Продолжаю сырную тему

Качокавалло - итальянский сыр ближайший родственник Моцареллы и Проволоне.

Продолжаю сырную тему Сыр, Еда, Качокавалло, Длиннопостопост, Длиннопост

На 8 л молока: Термофильная сухая закваска 1/8 ч.л. + мезофильная сухая закваска 1/8 ч.л.
Или уже готовая дозированая закваска для сыра Качокавалло. + жидкий или сухой сычужный фермент (дозировка должна быть указана на упаковке)

Для того чтобы ускорить процесс приготовления и созревания сырного "теста" я добавляю лимонную кислоту 1 ч.л. разведенную водой.


Рассол: на 2 л холодной кипяченной воды 400г соли не йодированной (можно экстра).


В холодное молоко нужно влить лимонную к-ту, хорошо перемешать и поставить на медленный огонь. Примерно за 20 мин. нужно довести температуру молока до 35°С.

Добавить закваску. Посыпать порошок на поверхность молока, дать настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешать. Накрыть крышкой и оставить на 40 минут поддерживая температуру 35° С.

Влить фермент разведенный водой (даже если жидкий), перемешать весь объем молока и оставить на час для образования плотного сгустка.
Сгусток должен получиться вот такой:

Продолжаю сырную тему Сыр, Еда, Качокавалло, Длиннопостопост, Длиннопост

Если сгусток не плотный он еще не готов. Оставьте его еще на 15 минут под крышкой.

Когда сгусток стал плотным и блестящим, как желе, его необходимо порезать на кубики. Для этого сначала порежьте сгусток длинным ножом по вертикали, на столбики, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем дорежьте по горизонтали ножом или крупным венчиком для взбивания.

Продолжаю сырную тему Сыр, Еда, Качокавалло, Длиннопостопост, Длиннопост

Когда сгусток порезан, начните медленно поднимать его температуру. Она должна достигнуть 41°С за 25 минут нагрева. Во время нагрева постоянно помешивайте сырное зерно, вы заметите, как оно будет уплотняться и уменьшаться в размерах, отдавая сыворотку.

Продолжаю сырную тему Сыр, Еда, Качокавалло, Длиннопостопост, Длиннопост

Оставьте зерно на 15 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли.
Слить сыворотку и достать сырное зерно в дуршлаг, дать ему стечь, через 10 мин перевернуть и оставить еще на 10 минуть стекать.

Продолжаю сырную тему Сыр, Еда, Качокавалло, Длиннопостопост, Длиннопост

В кастрюле нагреть 4 - 5 л воды до 85°С. Сразу приготовить емкость с ледяной водой и рассол.

Далее работать нужно в резиновых перчатках(я одеваю сразу две пары) вода очень горячая.

Если все пропорции соблюдены правильно то на этом этапе сыр будет тянуться. для начала нужно сделать тест на плавление. Отрезать кусочек сыра, положить в миску в которой будете  плавить сыр и замочить в небольшом количестве горячей воды, через минуту попробовать растянуть если сыр тянется и не рвется вы все сделали правильно и можно работать с остальным куском сыра.


Готовый кусок сыра нужно порезать на кусочки и разделить на 2-3 части.

Продолжаю сырную тему Сыр, Еда, Качокавалло, Длиннопостопост, Длиннопост

Залить горячей водой и оставить на одну две минуты. С помощью деревянной ложки начните перемешивать сырную массу по кругу, стараясь, чтобы горячая жидкость попала на каждый кусочек. Когда масса стала полностью однородной, можно попробовать "взять дело в свои руки".

Продолжаю сырную тему Сыр, Еда, Качокавалло, Длиннопостопост, Длиннопост
Продолжаю сырную тему Сыр, Еда, Качокавалло, Длиннопостопост, Длиннопост

Сначала нам нужно сделать из сырной массы толстую длинную "веревку" - берем сырную массу и начинаем растягивать ее в стороны, сжимать и растягивать снова. В конце концов, оставляем ее в растянутом состоянии и начинаем как бы наматывать саму на себя: сначала формируем небольшое "основание клубка", размером с кулак, а затем наматываем на этот клубок сырную массу. Когда клубок сформирован полностью, нужно начать заворачивать его внутрь себя самого таким образом, чтобы внешняя сторона становилась гладкой и шарообразной.

