2929

Продолжаю сырную тему

Качокавалло - итальянский сыр ближайший родственник Моцареллы и Проволоне.

Продолжаю сырную тему Сыр, Еда, Качокавалло, Длиннопостопост, Длиннопост

На 8 л молока: Термофильная сухая закваска 1/8 ч.л. + мезофильная сухая закваска 1/8 ч.л.
Или уже готовая дозированая закваска для сыра Качокавалло. + жидкий или сухой сычужный фермент (дозировка должна быть указана на упаковке)

Для того чтобы ускорить процесс приготовления и созревания сырного "теста" я добавляю лимонную кислоту 1 ч.л. разведенную водой.


Рассол: на 2 л холодной кипяченной воды 400г соли не йодированной (можно экстра).


В холодное молоко нужно влить лимонную к-ту, хорошо перемешать и поставить на медленный огонь. Примерно за 20 мин. нужно довести температуру молока до 35°С.

Добавить закваску. Посыпать порошок на поверхность молока, дать настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешать. Накрыть крышкой и оставить на 40 минут поддерживая температуру 35° С.

Влить фермент разведенный водой (даже если жидкий), перемешать весь объем молока и оставить на час для образования плотного сгустка.
Сгусток должен получиться вот такой:

Продолжаю сырную тему Сыр, Еда, Качокавалло, Длиннопостопост, Длиннопост

Если сгусток не плотный он еще не готов. Оставьте его еще на 15 минут под крышкой.

Когда сгусток стал плотным и блестящим, как желе, его необходимо порезать на кубики. Для этого сначала порежьте сгусток длинным ножом по вертикали, на столбики, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем дорежьте по горизонтали ножом или крупным венчиком для взбивания.

Продолжаю сырную тему Сыр, Еда, Качокавалло, Длиннопостопост, Длиннопост

Когда сгусток порезан, начните медленно поднимать его температуру. Она должна достигнуть 41°С за 25 минут нагрева. Во время нагрева постоянно помешивайте сырное зерно, вы заметите, как оно будет уплотняться и уменьшаться в размерах, отдавая сыворотку.

Продолжаю сырную тему Сыр, Еда, Качокавалло, Длиннопостопост, Длиннопост

Оставьте зерно на 15 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли.
Слить сыворотку и достать сырное зерно в дуршлаг, дать ему стечь, через 10 мин перевернуть и оставить еще на 10 минуть стекать.

Продолжаю сырную тему Сыр, Еда, Качокавалло, Длиннопостопост, Длиннопост

В кастрюле нагреть 4 - 5 л воды до 85°С. Сразу приготовить емкость с ледяной водой и рассол.

Далее работать нужно в резиновых перчатках(я одеваю сразу две пары) вода очень горячая.

Если все пропорции соблюдены правильно то на этом этапе сыр будет тянуться. для начала нужно сделать тест на плавление. Отрезать кусочек сыра, положить в миску в которой будете  плавить сыр и замочить в небольшом количестве горячей воды, через минуту попробовать растянуть если сыр тянется и не рвется вы все сделали правильно и можно работать с остальным куском сыра.


Готовый кусок сыра нужно порезать на кусочки и разделить на 2-3 части.

Продолжаю сырную тему Сыр, Еда, Качокавалло, Длиннопостопост, Длиннопост

Залить горячей водой и оставить на одну две минуты. С помощью деревянной ложки начните перемешивать сырную массу по кругу, стараясь, чтобы горячая жидкость попала на каждый кусочек. Когда масса стала полностью однородной, можно попробовать "взять дело в свои руки".

Продолжаю сырную тему Сыр, Еда, Качокавалло, Длиннопостопост, Длиннопост
Продолжаю сырную тему Сыр, Еда, Качокавалло, Длиннопостопост, Длиннопост

Сначала нам нужно сделать из сырной массы толстую длинную "веревку" - берем сырную массу и начинаем растягивать ее в стороны, сжимать и растягивать снова. В конце концов, оставляем ее в растянутом состоянии и начинаем как бы наматывать саму на себя: сначала формируем небольшое "основание клубка", размером с кулак, а затем наматываем на этот клубок сырную массу. Когда клубок сформирован полностью, нужно начать заворачивать его внутрь себя самого таким образом, чтобы внешняя сторона становилась гладкой и шарообразной.

