Ножи, посудомойки и всё такое прочее
Всем приветствий и всяческих благ!
Между ножеделами (а также причастными к ним) и народом уже давно идёт непрекращающаяся война на тему мытья ножей в посудомоечных машинах (далее ПММ). В данном посте я хотел бы рассказать по возможности кратко, но доходчиво, что можно мыть в ПММ, а что не стоит.
я хз, что это такое, нейросеть рисовала по запросу нож в посудомойке
Для ЛЛ: ножи из 5-ки смело пихаем в ПММ, а кухонный трёхручник для нарезки филе единорога микронными ломтиками моем руками.
Пост разделён на две основных части: про ПММ и про сами ножи.
Итак, что мы имеем внутри ПММ:
Агрессивная химия. Таблетки для ПММ могут различаться составом в зависимости от производителя, но обычно это фосфаты, кислородосодержащий отбеливатель, ПАВы, фосфонаты, соли, отдушки – смешать, но не взбалтывать. Ph щелочной, в районе 10. Всё это великолепие смачно и с хрустом кушает углеродистую сталь (потому мы её тут даже упоминать не будем). Нержавеющие марки хрустят, разумеется, не так смачно, но «здоровья» им это точно не прибавляет (происходит разрушение защитной оксидной плёнки на поверхности, но о ней отдельно скажу позже). Помимо, непосредственно клинка ножа, химия вредит рукояткам. Но тут уже надо смотреть из чего рукоятка сделана, какие-то материалы хорошо ей сопротивляются (большая часть полимеров сносно выдерживает мойку), а какие-то быстро деградируют и теряют товарный вид (дерево, например).
Нагрев. Вода в ПММ может нагреваться до 70 °C при интенсивных режимах мойки. Повышенные температуры увеличивают активность химии и усиливают пункт 1. Кроме этого, некоторые виды смол, используемых в рукоятках и в качестве клея чувствительны к нагреву. Такие рукоятки при нагреве очень быстро деградируют, меняют форму и размеры, что влечёт за собой появление щелей и в особо запущенных случаях отделение от клинка (разваливаются, короче).
Продолжительность воздействия пунктов 1 и 2. Время мойки в ПММ лежит в диапазоне от 30 минут до 3 часов. Этот пункт ещё больше усугубляет первые два и, думаю, объяснений не требует.
А теперь совершенно неочевидная вишенка на торте. Сушка в ПММ в любом случае (конденсационная, активная конденсационная, тёплым воздухом) происходит за счёт испарения воды с предметов внутри ПММ. И в отношении ножей с этим есть определённый проблемы. Если у вас нормально с английским, я бы настоятельно советовал почитать оригинальную статью, на которую я опираюсь и те источники, на которые опирается оригинальная статья. Здесь же просто выжму суть: капли воды (не дистиллированной), остающиеся на стали (на режущей кромке в частности) и впоследствии высыхающие, оставляют после себя слой солей, которые в этой воде содержались. Эдакие микрокристаллики, работающие как мелкий абразив при последующем использовании ножа по назначению. Вы можете возразить, что эта ерунда слишком незначительна и вообще не стоит внимания и будете отчасти правы. Для ножей за 100 р. это не имеет смысла, их и так приходится часто точить для поддержания вменяемого уровня остроты, но для клинков из износостойких сталей на длинной дистанции эффект очень даже есть.
Ну и для рукояток из дерева и сложных композитов сушка горячим воздухом тоже ничего приятного не несёт.
Итого имеем угрозу микроповреждений кромки из-за коррозии и в следствие отложения солей. Запомним это и идём дальше.
