«Поддельное» мясо может создать новую пищевую цепочку
В ресторане Honest Burgers в Спиталфилдсе в Лондоне есть, чем удивить веганов, вегетарианцев и людей, которые сокращают долю мяса в рационе. Его владельцы «озаботились» судьбой планеты, которой угрожает глобальное потепление из-за выбросов углекислого газа в атмосферу.
Содержание:
1. Изменения на рынке
2. Хитрый маркетинг и растительное молоко
3. Первые попытки и провалы
4. Реальность
5. Бургер Impossible Burger 2:0: перезагрузка
6. На пути к успеху
7. Цена подводит
8. Пока фавориты…
9. Месть животноводов
Вместо обычных гамбургеров и чизбургеров гостям в ресторане Honest Burgers подают бургеры с искусственным мясом. На вид они ничем не отличаются от своих «собратьев»: если заглянуть в разрез булки, увидят тот же кусочек «мяса», веганский сыр Гауда и майонез, предположительно с чипотлом. Они – 100% экологически чистый продукт. Их сделали, не убив корову или свинью. При их производстве не было выброса вредных веществ в окружающую среду. Бургеры для ресторана производят не в Великобритании, а закупают в США. Их экспортирует калифорнийская компания Beyond Meat.
У компании Beyond Meat амбициозные планы на будущее. Вот-вот откроют еще один цех в Нидерландах. Ее руководство вряд ли пошло на этот шаг, если на вегетарианские бургеры не было бы спроса. Спрос на них растет, как на дрожжах. Наступит день, когда к ним будут относится, как к ставшим привычными гамбургерам и чизбургерам.
Нишевый бизнес неожиданно для скептиков превращается в мейнстрим. Каждый день в мире открывают новые стартапы и регистрируют продовольственные компании. Они хотят «урвать» свой «кусок» пирога в новом для пищевой промышленности направлении. У каждой из них свой «рецепт» приготовления альтернативного мяса, но по вкусу и на вид оно напоминает настоящее. Ими движет «благая» цель: при производстве не должны страдать животные и природа.
Пока что спрос на заменители мяса не такой уж и большой. Как передает Economist со ссылкой на данные исследовательской фирмы Euromonitor, американцы тратят на их покупку всего 1,4 млрд. долларов в год. Это составляет 4% от денег, выделяемых из бюджета семьи для покупки мяса. В Европе альтернативное мясо продается чуточку лучше. Европейцы тратят на его покупку 1,5 млрд. долларов в год, что составляет 9-12% от денег, выделяемых из семейного бюджета на покупку мяса и мясных полуфабрикатов.
Euromonitor предполагает, что к 2022 г. у заменителей мяса в США и Европе появятся новые почитатели. Их доля на рынке удвоится. Аналитики банка Barclays прогнозируют рост их продаж с 1% от общего объема проданных мясных продуктов на рынке до 10% в будущем десятилетии.
Изменения на рынке
Аналитики Euromonitor и Barclays ожидают роста продаж заменителей мяса в ближайшие десять лет и предрекают шаткое положение для производителей свинины и говядины. До недавнего времени никто и не верил в то, что однажды на стол подадут мясо, которое произвели, не убив ни одного животного. Это стало возможным благодаря современным и прогрессивным технологиям. Уже сейчас во всем мире формируется новая пищевая цепочка, из которой исключили коров, свиней и куриц. Производители искусственного мяса постоянно улучшают его вкус в надежде сделать его когда-нибудь идентичным настоящему.
Почему спрос на мясо на растительной основе растет день ото дня? На то есть экологические, медицинские и этические причины.
Разведение домашнего скота для получения мяса, яиц, молока – самый ресурсоемкий процесс в сельском хозяйстве. По данным Продовольственной сельскохозяйственной организации ООО (ФАО), сельское хозяйство генерирует 14,5% мировых выбросов парниковых газов в атмосферу. В одних странах спрос на говядину, свинину и курицу растет, а в других снижается. Например, в развивающихся странах, где растет уровень дохода у населения, растет спрос на качественное мясо, а в других, в богатых, наблюдают обратную тенденцию: спрос на него падает.