Продолжаю сырную тему Сыр, Еда, Качокавалло, Длиннопостопост, Длиннопост

Дальше начинаем делать "горлышко" нашего сыра: обеими руками обхватываем сыр за тот край, куда мы подворачивали массу и сжимаем, постепенно делая горловину  уже.

Когда форма сыра готова нужно поместить в ледяную воду и дать сыру остыть.

В итоге должен получиться вот такой чудной формы сыр.

Продолжаю сырную тему Сыр, Еда, Качокавалло, Длиннопостопост, Длиннопост
Продолжаю сырную тему Сыр, Еда, Качокавалло, Длиннопостопост, Длиннопост

Как только сыр остыл его  нужно положить в рассол. Продолжительность посолки: 2-3 часа. в середине времени нужно будет перевернуть.

Продолжаю сырную тему Сыр, Еда, Качокавалло, Длиннопостопост, Длиннопост

После того, как сыр достаточно просолился, обвяжите его горлышко веревкой и подвесьте в холодильнике. Минимальный срок созревания - 1.5 месяца, идеальные условия для созревания 10-13°С и влажность 80-85%. У меня висит в сырном холодильнике.

Чтобы сыр не пересыхал, можно смазывать его оливковым маслом примерно раз в неделю. Также этот сыр можно закоптить через некоторое время после того, как корочка подсохла или же покрыть воском/латексом.

Если не дать сыру созреть и скушать его в ближайшее время после посолки, на вкус будет напоминать сулугуни. А если вытерпеть этот длительный срок созревания 3-4 месяца в результате получается твердый сыр с очень насыщенным и комплексным вкусом, с нотками специй и орехов.

Продолжаю сырную тему Сыр, Еда, Качокавалло, Длиннопостопост, Длиннопост

Приятного Вам сыроделия!

Найдены возможные дубликаты

198 комментариев

по актуальности
+203
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 14
+53

Зря ты это сделал, она очень боится пауков.

раскрыть ветку 9
+59

И не ты один об этом знаешь )

Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 8
+21
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 3
+3

как называется? не могу вспомнить...

раскрыть ветку 2
+60
Маленько сложно. =/
раскрыть ветку 14
+58

Я над этим сыром полтора года билась)) и наконец то нашла идеальный рецепт)

раскрыть ветку 13
+10
А выход то сколько с 8 литров молока?
+7
нашла девушку, живет в поселке,  в трех километрах от меня, увлечена сыром. Делает из козьего молока потрясающую качотту))) И всего за 250 рублей килограмм. Невероятный сыр!
раскрыть ветку 2
0

твой пост уже на фрешере =)

http://www.fresher.ru/2017/04/09/poshagovyj-recept-italyansk...

0

а зачем ускорять процесс лимонной кислотой?

раскрыть ветку 4
0
Как меняется консистенция в зависимости от выдержки?
-1

И вот так кидаешь его во всеобщее пользование. Цены тебе нет, спасибо за рецепт!


П.С.:Жду моцареллу)

раскрыть ветку 1
+142
Как я вижу рецепт: перо феникса, тертые копыта и рог единорога, свист рака
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 17
+29

та да... поддерживать температуру до 38.5 градусов, нагреть до 87.3 градуса, уже это мне кажется невыполнимой задачей)

раскрыть ветку 4
+3
Вот тоже загадка как это делается, нужны ведь какие-то термометры специальные, гаджеты кулинарийные и неизвестно что еще... А так вроде не сложно
раскрыть ветку 3
+10

На самом деле там нет ничего сложного. сейчас в интернете очень много продают заквасок, просто закажите готовый набор для качокавалло.

раскрыть ветку 10
+14
Как из веревки сделать мешочек?никак не пойму
раскрыть ветку 2
+10
Вчерашние качокавалло)
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 3
+10

я закажу просто кусок качокавалло

+9

ну вот, теперь надо освобождать холодильник от брезаолы

+4
качокавалло
Ну вы даёте. Для некоторых, типа меня, это слово произнести непросто будет, а тут ещё и закваски.
+5
для меня это еще сложнее: рог феникса, перо единорога, кусочек бумаги из философского камня, варить но не нагревать.
+20
Качокавалло наше всё
Иллюстрация к комментарию
+19
Очень и очень здорово, браво! Всегда было интересно, откуда при таких простых компонентах, в сырах появляются такие сложные вкусы, как грибной, специй и пр., что-то из разряда маленького чуда лично для меня)
+17

Вот тут в газете писали про женщину, которая сыры давно делает (волгоградская область) : https://admzhirn.ru/samouprav-top/admzhirnmunray/otdkom/selhoz/5509-syry-ruchnoj-raboty-mariny-aljoshinoj-iz-zhirnovskogo-rajona-stali-sensatsiej-na-oblastnoj-agropromyshlennoj-vystavke?month=4&year=2016


а это её facebook: https://ru-ru.ja-jp.m.lite.facebook.com/biruza.m

Поговорите с ней, она там делает какую-то нереальную кучу разных сыров. Детали правда не знаю, жена увлекалась когда-то, говорит когда-то ей помогла что ли. Короч возможно полезно вам будет.