А дальше у нас структурные классы стали и коррозионная стойкость. Для многих невдомёк, но «нержавейка» - термин весьма условный и абсолютно любая сталь может рассыпаться в труху при определённых условиях и то, что мы используем в быту правильней называть коррозионностойкие стали. Если вы гуру металловедения и в курсе что такое карбиды, твёрдый раствор внедрения углерода в железе, знаете всё о влиянии лигатуры на свойства сталей, а на стене над кроватью у вас висит диаграмма железо-углерод, то зачем вы это читаете? пропускайте следующий блок текста и переходите сразу к градациям ножей. Ну а если нет, то вот:
Небольшое лирическое отступление по кор. стойкости. За неё в стали отвечает в основном хром (помогают ему в этом молибден, никель и азот), а главным антагонистом является углерод. То есть тут можно провести прямые параллели формата «чем больше хрома, тем лучше кор. стойкость и чем больше углерода, тем она хуже». Хром, окисляясь, формирует на поверхности стали защитный слой и чем больше хрома в составе – тем быстрее оксидная плёнка появляется, тем она толще и прочнее. Нижняя планка содержания хрома, при которой сталь считается нержавеющей (то есть с приемлемым для бытового использования уровнем кор. стойкости) – 10,5%. Однако, обычно не указывается, что это значение для сплава с минимальным содержанием углерода (менее 0.1%). Проблема с углеродом и хромом в том, что они очень любят друг друга и при малейшей возможности начинают соединяться в карбиды. Если говорить простым языком, то карбиды – это такие мелкие частицы с очень высокой твёрдостью (для более полной информации лучше почитать это). Карбиды – одна из двух основных составляющих практически любой стали и их основное назначение – повышение износостойкости. Второй составляющей является твёрдый раствор углерода в альфа- или гамма-железе (далее просто твёрдый раствор) – основное «тело», «матрица» стали. Для упрощения можете представить себе сталь как бетон: камешки в бетоне – это карбиды, а связующий их цементный раствор – это наш твёрдый раствор. Так вот, коррозионную стойкость стали определяет только твёрдый раствор, а карбиды на неё никак не влияют. Соответственно, когда в твёрдом растворе много хрома, то у стали хорошая кор. стойкость, а когда большая часть хрома связана в карбидах, стойкость плохая. Как пример тут можно взять так горячо любимую народом сталь марки Х12МФ. Казалось бы, 12% хрома – это больше минималки для того, чтобы считаться нержавейкой. Вот только углерода тут целых 1.5%. При таком соотношении большая часть хрома оказывается связана в карбидах и в твёрдом растворе остаётся около 5,5-6% хрома, чего явно недостаточно, чтобы считаться нержавейкой (коей Х12МФ и не является).
Тут есть архи-важный момент – термообработка. Без ТО чуда не будет, и любая нержавейка превращается в тыкву, т.к. в «сыром» виде наш благостный хром не работает как следует, т.к. находится в основном в карбидах.
Лирическое отупление отступление закончено, вернёмся к типам стали у нас на кухне:
Аустенитные стали – много хрома (18-20% как правило), мало углерода (0.1% или около того), в добавок есть дополнительная лигатура (никель, титан и пр.), повышающая кор. стойкость. Углерода тут крайне мало и весь хром содержится в твёрдом растворе. Соответственно этот класс сталей чхать хотел на ПММ и иже с ними, там защитный оксидный слой как броня у танка, ерундой вроде ПММ его не проймёшь. Это ложки, вилки, столовые ножи (для масла), кастрюли, стальные кружки и всё в таком духе.
Мартенситные стали – а вот это уже ножи, которыми что-то режут. Главное отличие от аустенитного класса - много углерода (0,4 – 3,4%) и не так много хрома для подобного количества углерода (а хрома сверх определённого лимита и не добавишь, но это отдельная тема). В «ножевых» марках углерод (и азот) необходим для повышения твёрдости, иначе режущая кромка будет очень быстро терять остроту.
В большинстве масс-маркет ножей (а ля набор из 5-ки по 500р.) содержится 0,4-0,6% углерода и 12-18% хрома. В твёрдом растворе тут примерно 11-15% хрома и этого за глаза хватает для покрытия почти любого бытового использования. Твёрдость таких ножей 52-58 HRC. Сведение и углы заточки «дуракоустойчивые». Рукоятки, обычно, сделаны из дешёвого, но достаточно неприхотливого пластика (хотя бывает и дерево встречается). Такие ножи посредственно держат заточку, но и точатся легко. Их спокойно можно мыть в ПММ, т.к. на периодичность заточки это не повлияет, их и так точить часто надо. Немаловажным фактором тут является стоимость ножа. Масс-маркет крайне дёшев и в случае чего, вы скорей всего просто выбросите испорченный нож и купите другой такой же.
Верхний сегмент масс-маркета – это стали типа Aus-8, Aus-10 и VG-10. Больше углерода, выше твёрдость, имеются выраженные карбиды, хрома столько же, что и в группе выше. В твёрдом растворе у них 10-12% хрома, что уже практически нижняя граница «нержавучести». Твёрдость до 62 HRC. Геометрия уже тоньше, для более качественного реза и требующая какого-никакого внимания. На рукоятках могут встречаться более дорогие и нежные материалы. Заточку эти ножи держат куда лучше обычного масс-маркета и производители не рекомендуют мыть их в ПММ, так как уже становятся заметны «подсаживающие» кромку эффекты ПММ. Нет, вы, конечно, можете их там мыть, но тогда готовьтесь к возможной деградации материала рукоятки и необходимости более частой заточки режущей кромки.