Продолжаю сырную тему Сыр, Еда, Качокавалло, Длиннопостопост, Длиннопост

Дальше начинаем делать "горлышко" нашего сыра: обеими руками обхватываем сыр за тот край, куда мы подворачивали массу и сжимаем, постепенно делая горловину  уже.

Когда форма сыра готова нужно поместить в ледяную воду и дать сыру остыть.

В итоге должен получиться вот такой чудной формы сыр.

Продолжаю сырную тему Сыр, Еда, Качокавалло, Длиннопостопост, Длиннопост
Продолжаю сырную тему Сыр, Еда, Качокавалло, Длиннопостопост, Длиннопост

Как только сыр остыл его  нужно положить в рассол. Продолжительность посолки: 2-3 часа. в середине времени нужно будет перевернуть.

Продолжаю сырную тему Сыр, Еда, Качокавалло, Длиннопостопост, Длиннопост

После того, как сыр достаточно просолился, обвяжите его горлышко веревкой и подвесьте в холодильнике. Минимальный срок созревания - 1.5 месяца, идеальные условия для созревания 10-13°С и влажность 80-85%. У меня висит в сырном холодильнике.

Чтобы сыр не пересыхал, можно смазывать его оливковым маслом примерно раз в неделю. Также этот сыр можно закоптить через некоторое время после того, как корочка подсохла или же покрыть воском/латексом.

Если не дать сыру созреть и скушать его в ближайшее время после посолки, на вкус будет напоминать сулугуни. А если вытерпеть этот длительный срок созревания 3-4 месяца в результате получается твердый сыр с очень насыщенным и комплексным вкусом, с нотками специй и орехов.

Продолжаю сырную тему Сыр, Еда, Качокавалло, Длиннопостопост, Длиннопост

Приятного Вам сыроделия!

Вы смотрите срез комментариев. Показать все
Автор поста оценил этот комментарий
Очень круто! Надеюсь когда - нибудь дойти до нормального сыроварения, пока меня хватает только на плавленый.
раскрыть ветку (5)
Автор поста оценил этот комментарий
Плавленный?! Интересно было бы узнать рецепт)
раскрыть ветку (4)
Автор поста оценил этот комментарий

Покупать в магазине обычный и плавить его в микроволновке?)

1
Автор поста оценил этот комментарий
Кило творога (лучше протертого), пол чайной ложки соды без горки, водяная баня и кастрюля. Я в мульте плавлю, температуру проще поддержать. Соль или сахар по вкусу, все остальное (грибы, ветчина, зелень) в конце процесса. Закладываете в кастрюлю творог, соль, соду. Ставите все на водную баню или 80 градусов в мульте. Постоянно активно мешаете/перетираете. Как правило, минуты через 3-4 начинается процесс плавления. Как только результат устраивает - закладываете добавки и разливаете по формам или контейнерам. Качество сыра зависит полностью от качества творога, из суррогата ничего не выйдет, берите только натуральный. Густота конечного продукта зависит от того насколько творог жирный, влажный и того, как долго его плавить. Рецептов такого сыра много, но добавлять молоко или яйца мне не нравится.
раскрыть ветку (2)
Автор поста оценил этот комментарий
Спасибо)) я сохраню и как нибудь попробую. Иногда бывает много творога)
раскрыть ветку (1)
Автор поста оценил этот комментарий
Вот как рецепт-утилизация творога это в нашей семье и работает, да и на завтрак бутерброд с таким сыром и сладким чаем - вкусненько!
Вы смотрите срез комментариев. Чтобы написать комментарий, перейдите к общему списку