раскрыть ветку 2
+4

за что минуса-то? с каких пор рекомендации стали чем-то плохим?

+32

Чо-каво? Качокавалоо, в натуре?

+7

Сырный мешок? Впервые вижу что то подобное.

раскрыть ветку 12
+22

А я вообще впервые слышу мезофильная, термофильная сухая закваска + жидкий или сухой сычужный фермент, мне только знакомо молоко и лимонная кислота:)

раскрыть ветку 10
+3
Да и где это все брать самое интересное......
раскрыть ветку 2
0
Если что сычужный фермент добывают из соответствующего отдела желудка телят -сычуга
-3
молоко и лимонная кислота

А что с ними?

раскрыть ветку 5
0
Классическая форма сыра в Италии и Испании.
+35

Санкционочка в домашних условиях

раскрыть ветку 3
+7

Автор из Украины.

Разговор о "санкционочке" неуместен.

-17
Если бы ещё яблоки и гуси были бы, то вовсе на пожизненное тянуло бы, а так только крыпный штраф с конфискацией.
раскрыть ветку 1
+12
Какие штрафы, это же импортозамещение
ещё комментарии
+5
Автор, сыроварение сродни магии! Я только начинаю, пока получается "что-то похожее на брынзу" ) Было бы приятно увидеть пост с азами, для начинающих, с основными необходимыми компонентами. Сычужный фермент и хлористый кальций, формочка для сыра, марля, термометр - получится ли с этим сварить брынзу?
раскрыть ветку 2
+1
Так то дело в молоке на самом деле. Чтото похожее на брынзу это когда молоко магазинное или разливное, но уже гомогенизированное, и на выходе получается творожная масса. Она никогда не будет тянуться.
раскрыть ветку 1
-1
А брынза должна тянуться?
+5
Когда в холодильнике даже сыр повесился
раскрыть ветку 1
0
Иллюстрация к комментарию
+5

Мне интересен момент, как вот за какое-то время довести температуру до определенной, а потом ее долгое время поддерживать? Постоянно ручку туда-сюда крутить на плите?

раскрыть ветку 12
+2

Для поддержания температуры я использовала водяную баню.
Если сыр делать из не большого кол-ва молока то можно соорудить баню.
У меня на фото было 40 л. Вот тут уже труднее, я включала духовку открывала ее и духовка грела верхнюю часть печки.

+2
Мне тоже интересно. Нужен термометр, наверное. И на газовой плите это весьма затруднительно.
раскрыть ветку 10
0

термометр для сыроварения очень важная штука.

раскрыть ветку 9
+4
Ну и в конце обязательно его как следует натереть
Иллюстрация к комментарию
+4
На каком этапе внутрь запихивать фейсхаггера?
Иллюстрация к комментарию
+10
На последнем фото сыр похож на ждуна, которого повесили
+13

вы бог!!!!!😍😍😍

раскрыть ветку 2
+3
с языка сорвал
раскрыть ветку 1
-3

сорвала))))

+3

круто!

+5

Можно поинтересоваться откуда там беруться "нотки орехов и специй" ?

раскрыть ветку 2
+17
Иллюстрация к комментарию
+7
Ферментация, знаете ли
+6
От одного брезаола, тут сыр, кто-то там пиво варит

третий еще что-то вкусные делает...

а мне тупо лень сфоткать все свое и выложить...

не, реально лень...


хотя реально круто..ваш бы сырок да под вино...

раскрыть ветку 9
+7

Мне тоже лень фоткать сыр с плесенью, это долгий процесс.

Но нужно перебороть лень и дать человекам зрелищ.

Так что давай делись и ты!!!!!!

