Плов. Просто плов⁠⁠

То просто друзьям пост. Просили. Что б было легко перекидывать ссылку. Оттого не пинайте, не душите.

Если не нравится - в игнор..

Далее, адаптированный мной рецепт быстрой готовки плова, с небольшим отступлением о готовке риса. Главное: готовлю из бедра филе индейки ( на говядину после готовки смахивает) примерно за 70 минут.

Плов: изначально не цельное блюдо.

Он состоит из двух частей: зирвак и рис.

Если вы умеете готовить рис , понимаете принципы зависимости количества воды для конкретного сорта, принципы варки, то сделать плов для вас не составит труда.

Стандартные правила готовки риса (подходят и для микроволновки и для любого вида плиты) .

0. Рис всегда тщательно промывать, что б в итоге вода с него сливалась прозрачная. Уходит крахмал, взвесь, что может дать слипшийся рис.

1. Рис. Всегда замачивать в холодной воде. Если твердый ( типа Басмати и похожие на него) , то требует большего времени замачивания , в среднем час в холодной воде. Если средней твердости ( типа нашего краснодарского или варианты «для плова» или италика или арборио) , то около получаса-40 минут. Зачем замачивать: тогда при варке не лопается зерно, рис не слипается, т.к успел чуть набраться воды и при резком разбухании уцелеет.

2. Объем воды для варки риса берется разный. Твердые сорта – на 1 стакан риса два или два с половиной стакана воды. Пару раз сварите, если что-то не так в итоге пойдет, то скорректируете в следующий раз . Средние сорта - на стакан риса примерно полтора – два стакана воды. Ближе к полутора.

3. Важно: запоминайте, насколько вода выступает над рисом (на глазок, примерно в пальцах прикидывать ) . Если вы привыкнете варить конкретный сорт риса ( который потом пойдет на плов) , то при готовке плова сможете на глазок налить нужное количество воды.

4. И варка: заливается рис кипятком, нужным объёмом , солится, на большом огне варится . Всё кипит. Как только вода сравнялась по уровню с рисом, резко убавляется огонь, плотно закрыть крышкой. На малом огне должно очень медленно и аккуратно кипеть ( если крышка стеклянная, иль в микроволновке, то это хорошо видно). Прекратилось бурление – еще пару минут подождать и пробовать. Если сверху ( чуть ниже первого слоя ) рис готов - то просто перемешать, сняв с огня, и под крышкой дать постоять минут 5. Если не готов, то немного ( совсем немного, грамм 20-30) подлить кипятка и чуть прибавив огонь, убедиться , что процесс пошёл. До готовности.

По такому принципу готовят в Азии. Чем удобно: даже чуть перелив воды, интенсивным кипением это быстро выравнивается.

Зирвак

В чем варить: лучше казанок, котелок. Главное – борта что б не прямые. И тепло обтекало бы стенки , нагревая их. Вок не подойдет, там уж совсем жестоко всё: мелкое пятно контакта с огнём и дикая площадь боковин.

Ахтунг: ВСЁ НАРЕЗАТь ЗАРАНЕЕ

Казан 3 литра будет заполнен на 4/5 ( кило мяса+ 0,5 риса)

Мясо: не менее полукило, лучше 800 грамм – килограмм (мяса много не быват). Какое: отлично идет филе бедра индейки , говядина( с небольшими прослойками жира) и вообще всё, что вам хочется ( хоть и без мяса, фруктов-овощей накидать). Просто первая стадия готовки сильно по времени меняется в зависимости от вида мяса. Индейка за полчаса – 40 минут, говядина – 2 – 2,5 часа. Нарезать ЛЮБЫМИ частями. Но, как правило, удобнее уже порционными, что б потом не отвлекаться. Существуют вариации плова с цельными кусками и проч. Но это иная история.

Рис – полкило. На первый раз лучше возьмите твердые сорта. С ними проще , т.к они не дают клейковину при разваривании.

Лук – грамм 300-500. Мелко порезать.

Морковка – грамм 300-500 . Не надо выёживаться в формате нарезки. Любым способом, удобным вам: от тонкой шинковки до тонких долек и т.д

Специи: базовые – это зра, перец. Далее море вариаций: кориандр, красный перец, шафран, чеснок (цельный) и прочие, часто готовые, смеси. Кладите столько, сколько кажется уместным. Куркума – пол чайной ложки, для подкраски риса. Соль. Изюм, барбарис……

Сам процесс:

1. На дно горячего казана плеснуть рафинированное масло. Количество – кому и как. Не любите жирно – пара столовых ложек, хотите мясо сильно обжаренное –больше масла. Решать вам. Свою дозу потихоньку найдёте. Раскалить масло. Закинуть лук. Огонь MAX. Помешивать его , пока он жарится и приобретает чуть коричневатый вид ( не пережечь бы). Понравился золотистый цвет лука – закинуть мясо. Огонь МАХ.

2. Интенсивно готовится мясо. Постоянно помешивается, что б равномерно всё шло. У мяса появилась корочка (если масла много), ушли сырые места, полуготовое с виду, можно закинуть зры, перца, соли ( в расчёте только на зирвак), морковь. Перемешать. Огонь МАХ. Перемешивать почаще, пока морковь не помягчеет.

3. Морковь помягчела. Вся эта масса заливается кипятком (кипяток чуть закрывает её), докидывается изюм-барбарис-куркума и прочее, что вам кажется уместным из пряностей (чеснок потом втыкают в рис, на этой стадии не надо ( хотя и можно)). Перемешать. Огонь МАХ. Закипело: убавить огонь и закрыть крышкой. Теперь ждать , пока мясо доготовится. Пробуйте его иногда. Мясо готово ( или вот-вот-вот готово) , зирвак готов.

Теперь зирвак можно жрать просто так, можно убрать в холодильник, что б через пару дней резко приготовить плов, можно готовить дальше……

Плов. Варится выше рассказанным способом варки риса.

1. Можно ещё чуть накидать зры, перца в зирвак ( вы же пробовали его, если сейчас рис сварится, то , может, мало специй было) . Замоченный рис вываливается на зирвак, аккуратно заливается кипящей водой, разравнивается. Перед этим удобно эту воду подсолить нужным именно для риса количеством соли. Объем воды не меряется точно, т.к в зирваке тоже есть влага. Так что «на глазок», что б вода выступала над рисом на нужное количество. Например, для басмати – примерно на два пальца. Можно воткнуть чеснок . Огонь МАХ

2. Всё кипит-бурлит. Если правильный котелок, казанок, то появятся мелкие дырочки в рисе, через которые пробивается кипяток. И дырочки не только по центру, но и ближе к стенкам. Значит, процесс идёт равномерно, рис сварится однородно.

3. Вода сравнялась с рисом ( или чуть ниже, на рисинку) – огонь убавить, закрыть крышкой. Варить. Прислушиваться, как бурлит ( что б процесс точно был, но не интенсивный) . Можно разок открыть, дырок натыкать, что б пар пробивался к верхнему слою риса

4. Бурление окончено – открыли крышку, посмотрели. Можно проткнуть дырку до дна, есть ли пар. Нет пара – пробуем. Не нравится качество риса – чуть кипятка и доварить. Но сначала пробуйте не самые верхние, а хоть слоем ниже.

5. Перемешать плов, сняв с огня. Дать постоять 5-10 мин.