МЯСО "ПО-ФРАНЦУЗСКИ". Вкуснопост от Покашеварим.⁠⁠

«Обжарьте кусок мяса с двух сторон, чтобы «запечатать» внутри соки» — гласит широко известный миф об идеальном способе приготовления сочного бифштекса. До середины XIX века мясо сначала запекали и лишь под конец обжаривали для создания корочки. В 1850 году знаменитый немецкий химик Юстус фон Либих выдвинул идею, что соки являются ценным питательным ресурсом, и предложил в своей книге «Исследования химии пищи» обжаривать мясо при высокой температуре. По его мнению, такой способ создавал корочку, непроницаемую для воды и соков, и при дальнейшем обжаривании мясо оставалось сочным. Идея Либиха быстро распространилась среди поваров и дожила даже до наших дней, хотя была окончательно опровергнута еще в 1930-х годах. Корочка, образующаяся при обжарке мяса, не является водонепроницаемой. Доказательство тому — продолжительное шипение обжаренного мяса на разогретой сковородке: это не что иное, как испарение вытекающих из него соков. Мало того, при более высокой температуре мясо теряет больше соков. Почему же этот миф так живуч? Оказывается, все дело в человеческом восприятии. При обжаривании происходят реакции Майяра, создающие неповторимый аромат. Это вызывает у дегустаторов обильное слюноотделение, что и создает впечатление «сочности» мяса. Таким образом, Либих и его последователи ошибались насчет «объективной» сочности, но были правы в том, что такое мясо действительно получается более вкусным.