С чего начинается МПК. Часть 1.3 Ножи⁠⁠

Добрый день, уважаемые. Перед тем, как приступить к рассказу, хотелось бы сразу объяснить всем непонимающим. Я не буду выкладывать фото наших цехов, оборудования, нашего мяса и наших сотрудников. Это называется корпоративный секрет, и за его нарушение меня могут уволить на раз-два. Второй момент. Я говорю о том, что вижу и делаю каждый день. Как говорится, за что купил – за то и продаю. Если не верите – кидайтесь тапками или ставьте минусы. Но это то, с чем и как мы работаем на нашем отдельно взятом предприятии, кто я такой, чтобы говорить за всю индустрию мясопереработки?! Всё, теперь погнали.

Ножи – это неотъемлемая часть мясной промышленности, и каждый нож имеет своё уникальное предназначение и особенности, будь то нож для обвалки (отделения костей от мяса)

который должен хорошо гнуться и иметь длинную рабочую поверхность

или нож для забеловки (удаления шкуры), который должен быть закруглён для лучшего доступа и контакта со шкурой

Видов ножей в мясной промышленности – как видов мячей в спорте: большие, маленькие, разных форм и жёсткости. Про жёсткость – на неё влияет число Роквела. Чем выше это число, тем жёстче нож, но при этом он может поломаться. Чем ниже, тем лучше нож гнётся, но металл при этом мягче и быстрее тупится.

Как вы режете мясо дома? Допустим, большой кусок. Вам требуется несколько движений, чтобы разрезать волокна мяса (не важно, вдоль или поперёк). То есть вы не режете, а пилите мясо. Промышленные же ножи призваны резать мясо одним движением (вначале это очень непривычно – нож уже прорезал кусок, но мозг активно посылает сигнал – сделай ещё одно режущее движение). Данная острота ножа достигается путём использования профессиональных заточных станков. Один из них вы видите на фото ниже.

Этот станок рассчитан на две вещи – делать угол наточки, то есть придавать форму (это делается на синих камнях слева, они грубее), и непосредственно затачивать режущую кромку (это белые камни, они более гладкие).

Я не очень много знаю про заточку ножей в теории, но пользоваться данным станком могу. Ножи у нас точатся каждый день.

Но мало наточить нож в начале или в конце дня, его остроту требуется постоянно поддерживать в течении работы, так как нож этот режет не только мясо, но также сало (которое очень негативно сказывается на его остроте), соединительную ткань суставов, иногда встречается с костями, и всё это гнёт режущую кромку. Для её исправления используется мусат:

Принцип его работы довольно прост: при проведении по нему ножа под определённым углом режущая кромка выравнивается и слегка истончается, т.е. нож становится острее. Бывают разные типы мусатов: круглые, овальные, с алмазным напылением, идеально гладкие. Всё зависит от цели использования.

Обвалка на нашем предприятии производится на неопреновых досках:

Эти доски удобны, очень прочны, не раскалываются, пригодны для пищевой продукции. О них долго говорить нечего.

Все свои ножи (у каждого работника по два-три ножа) обвальщики и бойцы хранят в ножнах на поясе:

Ещё один немаловажный факт: у каждого работника ножи свои. То есть они, конечно, закупаются предприятием, но всё пронумеровано и отмечено. Таким образом, в зависимости от позиции, ребята могут «настроить» свои ножи под себя: сделать их уже, придать форму, укоротить, и таким образом облегчить себе работу.

В следующем посте я уже начну рассказывать непосредственно о цехах. Начнём с цеха убоя. Всем спасибо и до скорого.