Кастомные ножи. Вот и дошли до самой мякотки. Тут великое разнообразие марок стали. Есть и типичные для масс-маркета марки, но в авторской термичке, есть карбидные монстры типа Rex121 с её 3,4% углерода в составе (лично мне такое на кухне категорически не нравится, но бывают и любители подобного экстрима), есть и ножи со сталями морского класса (кор. стойкость на уровне аустенитных сталей). Материалы рукояток тоже могут быть самыми разнообразными, от титана до стабилизированной гречки (стабильный изотоп, да). Геометрия тоже может быть какой угодно, от топориков для костей до супертонких овощных шинкователей. Тут уже нужно смотреть предметно, можно ваш нож мыть в ПММ или всё же не стоит. Больше всего от ПММ страдают ножи с тонкой геометрией, сделанные из износостойких марок стали. Под «страдают» я не имею в виду, что они там растворяются, но теряется одно из их основных преимуществ – долгое удержание остроты режущей кромки. Решайте сами, что для вас первично, экономить время на мойке или на заточке. Общее правило тут, пожалуй, такое: чем выше износостойкость стали ножа, тем более заметны будут негативные эффекты воздействия ПММ на кромку.
А вот с рукоятками всё куда печальней. На кастомах часто встречается стабилизированное дерево (пропитанное спец. полимером), авторские полимерные композиты и прочие бивни мамонтов. Подавляющее большинство таких материалов не предназначено для мытья в ПММ от слова совсем (напомню: длительное воздействие агрессивной химии при высоких температурах) и быстро деградирует, вплоть до полного разрушения.
Таким образом, смотрите сами, если ваш кастом из стали морского класса, универсальной геометрией и титаном на рукоятке, то ему ПММ ни сделает практически ничего (разве что подтачивать придётся чуточку чаще). А вот если это, скажем, какой-нибудь накири с тонкой геометрией из ламината с ванадиевым быстрорезом в центре и бивнем мамонта на рукоятке за 100500 денег, то пихать такое в ПММ и играть в русскую рулетку будет крайне глупо.
Тут от себя ещё хочу добавить, что мнение некоторых людей о прямой корреляции цены ножа и его живучести в корне не верно. Штучная работа всегда дороже фабричной и людям бывает нужна именно такая штучная работа из-за банального отсутствия фабричных аналогов. Крупные производители ножей редко делают узкоспециализированные модели, потому что они не окупаются из-за малой численности целевой аудитории (а крупное производство, оно в первую очередь про деньги). Например, человек преисполнился в своём познании настолько, что захотел шинковать мягкие продукты с максимальным комфортом и без усилий, хочет получать максимум удовольствия от рутинного по сути занятия. С таким запросом ему прямой путь к ножеделам, потому что ну не смог он найти у крупных заводов моделей такого формата. Стоит ли говорить, что нож с супертонким и лёгким клинком из твёрдой (соответственно более хрупкой) стали будет в разы более требователен к уходу и обращению, чем дуракоустойчивый нож за 500р. из Ашана? А кому-то нужна рукоятка определённой формы (и/или материала) под свою индивидуальную руку и тут опять одна дорога – к ножеделам. Стоимость ручной работы и использования редких материалов всегда высока и сравнивать её с масс-маркетом не самая умная затея. Если вы не видите смысла в дорогих уникальных ножах - вы просто не являетесь целевой аудиторией этих самых ножей, вот и всё. Про статусность и прочие понты отдельный разговор, там цена ничем не ограничена и к физ. характеристикам отношения не имеет.
Здесь я говорил только о кухне. Про различия в геометрии кухонных ножей, охотничьих и ножей для выживания по идее скоро напишет товарищ Бабакин. Надеюсь не будет как в истории про его обещания написать сравнительный пост о разных марках стали. Кстати, может кто напомнит ему об этом, а то мы всё ждём да ждём (сам я не могу, ибо лапки в ЧС)?
На этом вроде всё, извиняюсь за возможный сумбур. Панамку найдёте в комментариях.