Про уксус...
Итак - уксус. Расскажу и про него.
Просьба диетологам зачехлить рога, пропаганды уксуса в качестве основного блюда здесь не будет.
Древняя специя, однако, уксус... Его уже больше семи тысяч лет используют. Натуральный, разумеется. И отнюдь не только в пищу. Люди - зверьки глазастые, быстро подметили полезные свойства данной жидкости. Особенно - в медицинском аспекте.
Рога зачехлить, я сказал!
Уксус при этом не пили. Применяли для растираний и в качестве антисептика. Скажете, что тогда про бактерий не знали? Может и не знали... Но и то, что после обработки уксусом раны меньше гноились, тоже не могли не заметить... Или, что уксус продукты сохраняет.
В те времена, конечно, стандартов концентрации не было... А сейчас - есть, поэтому когда готовите по рецептам, советую обращать внимание на концентрацию.
Я сейчас даю рецепты, большей частью ориентированные на уксус с содержанием 9% уксусной кислоты. Но если вы готовите по рецептам из старых советских книг, то там ориентир 5% (в некоторых - 6%) и если вы нальете столько же девятипроцентного, то загубите вкус продукта.
А еще у нас, как у белых людей, начали продаваться, наконец, разные уксусы. Раньше-то как? Только столовый, да яблочный... А сейчас уже и выбор есть...
Дело в том, что в некоторые блюда лучше добавлять разные уксусы, которые подчеркнут вкус.
Итак, какие же уксусы мы имеем...
Столовый - он же обычный, спиртовой. Применения всем известны, так что распинаться смысла нет.
Яблочный - он и поприятнее, и полезнее... Даже сейчас его часто используют в лечебных и гигиенических целях, для оздоровления волос, снятия хронической усталости... Некоторую консервацию лучше делать именно с яблочным уксусом.
Винный уксус - говорит сам за себя... Как и вино делится на красный и белый. В плане мяса применяется так же, как и вино: красный к дичи, говядине, баранине, а белый - к птице и рыбе, морепродуктам... Оба идут в салаты, в майонезы и другие соусы. У красного аромат и вкус более насыщенные, у белого - более легкие, тонкие.
Есть уксусы ароматизированные - да чем угодно, в принципе... Тут уж подбирайте исключительно по своему усмотрению...
Есть уксус сывороточный. Из названия понятно, из чего он. Толком рассказать о нем не могу, ибо ни разу не использовал.
Рисовый уксус. Имеет мягкий вкус и аромат. Единственное применение - японская кухня. Хотя и в некоторые салаты идет намного лучше столового.
Ну и, наконец, бальзамический уксус. В общем-то, он не совсем уксус - технология изготовления отличается кардинально. Для его изготовления делают специальное виноградное сусло и выдерживают в деревянных бочках от трех до 50 лет... Такой уксус имеет очень насыщеный фруктовый аромат, он очень темный и густой. Есть и удешевленная версия на основе обычного уксуса, но лучше уж тогда купите хороший винный. Настоящий бальзамический уксус бывает только из Модены. Применяется бальзамический уксус почти куда угодно, кроме консервации... Хотя маринады на его основе получаются шикарные... Еще он идеально подходит для салатов, даже некоторых супов. Хорошо идет в десерты и выпечку.
Продолжение следует...
(с)тырено
