Ответ на пост «Про колбасу (не 49.5)Начало»1
### **2. Измельчение и посол мяса (или "Куда делись обрезки?")**
Ну вот, мясо у нас есть. Теперь его надо **посолить** и **измельчить**. Но не просто так, а с умом.
#### **Шаг 1. Посол**
Соль – это не просто "вкусняшка". Это **консервант, структурообразователь и вообще магия**. Без неё колбаса развалится, протухнет или будет похожа на варёную жвачку.
- **Сухой посол** – мясо пересыпают солью, нитритной смесью (это чтобы цвет был розовый, а не серый, как у покойника) и специями. Потом всё это **дозревает** в холодильнике. Да, мясо "стареет" – белки меняются, вкус становится глубже.
- **Шприцевание рассолом** – если мясо слишком сухое (курица, индейка, говядина), его **накачивают** рассолом через иглы. Это чтобы сочность была, а не картон.
*(Кстати, если видишь колбасу с надписью "без нитритов" – знай, там или обман, или цвет будет как у мышиного помёта. Натуральные нитриты есть в сельдерее, поэтому хитрые производители пишут "экстракт сельдерея" – но по сути это те же нитриты, просто замаскированные.)*
#### **Шаг 2. Измельчение**
Теперь мясо надо **перемолоть**. Но не в фарш сразу! Сначала – **на крупную решётку** (8-10 мм), потом – на мелкую (3-5 мм).
- **Жирное мясо** (шпик, грудинка) – режется отдельно, чтобы в колбасе были **аппетитные кусочки**.
- **Обрезки, жилки, плёнки** – отправляются в **эмульсию** (об этом ниже).
*(Если где-то пишут "колбаса из цельного мяса" – это не значит, что там куски, как в ростбифе. Просто фарш сделан из мышечной ткани, а не из кожи, хрящей и прочей дряни.)*
---
### **3. Приготовление эмульсии (или "Куда делась кожа и хрящи?")**
Вот мы добрались до **главного секрета дешёвой колбасы**!
Помнишь, при разделке остаются **шкурки, хрящи, плёнки, жилки**? Их **не выбрасывают**! Их **перемалывают в пасту** и добавляют в колбасу.
#### **Как это работает?**
1. **Сырьё** (шкурки, хрящи, мясо с высоким содержанием соединительной ткани) загружают в **куттер** (это такая мега-блендер для мяса).
2. Туда же лёд/воду (чтобы не перегревалось) и **фосфаты** (чтобы всё это держало воду и не разваливалось).
3. Взбивают до состояния **однородной слизистой массы** – это и есть **эмульсия**.
*(Если в составе колбасы видишь "мясо птицы механической обвалки" – это как раз оно. Кости не остаются, но хрящи и плёнки – да.)*
#### **Зачем это нужно?**
- **Дешево** (такое сырьё почти даром достаётся).
- **Сочность** (вода + фосфаты = больше веса).
- **Связность** (без этого дешёвая колбаса просто развалится при нарезке).
*(В дорогой колбасе эмульсии минимум или вообще нет. Там только мясо, соль, специи. Но и стоит она соответственно.)*
---
### **4. Смешивание фарша (или "Почему в колбасе крахмал?")**
Теперь **основной фарш** смешивают с **эмульсией** (если она есть), добавляют:
- **Специи** (перец, чеснок, кориандр, мускатный орех – зависит от сорта).
- **Крахмал/муку/карагинан** (это чтобы **удерживать воду** и увеличивать вес).
- **Глутамат натрия** (усилитель вкуса, без него дешёвая колбаса будет как варёная тряпка).
- **Аскорбиновую кислоту** (не для витаминов, а для цвета).
*(Если колбаса слишком "резиновая" или "мыльная" на вкус – это фосфаты и карагинан. В ГОСТовской их меньше, в ТУшной – сколько влезет.)*
---
### **5. Формование колбасы (или "Как сосиски в кишку засовывают?")**
Теперь фарш надо **затолкать в оболочку**.
- **Натуральная кишка** (дорогие сорта, сырокопчёные колбасы) – делается из очищенных кишок животных.
- **Искусственная оболочка** (целлюлозная, коллагеновая, пластиковая) – для варёных и варёно-копчёных колбас.
Фарш **шприцуют** (закачивают под давлением) в оболочку, потом **перевязывают** нитками или клипсами.
*(Иногда в дешёвой колбасе внутри **пустоты** – это значит, плохо утрамбовали или фарш слишком водянистый.)*
---
### **6. Термообработка (или "Как колбасу варят, коптят и сушат?")**
Теперь колбасу **готовят**. Способ зависит от вида:
1. **Варёная колбаса** (Докторская, Любительская) – **варится** при 75-80°C, потом охлаждается. Быстро, дёшево, но хранится недолго.
2. **Варёно-копчёная** (Сервелат, Краковская) – сначала **варка**, потом **копчение**, потом **сушка**. Вкуснее, хранится дольше.
3. **Сырокопчёная** (Сальчичон, Сервелат) – **не варится**, только **ферментация + холодное копчение + долгая сушка**. Самая вкусная и дорогая.
*(Чем дольше колбаса сушится – тем она плотнее и ароматнее. Дешёвые сырокопчёные колбасы иногда "досушивают" за пару недель, а не месяцев, поэтому они мягкие и пресные.)*
---
### **Вывод**
Если коротко:
- **Хорошая колбаса** = мясо + соль + специи + время.
- **Дешёвая колбаса** = обрезки + эмульсия + фосфаты + крахмал + вода.
**Как выбрать?**
1. **Читай состав** – чем короче, тем лучше.
2. **Смотри цену** – если дешевле мяса, значит, там не мясо.
3. **ГОСТ > ТУ** – но и тут бывает разное.
Продолжение будет! Если хочешь – расскажу про **консервы, сосиски и как отличить качественную колбасу от подделки**.
*(И да, если кто-то опять скажет, что я пустозвон – ну ок, идите сами на завод поработайте, потом расскажете.)* 😆