В феврале компания Mintel подвела итоги очередного опроса. Специалисты выяснили, что 2/5 американцев считают себя плотоядными, а остальные заявляют, что стали кушать больше растительных продуктов. Были среди опрошенных и такие, кто называл себя «флекситариями» (они – не веганы, не вегетарианцы, а люди, которые сокращают долю присутствия мяса в рационе). Больше всего флекситариев среди молодежи.
В сентябре 2018 г. компания Mintel подводила итоги похожего опроса в Британии. Выяснилось, что около 1/3 британцев в возрасте до 35 лет отказываются от мяса в пользу растительной пищи. Среди пожилых людей такая тенденция не особо распространена: лишь 1/5 отказывается от него.
Поэтому спрос на заменители мяса вырос в США на 37%, а в Западной Европе – на 30% за последние два года. На рынке всего две крупные компании. Первая – всем известная Beyond Meat, а вторая – Impossible Foods из Силиконовой долины. Вторая компания привлекла инвестиции от частных лиц и фондов на 700 млн. долларов на свое развитие. Среди ее инвесторов фонд Билла Гейтса. С мая 2019 г. прибыль Beyond Meat выросла в 5 раз – до 8,4 млрд. долларов.
Хитрый маркетинг и растительное молоко
Все началось с появления в продаже растительного молока. Оно стало прецедентом на рынке. «Это произошло в середине 2000-х гг.», — вспоминает один из ученых Института Good Food (GFI, некоммерческая организация в г. Вашингтон в округе Колумбия). Он занимается отслеживанием спроса на все растительные продукты, в том числе и на мясо. То, что растительное молоко стало популярным – это заслуга хитрого маркетинга. В 2002 г. компания Dean Foods купила бренд соевого молока Silk и добилась того, чтобы новый на рынке продукт стоял в одном ряду с натуральным коровьим молоком. Покупатели долго проходили мимо, а потом заинтересовались им: одни из простого любопытства, а другие из-за аллергии.
Сегодня на растительное молоко, в том числе миндальное, овсяное и конопляное, приходится около 15% розничных продаж молока в США и 8% в Великобритании. За последний год почти 2/5 американских семей покупали альтернативное молоко. Иногда они покупают его вместе с другими молочными продуктами. По опросу Ipsos-mori, 38% американцев сообщили, что могут иногда выпить растительное молоко, но только 12% поступают так из-за проблем со здоровьем. Остальные относят себя к флекситариям, т.е. могли изредка выпить миндальное, овсяное или конопляное молоко, но и об обычном не забывают. В Великобритании 1/5 опрошенных компанией Mintel людей (20%) сообщила, что пьют его, из них 1/3 из-за аллергии или непереносимости лактозы, а другие из-за того, что оно – здоровый продукт.
Первые попытки и провалы
Хоть заменители мяса и выходят на рынок только сейчас, но разработки в этой области начались еще в начале XX века. К примеру, в 1901 г. Джон Харви Келлог, который придумал знакомые всем кукурузные хлопья, получил первый патент на «растительный заменитель мяса». Именно ему приписывают создание первого вегетарианского бургера. В качестве ингредиентов для «ложного» мяса он взял пшеничный глютен и арахис. Так как покупался продукт на рынке неохотно, то у Джона Харви Келлога не было стимула улучшать свой «рецепт». Он не делал его вкуснее: избыток соли делал его отвратительным на вкус…
Реальность
Сейчас все изменилось. У нынешних производителей альтернативного мяса большие планы на будущее. Они нацелились обойти по продажам животноводов с их свининой и говядиной. Они уже производят идентичных их мясу продукт, но только на растительной основе.
Как добиваются для мяса вкуса мяса? Вкус – это результат смешивания компонентов и реакции между белками, жирами и сахарами. К примеру, в процессе нагревания вступают в реакцию сахара и аминокислоты. Из-за этого псевдомясо приобретает коричневый оттенок и выделяет десятки летучих молекул, придавая ему вкус настоящего.