раскрыть ветку 1
+1
посмотрим)
+5
А есть что фоткать то?
раскрыть ветку 5
+1
медовуха

курицу люблю готовить по разному

раскрыть ветку 4
0

у меня тоже брезаола в замочке неделю уже стоит, ээх, ещё четыре недели

+2
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 1
+1

ооу.. ну хоть не пауки))

+2
Мне больше всего интересно как получается у человека отмерить 18 чайной ложки?!
раскрыть ветку 3
+3
1 - на глаз;
2 - берём полную ложку, убираем из неё половину, затем убираем половину от оставшегося количества в ложке, а затем половину от оставшегося убираем и получаем 1/8 ложки.
+1

Для этого существуют мерные ложки.

0

у китайцев есть не дорогие электронные мерные ложки

+1

>>Проволоне

Иллюстрация к комментарию
+1
А если нет сырного холодильника.что делать?
раскрыть ветку 4
+7
Сделайте холодильник из сыра
-1
Женится на @myrashichka
раскрыть ветку 2
+1
ь
раскрыть ветку 1
+1

Да ты вааще крутая!

0
А при более низкой температуре - 7-8 градусов будет созревать, или лучше не пытаться и скушать сразу?)
0
Это очень круто, но трудоемко. Нет ли рецепта для криворуких и ленивых?
0

какой выход продукта из 8л молока?

0

А нет рецепта сулугуни?

0
Иллюстрация к комментарию
0

а что там зреет если мы варим их в 85 градусах ?

0

Ну это продуктовый беспредел!

Иллюстрация к комментарию
0
Молоко. Где брать молоко. Магазинное-херня.
0
Ждунов повесили.
0

"если сыр тянется и не рвется вы все сделали правильно и можно работать с остальным куском сыра."

так а если нет? Выкинуть все что получилось и начать сначала?

раскрыть ветку 5
0

А если не тянется, сырную заготовку нужно поставить на баню чтобы сыр созрел и набрал нужную кислотность.

Для этого нужно набрать в кастрюлю воды (немного) и нагреть до 50 С. Сверху поставить дуршлаг с сыром, накрыть крышкой и укутать полотенцем. Оставить на 30 минут.
Потом каждые пол часа делать пробу на растяжку и переворачивать. так до тех пор пока сыр не будет тянуться.

раскрыть ветку 4
0

Добрый день,у меня вопрос есть по поводу сыра,можете подсказать?

Вот я пробовал делать моцареллу,везде в рецептах его нужно разминать в горячей воде до состояния жвачки. Вот вопрос,как можно в горячей воде ( как пишут в рецептах 70-80 градусов) спокойно разминать сыр? Руки же печёт неимоверно,это же почти кипяток,а если уже меньше температура то он не разминается. Может я что-то неправильно понимаю,может у вас есть рецепт в котором более понятней расписывается или собственный опыт? Спасибо.

раскрыть ветку 3
0

Почему мне больно когда я смотрю на первое фото?

0
Открываешь холодильник, а там сыр повесился
0
Я единственного не пойму как в холодильнике достичь такой влажность, они сейчас все ноу фрост. Там сухо все засыхает. Или нажен специальный холодильник ? А лучше погребок.
0

Прикольно, для меня вся эта тема с брожением как некая магия, вот вроде обычное молоко, кинули пару щепоток всякого и уже консистенция желе. :)

0

похоже ты не один занимаешься сыроделанием

Иллюстрация к комментарию
0
Пожалуйста, подскажите, где в Украине можно купить ферменты и закваски для сыров? Буду очень благодарна
0
Охуенный рецепт! Повторять я его конечно не буду.
0
Очень круто! Надеюсь когда - нибудь дойти до нормального сыроварения, пока меня хватает только на плавленый.
раскрыть ветку 5
0
Плавленный?! Интересно было бы узнать рецепт)
раскрыть ветку 4
0

Покупать в магазине обычный и плавить его в микроволновке?)

