Ламбик. Процесс и подробности.⁠⁠

Добрый день всем.

Небольшая вводная: варю пиво, давно, много. Общаюсь с коллегами по ремеслу, поделились ссылкой на интересную статью, решил перевести для вас.

Сожалею, но эта статья не будет содержать подробного разбора некоторых терминов и процессов, иначе она растянется на цикл, а мне это не интересно.

Ламбик - бельгийское пиво спонтанного брожения. Мы не в Бельгии, но на дворе 21 век и многие штаммы упакованы в пакетики и, в общем-то, можно повторить рецепт и дома.

Вот и товарищ, чей пост я перевожу решил сделать то же самое дома у своих родителей.

Самый известный пример результата для потребителя - фруктовый вишневый ламбик "Kriek".

Перейдём к автору:

Обычно летнее пивоварение - это не мой конёк, но варка на улице в прохладный июньский день в доме моих родителей в Массачусетсе - это совершенно другой опыт, чем варка в моей душной квартире в DC (Вашингтон, округ Колумбия). Это третий год подряд, как я делаю ламбик в отпуске летом. Последние два раза я так наслаждался процессом, что в этом году я решил сделать его чуть длиннее, предприняв свою первую попытку turbid mash (термин, мутное затирание).

Основная идея мутного затирания состоит в том, чтобы отобрать часть сусла во время затирания, удерживая его горячим, потом добавить его обратно, и выйти на меш аут. Эта жидкость (потому что она отбирается рано и удерживается слишком горячей для работы ферментов) все еще имеет крахмалы и другие сложные молекулы, которые обычно расщепляются до конца затирания. Эти молекулы являются одной из причин, по которой традиционно сделанный ламбик ферментируется несколько лет, поскольку волна за волной микробы медленно разрывают большие молекулы (создавая кислоту и сложность вкуса как побочные продукты их усилий).

Я был удивлен, что такое затирание, хоть и трудоемкое, не заняло ТАК много времени, как затирание с хлопьями, которое я использовал для моих предыдущих двух партий ламбика (вероятно, чуть более 2 часов от старта до промывки). Чего я не ожидал, но получил - так это большого падения эффективности. Предыдущие партии обе имели эффективность 90%+ из-за горячей промывки и длительного кипения (что позволяет получить дополнительную плотность). В то же время это сусло имело аналогичные промывку и кипячение, но крахмалы не были полностью ферментированы. Несмотря на то, что в мутном затирании используют несоложеную пшеницу, вы не ломаете длинные цепочки крахмала во время процесса (что позволит ферментам получить доступ к крахмалу).

Для заражения в этом году я добавил пакет Wyeast Roeselare (название бленда микроорганизмов) вместе с чашкой суспензии из прошлогодней партии (половина которой была разлита по бутылкам, а остальная - поставлена дображивать с малиной или темной вишней). Эта партия имеет отличный аромат, но немного не хватает кислинки (скорее всего, из-за высокого содержания алкоголя).

Хотя мутное затирание заняло меньше времени, чем стандартное, оно включало в себя гораздо больше шагов, пауз и движений (меня добило 5,5-часовое кипячение, потому что мне нужно было выпарить с 34 литров сусла до 19). Надеюсь что рисунки вместе с каждым шагом варки помогут сделать её более легкой для понимания, чем (похожие) текстовые описания, найденные в «Диких пивоварах» и «Культе биологически опасных пивоваров».

19-литровый бидон для пюре, пустой в начале дня.

Мой большой котёл заполнился всем размолотым зерном, 2,4 кг немецкого пилса и 1,25 кг сырой твердой озимой пшеницы (более мягкая пшеница, вероятно, была бы идеальной, но я не мог найти свежую).

Маленький котёл наполнил родниковой водой, нагретой позже до 62°C. Рецепт, по которому я варил, требовал в общей сложности 15 литров воды для сусла, но я налил больше, чтобы учесть испарение и корректировки температуры сусла, которые могут мне потребоваться (что очень пригодилось мне потом).

Первые 2.4л воды 62°C были добавлены в зерно, чтобы получить сусло температурой 45°C. Это очень низкое отношение воды к зерну (0,6 л/кг), поэтому свободной жидкости не было. В конце затирания в зерне содержится примерно такое же количество воды (0,8 л/кг), поэтому действительно на этом шаге просто получаем влажное зерно. (видимо автор сравнивает с  содержанием воды в дробине после извлечения оной из заторного чана, т.е. поглощенную зерном воду. У российских пивоваров в случае с солодом принято считать с коэффициентом 0,9-1,1л воды/кг солода - прим. пер.)

Я смешал воду и зерно вместе в большом котле, прежде чем перенести его в заторник, чтобы убедиться что оно было полностью увлажнено (коллектор в моем заторнике может мешать).

Затем воду в котле нагрели до кипения и держали там до конца затирания.

После того, как затор постоял в течение 20 минут, я добавил к нему 3,8 л кипящей воды, чтобы получить температуру 58°C

Через 5 минут я слил 1 литр сусла из заторника с помощью краника (я сделал короткий фильтр, чтобы удалить крупные куски зерна). 1 литр "мутного" сусла нагрел до 80°C в большом котле, чтобы прекратить работу ферментов.

Сразу после отбора литра сусла я добавил 5,7л кипящей воды, чтобы получить температуру затора 65,5°C

Через 30 минут я слил еще 3,8л сусла из заторника(снова через кран) и объединил его с суслом, которое я слил ранее в большом котле. Я поставил кастрюлю обратно на огонь, чтобы вернуть температуту 80°C.

Сразу после слива второй порции замутненного сусла я добавил еще 4,7л кипятка, чтобы получить затор температурой 72°C.