Каждый новый участник, который появляется на рынке, пытается воссоздать вкус альтернативного мяса точь-в-точь, как у натурального. При его производстве используют растительный белок (соя, пшеница, бобовые). Его сочетают с красителями, жирами и ароматизаторами. Полный рецепт, по которому делают альтернативное мясо, держат в тайне, но некоторые особенности раскрывают:
- Мясо Impossible Foods имеет в своем составе гем, т.е. богатую железом молекулу (она содержится в живых организмах, помогая белкам переносить кислород). Благодаря легоглобину, который содержится в клубнях бобовых растений, оно получает красный цвет. Этот компонент способствует переносу кислорода в симбиосомы, которые содержат азотфиксирующие бактерии, для их дыхания;
- Мясо Haem окрашено в такой же цвет, как у настоящей говядины (оно истончает аромат натурального мяса и имеет такой же, как у него вкус);
- Мясо Beyond Meat делают из белков, которые выделяют из гороха, бобов мунг и риса. Красноватому оттенку оно обязано свекле. Благодаря свекле оно может «кровоточить», если капнуть на него уксусом. Также в составе есть кокосовое масло и какао-масло, чтобы конечный продукт походил своей мраморностью на обычную говядину.
Многие компании на пути к успеху. Рано или поздно они научатся имитировать даже прожилки, которые есть у натурального мяса. Пока что они отдаленно напоминают настоящие. Пока прожилки имитируют с помощью экструзии. Ингредиенты проталкивают через небольшое отверстие для создания подобных мясу волокон. У настоящих волокон куда более сложная структура, воссоздать которую с помощью экструзии не представляется возможным.
Компании, выпускающие альтернативное мясо, заявляют: их продукт куда более полезный, чем натуральный. Может и так, а может и нет. Несет оно пользу или нет, решает каждый человек сам. Ученые заявляют о следующих его преимуществах:
- Отсутствие холестерина;
- Обилие витаминов;
- Наличие клетчатки в составе;
- Снижение риска развития рака прямой и ободочной кишки (обычное мясо, напротив, повышает его).
Но наряду с преимуществами ему присущи следующие недостатки:
- Обилие соли в составе;
- Практически полное отсутствие белков.
Главное отличие альтернативного мяса от обыкновенного заключается в том, что его неустанно совершенствуют и улучшают. Его разработали с нуля, но рецептура постоянно претерпевает изменения. В основном меняют ее с целью улучшения вкуса и внешнего вида. Животноводы же не могут никак влиять на вкус свинины и говядины. Они могут только поднимать производительность посредством модернизации своих производств.
Бургер Impossible Burger 2:0: перезагрузка
С момента выхода вегетарианского бургера Impossible Burger 2.0 компания собирает отзывы. Покупатели активно делятся своим мнением. Они хотят, чтобы производитель научился делать бургер не разваливающимся после первого же «укуса». К тому же они хотят, чтобы в его составе было меньше соли, насыщенных жиров, но больше белков. Impossible Burger 2.0 выпустили сравнительно недавно. В отличие от первой версии бургера пшеничный белок в его составе изменен на соевый. Это дало ему дополнительное преимущество: он лишился глютена. В будущем он будет меняться еще. В частности хотят добиться для него большей сочности. Пока он теряет все «соки» в процессе приготовления. Как считает главный научный сотрудник Impossible Foods, говядина не станет вкуснее, а вот мясо на растительной основе станет.
На пути к успеху
Лаборатория по производству пищевых продуктов при Университете Вагенингена сотрудничает с голландской компанией Vegetarian Butcher (пионер в сфере производства мясопродуктов). Они заявляют об успехе в имитации мясных прожилок. Они придумали специальное устройство, которое позволяет имитировать мышцы и текстуру внутри кусочков мяса на растительной основе.
Вискозиметр Куэтта состоит из 2-х концентрических цилиндров, один из которых вращается вокруг другого. Ингредиенты из состава мяса помещают между ними. Воздействуя на белки в смеси, превращают их в волокна и способствуют обвитию. Ученые получили в лаборатории красноватую массу, состоящую из длинных, толстых, эластичных, похожих на мышцы волокон. Они выглядят и отходят друг от друга так, как волокна у настоящей хорошо приготовленной говядины или свинины. Единственный нюанс: при тепловой обработке они меняют свою форму.