0
Кило творога (лучше протертого), пол чайной ложки соды без горки, водяная баня и кастрюля. Я в мульте плавлю, температуру проще поддержать. Соль или сахар по вкусу, все остальное (грибы, ветчина, зелень) в конце процесса. Закладываете в кастрюлю творог, соль, соду. Ставите все на водную баню или 80 градусов в мульте. Постоянно активно мешаете/перетираете. Как правило, минуты через 3-4 начинается процесс плавления. Как только результат устраивает - закладываете добавки и разливаете по формам или контейнерам. Качество сыра зависит полностью от качества творога, из суррогата ничего не выйдет, берите только натуральный. Густота конечного продукта зависит от того насколько творог жирный, влажный и того, как долго его плавить. Рецептов такого сыра много, но добавлять молоко или яйца мне не нравится.
раскрыть ветку 2
0

Обожаю сыр! Подписался, буду теперь смотреть на твои клевые сыры в надежде когда-нибудь создать свой :з  

0

тема трения сыра нераскрыта

0

единственное что понял - сыр повесили

0
Склоняю голову, Вы мой кумир!
0
Вспоминается про "в холодильнике мышь повесилась".
0
Сыр повесился
0

Не знал, что мыши подвержены массовому суициду в холодильнике. Прям как киты выбрасываются на берег.

0

А почему он итальянский? Его там изобрели?

0
Пожалуйста, напишите сколько по вашему мнению 1/8 чл. в граммах. Как я понимаю, большее количество закваски сыру не повредит, или тут тоже точность важна? И какой выход с 8 литров молока?
0

кстати, на молдавском сыр так и называется - кашкавал, ну или вроде того...

0

Раньше работал сайт профессора биологии и хими, была у него страница http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/CHEESE.HTML

Технология маскарпоне, рикотты, моцареллы, феты, панира и проч с фото и описанием.

Сейчас сайт не работает, но можно через archive посмотреть (https://web.archive.org/web/20160304022820/http://biology.cl...)

раскрыть ветку 1
0
Конечно, всё на английском, но это ладно. Но еще галлоны и фаренгейты... У меня энтузиазьму не хватит.
0

Нет, на такой подвиг я не способен.

0

Сыру захотелось

0

А по цене как выходит?

раскрыть ветку 5
+1
8 литров молока + закваски + отдельное место под отдельный холодильник.
кучеряво. как пармезан.
раскрыть ветку 4
0
вот как раз это все еще можно купить-выделить, но ждать по 2-3-6 мес. пока сыр созреет это для меня перебор, поэтому и не начинаю
раскрыть ветку 2
0
При этом молоко козье, что ещё цену повышает.
0

Каманинская школа?

раскрыть ветку 2
+2

Нет) но ее видео не раз смотрела.

раскрыть ветку 1
0
А закваски чьи?
0
Какое молоко использовалось?
раскрыть ветку 8
+3

Я все сыры делаю из козьего молока.

раскрыть ветку 7
0
Я липазу козью иногда добавляю) мне не достать козьего молока
раскрыть ветку 6
0

Для меня большая проблема домашнего сыроварения - дозревание сыра на 1-6 месяцев при температуре 5-15 градусов. В обычный холодильник не запихнешь. А покупать еще один специально для сыра как то накладно.

раскрыть ветку 3
+2

Можно хранить в холодильнике но в пищевых контейнерах.

раскрыть ветку 2
0

А толку? температура то не поднимется.

0
не то будет. Надо именно что холодильник отдельный. У меня, кстати, есть стойкое ощущение, что мордовский пармезан именно так и выдерживают - в пищевых контейнерах
0
А из сыворотки можно ведь потрясающую рикотту сделать. Ну или просто с соком смешать, будет типа мажителя :)
Полезная штука ведь, выливать жалко
раскрыть ветку 2
+3

Я делаю рикотту)

раскрыть ветку 1
+3
А можно рецепт рикотты?
0
Круто!
0

Чем в твоей жизни является сыроварение?

раскрыть ветку 2
+10

Что ты будешь делать если она ответит "сыроварением"?

раскрыть ветку 1
+2

Варить сыр.

-1
Слету прочитал "продолжаю собирать сперму" и картинка. Чутка охуел
-11
Как сказал бы друже:"Идеальный сыр для пиццы тянущийся и с выраженым вкусом"
раскрыть ветку 1
+7

Как бы сказал нормальный сммщик и сеошник. "Набрал хайпа с пикабу, вывел свои ролики за счет трафика пикабу в топы, свалил из помойки ради многотысячных реклам". И то что он "не продажный" и все такое, то тут все просто. Он удалил почти все ролики с продажной рекламой :) Я даже когда-то собирался делать ролик о его "не продажности", где одним пиццериям за 40 градусов пиздюлей дает, а другим "40 градусов - норм, тепло и сыр тянется".

-24
Чуть не блеванул. А. Нет. Блеванул
раскрыть ветку 1
0
Не боись, и тут достанем
ещё комментарии
Похожие посты
Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: