Средневековые португальские пирожные
Средневековые иберийские кухни сильно отличались от прочих европейских. С одной стороны, это определяла их географическая обособленность. С другой, сказывалось непосредственное влияние крайне необычной гастрономии мусульманской Андалусии. В какой еще кухне можно встретить одновременно гречку и манго?
Одним из самых больших заимствований из арабской кулинарии была технология приготовления сладостей в сиропе; до сих пор известная в кухнях Испании и Португалии.
Это перенос в современную кухню двух рецептов из переведенного на современный язык анонимного португальского трактата XV столетия «Сборник весьма оригинальных рецептов для приготовления самых разнообразных и изысканных блюд». Использующаяся в них грубая начинка из яиц и сиропа — возможно — дальний предок всем известного и куда более искусного заварного крема. В XVI веке португальские торговцы и монахи привезли его в Китай, где выпечка с заварным кремом обрела новую родину, но это уже другая история.
Ovos mexidos (Взбитые яйца)
Приготовь легкий сироп с небольшим количеством цветочной воды, поставь слабо кипеть на огонь. Затем, положи туда высохший хлеб. Когда тот будет готов, выложи его на сервировочное блюдо. Взбей дюжину яиц и добавь их в сироп. Как только он закипит начни медленно помешивать, всегда в одном направлении, чтобы яйца не развалились. Когда они будут готовы, выложи их ложкой сверху хлеба и посыпь корицей с сахаром.
Ингредиенты:
сироп: 1 ст. розовой воды, 2 ст. сахара.
8 кусков хлеба;
смесь сахара и корицы.
Метод:
1. Смешайте на слабом огне в посуде с высокими стенками воду и сахар. Варите около получаса, пока сироп не загустеет. его готовность можно проверить, взяв остывшую каплю сиропа двумя пальцами и разжать их, Если капля начнет между ними растягиваться — сироп готов. Поскольку цветочная вода немного кислая, у нас получается инвертный сироп; он не будет засахариваться.
2. Тем временем, срежьте с хлеба корку, придайте ему аккуратную форму и хорошо высушите в духовке, но не поджаривайте.
3. Погрузите кусочки хлеба в кипящий сироп и варите там пока они им не пропитаются. Это будет заметно по полностью изменившемуся цвету хлеба. Выложите его тарелку, предварительно смазанную маслом; так он будет меньше прилипать. До XVII—XVIII вв. высушенный хлеб был незаменимой основой для многих супов, соусов и сладостей. В дальнейшем он исчез из этих блюд или сменился мукой, оставшись в современной кухне как самостоятельное кушанье и в виде панировки.
4. Взбейте яйца и влейте их в оставшийся сироп. Высокие стенки посуды не позволят убежать получившейся пене. Аккуратно перемешайте смесь до однородности. На вкус это далеко не так гадко, как звучит.
5. Выложите яйца на хлеб и смесью сахара и корицы.
Canudos (Соломинки)
Сделай тесто для выпечки с сахаром и сливочным маслом. После длительного вымешивания раскатай его на столе. Сделай из него соломинки желаемого размера и обжарь их слегка в масле, наполни яичной начинкой из предыдущего рецепта, затем погрузи в сироп. Высуши на сите, затем посыпь сахаром и корицей.
Ингредиенты:
сироп: 1 ст. розовой воды, 2 ст. сахара.
тесто: 1 ст. просушенной и просеянной муки, 100 г. масла, 1/4 ч. л. соли, 4 ст. л. холодной воды.
смесь сахара и корицы.
Метод:
Смешайте муку, масло и соль. Добавляя воду небольшими порциями, вымесите тесто. Однако, не стоит в этом усердствовать, иначе тесто будет очень жестким. Можно его заморозить на час. Это будет не аутентично, но пойдет тесту на пользу.
Раскатайте тесто, разрежьте на прямоугольники произвольного размера и сверните из них трубочки. Края теста легче склеиваются, если их смочить холодной водой.
Поставьте на огонь посудину с достаточным количеством масла и обжарьте в ним трубочки до золотистого цвета.
Приготовьте сироп, разделите на две части. Одну половину смешайте с яйцами. Как в предыдущем рецепте.
Наполните этой смесью трубочки.
Положите их в кипящий оставшийся сироп и поварите некоторое время.
Выньте на блюдо, дайте немного высохнуть и присыпьте смесью сахара и корицы.