Если сравнивать альтернативное мясо с привычной всем говядиной или свининой, то оно лучше. Многие ученые уверены, что разведение скота на убой – это неэффективный способ производства продуктов питания. Выращивание коровы – это сложный процесс. Ее надо кормить, поить, водить на выпас и т.д. После переваривания пищи она выделяет вредные вещества в атмосферу. Кроме того, некоторые куски ее тела, в частности кости и копыта, несъедобные.
Так ли заменители мяса экологичны, как заявляют производители? Масштабных экспериментов на этот счет на государственной основе не велось, но компании Impossible Foods и Beyond Meat привлекали независимых исследователей для оценки своих продуктов. Сделанные ими выводы весьма обнадеживают. К примеру, биолог из Научного института Вейцмана в Израиле считает большим плюсом то, что бургеры на растительной основе в десять раз меньше вредят окружающей среде. При их производстве нет места выбросам парниковых газов в атмосферу. Они не ускоряют эрозию почвы и не загрязняют водоемы сточными водами.
Цена подводит
Пока что вегетарианские бургеры привлекают молодежь, городских жителей и обеспеченных людей. Чтобы изменить мир к лучшему, бургеры с мясом, но без мяса, должны быть на миллиардах тарелок, а не на миллионах. За последние два года Beyond Meat и Impossible Foods наладили сотрудничество с такими гигантами, как Burger King, Dunkin, Kentucky Fried Chicken. Они внимательно отслеживали продажи своих бургерах в заведениях. К примеру, бургер Impossible Foods есть в меню элитного лаундж-ресторана British Airways в Нью-Йорке, а бургер Beyond Burger подают пассажирам бизнес-класса, которые летят самолетами авиакомпании Virgin Atlantic (правда, всегда их отрезвляют словами, что бургер с искусственным мясом, съеденный в полете, не компенсирует загрязнение воздуха углекислым газом, выделяемым самим самолетом).
По данным аналитиков Rabobank, распространяя альтернативное мясо через рестораны, клиенты могут попробовать его в условиях, где меньше всего думают о ценах. Пока не подводили итогов по его продажам после попадания на полка в супермаркеты. Как правило, за покупками в супермаркет приходят те, кто хочет «сэкономить рубль», а заменитель мяса – это недешевый продукт.
Beyond Meat пошла по стопам компании Dean Foods, которая решила продвигать растительное молоко не через рекламу, а выставив на одну полку с обычным молоком. Она выдвинула условие супермаркетам: ее мясо должно быть в тех же холодильниках, что и обычное. В 2016 г. с этим ее условием согласился ритейлер Whole Foods, а недавно – британский супермаркет Sainsbury`s.
Да, компании делают все, чтобы спрос на искусственное мясо рос день ото дня. Между тем, есть проблема, которую пока не в силах никто решить. Аналитик из исследовательской фирмы Bernstein считает проблемой цену. К примеру, мясо Beyond Burger продают по 25,35 долларов за килограмм тогда, как обычная котлета стоит 15-20 долларов за килограмм. С 20 сентября продукция Impossible Foods также попала на прилавки американских супермаркетов по цене 26,45 долларов за килограмм. Чтобы цена на их продукцию упала, нужны достойные конкуренты. Они будут распространять свою продукцию по меньшей цене, чтобы завоевать доверие покупателей.
В планах у Beyond Meat снизить цену на мясо тогда, когда расширят производство. Его изготавливают на основе горохового белка. На рынке нет дефицита с его поставками. С 2018 г. импортируют его из Индии. Пока есть сложности с открытием еще одного предприятия в Европе. Поэтому доставляют продукцию Beyond Meat в Великобританию из США. Как только запустят завод в Голландии, вырастут производственные мощности и появится больше продукции на рынке.
Пока фавориты…
В мире открывают все новые и новые фирмы, которые производят пищевые продукты на растительной основе. К примеру, появился бренд Ingredion. Ученые компании ведут работу над рецептурой нового растительного мяса на основе желтого гороха и фасоли. Хотят выпустить продукт на основе новых сортов сои и пшеницы.
В 2019 г. появился стартап Motif Ingredients. Он – разработка биотехнологической фирмы с штаб-квартирой в Бостоне Gingko Bioworks. Он привлек 90 млн. долларов, чтобы разрабатывать новые ингредиенты, которые легли бы в основу растительных продуктов. Как заявляет руководитель стартапа, он стремится создать новые ароматизаторы и другие добавки, чтобы улучшить структуру мяса и его вкус. Новые добавки ищут, вставляя ДНК в геномы дрожжей. Ферментируя дрожжи, производители получат желаемый продукт.
