарным методом, сократив срок изготовления и стоимость конечного продукта, но, само собой, потеряв в качестве.
Дубовые бочки были заменены на акратофоры – такие огромные стальные цилиндры, их еще называют танками. Тогда-то шампанское начало появляться на столах простых смертных под известной каждому этикеткой «Советское». Кстати этикеткам Абрау Дюрсо можно посвятить отдельную статью – настолько их было много и настолько они были разнообразны.
Однако шампанское для элиты все еще производили по классической технологии двойной ферментации шампануаз. После первого брожения в сусло добавляли дрожжи и разливали по бутылкам, оставляя дозревать в подземельях. Чтобы свести осадок к горлышку, выставленные на пюпитр под наклоном бутылки переворачивали вокруг своей оси. Называется это ремюаж. А удаление этого осадка – дегоржаж, проводился методом заморозки.
Кстати, оба процесса считались чисто женской работой. Традиционная технология не менялась на протяжении множества лет и до сих пор считается эталонной в создании элитного шампанского.
Настоящее шампанское никогда не закупоривалось пластиком – использовалось только пробковое дерево. А сверху по сей день устанавливается мюзле – проволока, удерживающая пробку в горлышке. Изначально наматывали просто веревку. Есть красивая легенда, связывающая изобретение мюзле со знаменитой вдовой Клико, но это всего лишь легенда.
Во время войны перед оккупацией всё, что смогли и успели вывезти - вывезли. Дабы врагу не досталось ни капли драгоценного нектара, верхние ярусы тоннелей решено было обрушить на дозревающие бутылки, а бочки затопить в озере. Их, кстати, по сей день не нашли.
Восстанавливать второй ярус не стали. К сожалению, на экскурсии показывают лишь малую часть подземелий, остальные тоннели закрыты и используются по назначению. А ещё есть транспортные штольни, которые больше не функционируют.
После войны хозяйство очень быстро вернули к жизни, увеличив темпы производства. Начался крупный заграничный импорт. Наше шампанское за кордоном продавалось под названием «Nazdorovya».
Вместе с развалом СССР пришел кризис на множество заводов. Абрау Дюрсо загибалось в предсмертной агонии. Вырубали виноградники, приходило в упадок производство. Лишь в 2006, когда завод с прилегающими территориями выкупили частники, началось постепенное восстановление былого величия.