Средневековая кухня.
Пища Раннего Средневековья была очень скудна и состояла в основном из мяса, рыбы и молочных продуктов. Овощей и фруктов люди того времени практически не ели за исключением разве что ягод, грибов и орехов, хотя не брезговали и плодами диких яблонь. Сохраняли продукты впрок посредством копчения, вяления и заквашивания, а там, где была в достатке соль, рыбу и мясо еще и солили.
Викинги в XII в. завезли в Англию и Ирландию… кроликов, которые к тому времени распространились уже по всей Европе и были лакомым блюдом как раз для бедняков! Впрочем, кроликов ела также и знать. При замках феодалов сооружались специальные кроличьи садки или загоны.
Здесь нужно отметить, что уже в Раннем Средневековье всем чем только можно в Европе управляла церковь. Она запрещала христианам есть мясо по средам, пятницам и субботам, все шесть недель Великого поста, а еще во время многих других церковных праздников, что позволяло существенным образом экономить продукты. Исключение делалось для детей и больных, которым можно было давать крепкий мясной бульон. Ну, и конечно, в пост можно было есть рыбу. Поэтому при монастырях устраивались большие рыбные пруды – садки, так что свежая рыба на столе во время монастырских трапез присутствовала всегда.
В эпоху Карла Великого по всей Европе распространились огурцы, тогда как мавры в ХII в. привезли цветную капусту в Испанию, откуда она столетие спустя попала в Италию, и уже оттуда начала распространяться по Европе.
Тут мы обратимся к нашей русской средневековой кухне, потому что именно в ней рыбе довелось сыграть совершенно особую роль. Дело в том, что православная церковь так же, как и католическая, контролировала на Руси практически все стороны жизни общества и указывала не только что и когда есть, но и какие продукты и как готовить!
В частности, до Петра Первого почиталось грехом… резать продукты перед приготовлением. То есть ту же курицу потрошить было можно, но готовить ее после этого следовало целиком, «как Бог дал».
Капусту тогда не рубили, а квасили кочаном, свеклу, брюкву, репу либо парили или запекали в горшках опять же целиком. Ну, а грибы и огурцы солили тоже в том виде, в каковом они были от природы. Поэтому-то и пироги на Руси пекли с кашей, грибами (мелкими, которые резать не требовалось!) и рыбой, которую запекали в тесто с… чешуей, и… костями, только разве что потрошеную.
Шашлык в Средневековье был уже известен, если судить по изображениям на «Байесской вышивке». Мы не знаем мариновалось ли мясо перед приготовлением, но делалось оно точно на шампурах и на углях. А вот ели его рыцари на своих собственных щитах, положив их на специальные козлы!
Так, в начале периода Средневековья именно разведение овец стало едва ли не основным занятием крестьян многих стран. Они были неприхотливы, их было легко пасти и к тому же они давали и мясо, и молоко, и шерсть. Кстати, именно за шерсть они и ценились. Мясо тогдашних овец было жестким. Дело в том, что овечьи стада перегоняли на большие расстояния, овцы испытывали большие физические нагрузки, что качество их мяса совсем не улучшало.
Но уже в XV в., судя по рецептам английских поваренных книг, повара уже знали, как практически непригодное в пищу мясо превратить во вполне съедобный продукт. Они перемалывали жареную баранину в фарш, смешивали его с яичным желтком, костным мозгом и специями. Получалась масса, из которой англичане делали бараньи тефтели.
Ну, а собственно фарш был известен в Европе тоже очень давно. Так, одним из самых ранних упоминаний о паштете является легенда о том, как жители города Шартра накормили воинов Аттилы огромным паштетом, стремясь таким образом их задобрить.
Из фарша очень быстро люди научились делать котлеты и те же тефтели, а вот в Восточной Европе из мясного фарша стали делать зразы или «котлеты с начинкой». Поляки, ссылаясь на письменные источники XIV в., утверждают, что уже тогда зразы в Польше были известны. Однако это не местное блюдо: считается, что многие блюда итальянской кухни в Польшу привезла супруга польского короля Сигизмунда I.
Ну, а имея под руками фарш и кишки, было совсем нетрудно научиться делать колбасы. Впрочем, ничего нового в Средние века открыто не было. Колбаса, как продукт питания, была известна с незапамятных времен, а упоминания о ней можно встретить в источниках не только Древней Греции и Рима,.
Мяса на колбасу не хватало, и в колбасы очень часто добавляли растительное сырье, например, отварной горох. В Милане в XVI г. слово «сервелат», например, как раз и означало – «колбасу с мясом», что подчеркивало ее достоинство.
Однако главными на столах в рыцарских замках были «блюда из плоти». Ну, скажем, целиком зажаренный кабан или его голова. Кабанья голова вообще считалась не столько даже блюдом, сколько… украшением праздничного стола сильных мира того времени. Ее обязательно подавали на королевских обедах.
А вот говядина была жесткой, как и баранина, и представляла собой еду простолюдинов, поскольку забивали коров уже под старость.
Для нас есть курицы деревенские и с птицефабрик. Одни пожелтее, другие «поголубее». Есть индоутки, индейки и гуси… А вот во Франции в Средние века различали целых четыре вида куриного мяса: курица, цыпленок, пулярка и каплун. И вкус у них у всех различался, и – что самое важное, готовили их всех по-разному! Цыплят жарили и отваривали. Из курицы варили бульон и тушили, нарезав ее кусочками. Цыплят жарили и отваривали. Из курицы варили бульон и тушили, нарезав ее кусочками. Пулярку жарили целиком или половинками. А вот каплуна – то есть петуха, готовили целиком, в качестве парадного блюда.