И Ingredion, и Motif Ingredients надеются, что их разработки помогут даже самым маленьким фирмам в создании собственного мяса на растительной основе с нуля.
Крупные компании по производству мяса на растительной основе расширяют свои научно-исследовательские отделы. К примеру, в 2011 г. в продаже появился первый бургер от Impossible. С тех пор он неоднократно претерпевал изменения. Для этого проводили эксперименты, создавали прототипы, чтобы понять, какие белки могут лучше всего связать все ингредиенты в составе, да к тому же дать продукту мясной аромат. Если бы в научно-исследовательском отделе компании не было бы биотехнологической лаборатории новые рецепты бы давались чрезвычайно тяжело.
В новый бизнес в пищевой промышленности устремились прославившиеся в другом направлении компании. К примеру, компания Kraft вкладывает деньги в самые удачные пищевые бренды; крупный конгломерат Unilever приобрел вегетарианскую мясную лавку в 2018 г., скрыв сумму сделки от журналистов (он вкладывает в ее развитие крупные суммы денег, дабы превратить в «самого большого растительного мясника в мире».
В дело вмешались и гиганты, которые занимаются производством свинины и говядины. К примеру, Tyson Foods, имея крупнейший мясоперерабатывающий завод в Арканзасе, инвестирует деньги в Beyond Meat. В июне они выпустили мясо, похожее на курятину, на растительной основе, и «смешанные» бургеры, приготовленные из растительных ингредиентов и обыкновенного мяса. Продукцию объявили более здоровой, чем традиционная.
Месть животноводов
Пока одни сконцентрировались на поиске рецепта для приготовления мяса на растительной основе, другие пытаются заниматься животноводством с большим вниманием к природе. Крупнейший в Европе производитель свинины Danish Crown заявил, что к 2030 г. сократит вдвое свои выбросы за счет более эффективного использования энергии и воды и создания более экологичной упаковки. Некоторые аналитики заявляют, что в нынешних условиях нельзя вкладывать деньги в производство. Есть риск потерять все. Лучше вкладываться в создание мяса на растительной основе.
Животноводы лоббируют защиту. Испугавшись производства мяса из стволовых клеток в лабораториях, фермеры в США обратились в законодательные органы с призывом. Они просят убрать слово «мясо», когда речь заходит о мясе на растительной основе. В девяти штатах, в том числе в Арканзасе, Миссури и Миссисипи, инициатива нашла поддержку у органов власти.
Национальная ассоциация производителей мяса КРС обратилась с просьбой в Федеральное регулирующее управление по контролю за продуктами и лекарствами. Она просит объявить вне закона то, что вводить потребителя в заблуждение, так как на упаковке с мясом нет упоминания о том, что оно произведено из растительных ингредиентов.
В апреле 2019 г. Комитет по сельскому хозяйству Европарламента рекомендовал ввести запрет на продукцию производителей мяса на растительной основе, которые используют в названии такие слова, как «бургер», «колбаса». Как сообщает «КазахЗерно.kz», Европарламент пока не принял эту инициативу и даже не обсуждал ее.
То, что животноводы борются с «искусственниками» — это прямое доказательство того, что они стали опасаться их успеха. Животноводы, которые пытаются назвать мясом то, что получают, убив животное, пошли не тем путем. Это равносильно тому, как если бы телефон перестали называть телефоном из-за того, что он больше не весит на стене.
Когда популярность мяса на растительной основе вырастет, общество привыкнет. Пока что его название режет слух. Возможно, в будущем услышав его, будут представлять не то, что представляют сейчас. Может, люди начнут воспроизводить в памяти вкус продукта, получившегося при смешивании жиров, аминокислот, воды и минералов. Возможно, это приведет к тому, что забои скота уменьшатся… А может и нет… Все будет зависеть того, станет ли поддельное мясо лучше и вкуснее натурального…
https://kazakh-zerno.net/161825-poddelnoe-mjaso-mozhet-sozda...