С окончательным завершением затирания я снова включил нагрев маленького котла, чтобы получить воду до 85°C для промывки.

Наконец, я добавил восьмидесятиградусное крахмалистое сусло из большого котла, чтобы получить основной затор температурой до 74°C (75°C было целью, но мне потребовалось больше воды, чем планировалось, чтобы пройти по моим паузам). Это достаточная температура, чтобы ферменты не работали на крахмалах, добавленных обратно в сусло (сохраняя их для брожения). Примерно через 10 минут начал фильтрацию (использовал кусок алюминиевой фольги с отверстиями, проделанными в нем, чтобы предотвратить нарушение зернового слоя).

Через 10 минут рециркуляции сусла я начал промывку, сливая сусло из заторника в большой котёл, при этом вода для промывки грелась на фритюрнице для индейки.

90 минут спустя, когда промывка кончилась и я собрал ~34 литра сусла 1.024 плотности, поставил большой котёл на горелку и врубил её на максимум. Все равно потребовалось около часа, чтобы сусло закипело из-за большого объема и недостаточной мощности горелки.

Я выбрал себе хмель Халлертау. Выбрал потому, что у него был довольно низкий альфа% (1,5, когда он был свежими), что идеально подходит для этого варева, а я был слишком ленив, чтобы состарить хоть какой-нибудь хмель.

Я добавил хмель ровно в тот момент, как сусло закипело.

Даже с большим объемом очень горячей промывочной воды эффективность варки была маленькой, и мне пришлось добавить 200 грамм сухого солодового экстракта, чтобы довести плотность до моего целевого OG 1,048. Предполагая ту же самую эффективность варки(74%) 2,6кг pils и 1,4кг пшеницы дали бы мне такую же плотность (вместе с 10% увеличением количества воды на каждом шаге сусла). После завершения 5,5-часового кипячения я охладил сусло до 20°C с помощью моего погружного чиллера, а хмель процедил, и слил сусло в 22-литровую бутылку.

Как только перелив был завершен, я добавил пачку бленда Roeselare Wyeast вместе с чашкой суспензии из прошлогоднего ламбика. Брожение запустилось быстро, и через несколько дней я добавил 30г чипсов венгерского дуба, который я предварительно прокипятил в воде в течение 30 минут для уменьшения танинов.

Я выясню, стоила ли чего-нибудь вся эта работа, когда попробую пиво следующим летом.

Lambic 3.0

--------------

Размер Партии (Л): 20

Всего Зерна (кг): 3,85

Ожидаемый OG: 1.048 (плотность)

Ожидаемый SRM: 3.5 (цветность)

Ожидаемый IBU: 12.9 (горечь)

эффективность варки: 74 %

Время Варки Сусла: 330 Минут

Зерно:

---------------

2,4кг. Немецкий Пльзенер

1,25кг. Белая Пшеница

0.2 кг. Muntons DME-Light (сухой экстракт)

Хмель

-----

85г. Hallertauer Select @ 330 мин.

Дополнительно

-------

30 г Домашние Чипсы из Венгерского Дуба

Дрожжи

-----

WYeast 3763 Roeselare Дрожжи + суспензия (Wyeast Lambic Blend, Russian River Chips, 3F Gueuze)

Профиль Воды

-------------

Родниковая Вода

-------------

Мутное затирание-см. Описание

Примечания

-----

Сварил 29.06.2009

Сырая жесткая озимая пшеница использовалась в затирании. Бутилированная родниковая вода используется без каких-либо корректировок. Используется традиционное мутное затирание.

Собрано ~34 литра 1.024 плотностью. Очень долго кипятил, потому что сусло еле нагревалось  в течение первого часа или двух на моей фритюрнице для индейки. Добавлено хмеля с 1,5% альфа-кислот в мешочке в начале кипения. Ближе к концу добавлено DME чтобы компенсировать более низкую, чем ожидалось, плотность.

Охладил примерно до 20°C, затем засыпал бленд Roeselare и примерно чашку суспензии от lambic 2.0. Быстро  началось брожение . Через несколько дней добавил 30г домашнего чипсов из венгерского дуба, который я кипятил в воде в течение 30 минут, чтобы смягчить вкус.

Пиво сварено в моем родовом гнезде, которое по духу осталось в середине 60-х годов.

14.10.2010 поставил 7,5 литров пива на 0,9кг винограда Каберне Совиньон.

15.10.2010 разлил оставшиеся 11л в бутылки со ста граммами столового сахара.

23.3.2011 пиво немного более газированным, чем я ожидал, но вкус отличный (фанк, цитрусовые, минералы). Кисловатости здесь немного не хватает, но все же пиво отличное.

21.7.2012 разливаю виноградную порцию по бутылкам... наконец. 42г столового сахара и немного регидратированных "Red Star Premier Cuvée" (винные дрожжи). Кислинки стало больше, но она слегка уксусная. Вкус еще немного размыт, посмотрим.

19.3.2013 наконец-то дегустация выдержанной порции на Каберне Совиньон . Приятная смесь легких фруктов с акцентом на лимоны и фанк. Похоже на базовую версию, но не совсем. Хорошо чувствуются различие в ароматике.

Послесловие от переводчика:

Ламбики и их производные довольно сложны в приготовлении и требуют долгой выдержки (и наличия оной у пивовара), поэтому я взял на себя смелость не переводить некоторые термины, а так же не объяснять почему человек сделал так, а не иначе. Это рецепт не для первой варки, а если потренироваться на чем-нибудь попроще, то статья со временем станет понятной :)

Простите за огрехи перевода, английский я знаю с 5 на 10, но очень захотел сохранить для себя эту статью в читаемом виде. А раз уж взялся переводить - то решил и с вами поделиться.

Всем хороших варок и вкусного пива!