Не франшиза. Чего надо-то Роспотребнадзору от общепита? Ч.2- Потоки
Итак, куда же дальше поступает сырье и что с ним делать, чтобы не нарушить требования роспотребнадзора? По логике- на склад. Так как мы не обладаем большими площадями как рестораны, то делим входящее сырье на составляющие и распределяем его по зонам складирования, которые располагаются в цехах. Только для хранения муки оборудуем отдельный закрытый склад с принудительной вентиляцией. Сразу оговорка- мука должна просеиваться в мукопросеивателе перед загрузкой в тестомес. Но, если места под просеивание нет, это требование можно заменить наличием металлического сита и специального сертифицированного магнита, который помещается в сито для отбора металлопримесей. Этот магнит имеет свой личный номер при производстве, паспорт и сертификат соответствия. И я хочу сказать огромное спасибо тем ребятам, кто был в теме вопроса и смог получить сертификацию на этот магнит, тем самым решив массу проблем владельцев небольших пекарен и кафе. Скажу сразу- магнит обычный подковообразный, неодимовый- если прилепил, устанешь отлеплять. Но сертифицирован для просеивания муки только он, а никакой другой.
Замороженное и охлажденное мясо, и полуфабрикаты храним в морозильнике и холодильнике в зоне заготовки. Это хозяйство заготовщика. Заготовщик выдает готовые полуфабрикаты - например жаренную капусту, готовый фарш, различные начинки непосредственно в зону формовки и выпечки, в которой для этих целей ставится отдельный холодильник.
Запакованное сырье- в ведрах, коробках, боксах и т.д., которое не подлежит хранению в холодильниках, размещаем на стеллажах в зонах непосредственного использования, и на полках производственных столов. Например - пластиковые ведра с джемом и упаковки с дрожжами кидаем на стеллаж возле столов формовки. А всякие банки с томатной пастой, растительные масла и т.д. – на стеллаж заготовщика.
Пекари в цехе формовки и выпечки катают на маленькой тележке по мешочку муки, размещают возле тестомеса на маленьком поддоне. А вот носить мешки запрещено, если есть такие дураки, то специально для них рисуйте приказ об обязательном использовании транспортной тележки. Если один дурак сломает себе ногу с мешком на плече, то руководитель просто вытрет ему сопли копией приказа. Подобная ситуация произошла на действующей пекарне с одним недобросовестным сотрудником, который пытался подстроить производственную травму. Для чего? Хотел красиво уйти, поимев деньги путём шантажа.
Он схватил мешок с мукой, и попав в поле зрения камер, сделал вид что упал и сломал ногу. Ну кто ж читает инструкции и приказы. На это никогда «нет времени» либо лень, либо – ай, опять директор всякую ерунду придумывает)). Естественно была создана рабочая комиссия, вызваны медики, подписаны кучи актов и переданы в надлежащие инстанции. И через время и нескольких походов сотрудника с жалобами в эти инстанции, нога чудесным образом исцелилась а сотрудник уволился по соглашению сторон. Продолжим в следующей статье.