Немецкий бекон варёно-копчёный⁠⁠

Как такового немецкого бекона не существует. Чаще всего это обычная, посоленная и выдержанная свиная грудинка, как в других странах. Этот рецепт, скорее фантазия на тему "немецкого бекона". Своеобразный колорит ему придаёт набор пряностей, характерный для немецкой кухни: горчица, семена сельдерея, тмин, чеснок, майоран и черный перец. А так же немецкий бренди. Этот рецепт привлёк меня относительной быстротой приготовления. Ведь обычный бекон солить необходимо минимум 15 суток, иначе он не приобретёт характерный вкус. В данном случае посол длится 3-5 дней, а затем тепловая обработка - копчение или варка на пару. Результат превзошёл все ожидания. В основном вы ощущаете черный перец, сельдерей, горчицу, и тмин, но на самом деле вы чувствуете намёк на бренди и майоран. Как пишет автор, это идеальное сочетание для немецкой кухни. Для любителей копчёностей рекомендую этот рецепт, как вполне достойный вариант вместо классического бекона.

Рецепт:

1. Свиная грудинка  - 1 кг

2. Соль нитритная  -  15 г

3. Соль поваренная  -  10 г

4. Сахар коричневый  -  20 г

5. Бренди  -  30 мл  (желательно немецкий)

6. Сельдерей  -  3 г

7. Майоран сушёный  -  2 г

8. Горчичный порошок  -  3 г

9. Тмин молотый  -  2 г

10. Чеснок гранулированный  -  4 г

11. Перец чёрный, дроблёный  -  4 г

12 Жидкий дым  - 20 мл  (если нет коптильни)

Приготовление:

1. В пластиковый контейнер положите кусок грудинки. Полейте его бренди массируя при этом. Затем тщательно посыпьте смесью соли, нитритной соли, коричневого сахара и пряностей.

Уберите в холодильник. Солить 3-5 суток, переворачивая грудинку каждые 12 часов.

2. Выньте грудинку из контейнера. Обмойте под холодной водой тщательно смывая остаток пряностей. Обсушите при помощи салфеток и положите на решётку при комнатной температуре, на 3-4 часа. Можно положить на решётку холодильника, на ночь.

3. Если у вас нет коптильни: через каждый час обмажьте грудинку жидким дымом при помощи кулинарной кисти. Варить на пару при температуре 75-80С, до 65-68С внутри куска, 3-4 часа. (так делал я)

4. Если есть коптильня: После подсыхания коптите горячим дымом при температуре 80-100С в течение 2-3 часов, до достижения 60-74С внутри куска. (так советует автор)

5. Охладите на решётке и уберите в холодильник, желательно на сутки.

Приятного аппетита.